Īss ievads saldētu dārzeņu tehnoloģijā

Saldētu dārzeņu konservēšana ir veca metode, ko izmanto svaigu dārzeņu konservēšanai, sagatavošanai un nosūtīšanai tūlītējai lietošanai. Thesaldēti dārzeņikonservēšana ir salīdzinoši jauna dārzeņu pārstrādes tehnika, pirmo reizi Amerikā parādījās kādreiz pagājušā gadsimta 30. gados. Salīdzinot ar citām konservēšanas un uzglabāšanas metodēm, tas saglabā svaigu dārzeņu oriģinalitāti, saglabā uzturvērtību un garšu. Ir pieejamas dažādas metodes, lai saldētie dārzeņi saglabātu svaigumu. Šo procesu galvenokārt izmanto pārtikas rūpnieciskajā ražošanā un apstrādē.

Šīs saldētās pārtikas pārstrādes tehnikas pirmajos gados galvenie izmantotie dārzeņi bija kartupeļu šķēles, burkāni, selerijas un zaļās pupiņas. Tomēr šī produkta popularitātes dēļ šo dārzeņu brūnināšanas vērtība kļuva par ļoti svarīgu faktoru dārzeņu pārstrādātājiem. Faktiski 60. gadu sākumā šī saldēto dārzeņu konservēšana pirmo reizi tika ieviesta Japānā, Korejā un citās Āzijas valstīs. Pēc tam tas tika nogādāts Amerikā, izmantojot globālo tīmekli, un kopš tā laika process ir kļuvis populārāks.

Dārzeņu šķēļu sasaldēšanā ir dažādi faktori. Viens no galvenajiem faktoriem bija dārzeņu izvēle. Parasti dārzeņi tika izvēlēti, pamatojoties uz to piemērotību šim saldētās apstrādes procesam. Parasti dārzeņu izvēle, kurai nepieciešams vismazākais blanšēšanas laiks, ir kartupeļu šķēles.

Kartupeļiem ir augsts ūdens saturs, tāpēc tie ir labi kandidāti blanšēšanas vai brūnināšanas tehnikas izmantošanai. Kādu iemeslu dēļ šie kartupeļi pēc sasaldēšanas spēj saglabāt savu formu. Tie tiek augstu vērtēti arī to bagātīgā vitamīnu satura dēļ, ieskaitot beta karotīnu un folijskābi. Ir zināms, ka kartupeļiem, īpaši tiem, kas ir rūsas formā, ir augsts mitruma līmenis. Šī iemesla dēļ to spēja saglabāt formu pēc blanšēšanas procesa kļūst daudz ātrāka nekā citi dārzeņi, kas nav blanšēti.

Kādu iemeslu dēļ dažu dārzeņu spēju saglabāt formu, šķiet, ietekmē laiks, kas pavadīts blanšēšanas procesā. Kopumā, jo ilgāks blanšēšanas laiks, jo zemāka ir dārzeņu spēja saglabāt formu. Jo mazāks procesam veltītais laiks, jo lielāks ūdens daudzums tiek saglabāts kartupeļos, un, palielinoties balināšanas laikam, samazinās kartupeļu spēja saglabāt formu. Tāpēc, kad sākas blanšēšanas process, pirmā lieta, kas tiek pamanīta, ir kartupeļu šķēlīšu tekstūras izmaiņas pēc to sasaldēšanas. Tekstūra var būt cieta un gabalveida, vai arī daļēji cieta un pelēka.

Viens interesants fakts, ko rada šīs tehnoloģijas plašāka izmantošana, ir produkta tauku samazinājums. Palielinoties blanšēšanas laikam, VSC daudzums, kas izdalās kartupeļu čipsos, samazinās, jo, fermentu inaktivējot, vairāk VSC tiek pārvērsts L-glutamīnskābē. Tas samazina glikēmiskā indeksa līmeni produktā un tādējādi palīdz kontrolēt cukura līmeni asinīs. Ir zināms, ka glikēmiskais indekss ir ļoti jutīgs pret dažādiem pārtikas produktiem, un tāpēc blanšēšanas laiks tieši ietekmē tā ietekmi uz patērētāju cukura līmeni asinīs. Tāpēc var teikt, ka šī saldētā kāruma tehnoloģija izrādās svētīga daudziem, kam nepieciešama veselīgāka uzkodu iespēja.