Vai zupā var izmantot saldētus burkānus?

Jā, jūs varat izmantot saldētus burkānus zupā, un vairums parasto saldēto burkānu var nonākt katlā tieši no saldētavas. 15 minūšu mērcēšana siltā ūdenī parasti nav nepieciešama. Pievienojiet burkānus karstam buljonam vai vārošai zupai, ļaujiet šķidrumam vienmērīgi vārīties un pirms pasniegšanas pārbaudiet, vai lielākos gabaliņos ir maigums. Ievērojiet iepakojuma norādījumus, ja burkāni ir garšvielu, mērcēti, sajaukti ar citām sastāvdaļām vai marķēti ar noteiktu sagatavošanas metodi.

Noderīgs jautājums nav tikai par to, vai saldēti burkāni darbojas. Tas ir jūsu piegriezums un kāda tekstūra ir nepieciešama zupai. Mazie kauliņi un gabaliņi ātri mīkstina un ir piemēroti jauktām zupām, biezpiena biezpienam un gatavajiem-maltīšu pildījumiem. Biezām šķēlītēm, saburzītiem griezumiem un lielākiem gabaliem nepieciešams vairāk laika, taču tie paliek labāk redzami. Tā kā komerciālā apstrāde un griezuma lielums atšķiras, fiksēts gatavošanas laiks ir mazāk uzticams nekā dakšu pārbaude un garšas pārbaude.

Vai pirms zupas ir jāatkausē saldēti burkāni?

Parastam buljonam, sautējumam vai biezzupai atkausēšana palielina darbu, nedodot nepārprotamas priekšrocības. Karstais šķidrums pārnes siltumu ap katru gabalu, savukārt jebkurš neliels virsmas ledus daudzums kļūst par receptes ūdens daļu. Katls var uz īsu brīdi pārstāt vārīties pēc tam, kad ir pievienota saldēta sastāvdaļa, īpaši lielās porcijās. Pirms izlemjat, cik ilgs laiks nepieciešams burkāniem, ļaujiet tam atdzist līdz kontrolētai vārīšanās temperatūrai.

Vēstures lietu apstrāde. USDA klases standarts apraksta saldētus burkānus, kas izgatavoti, mazgājot, šķirojot, mizojot, apgriežot, blanšējot un sasaldējot. Tomēr starptautiskais Codex standarts pieļauj ātri sasaldētus burkānus, kurus var blanšēt vai ne. Šī atšķirība ir labs iemesls nepieņemt, ka visi saldēti burkāni ir tikuši apstrādāti vienādi. Izlasiet produkta aprakstu, ievērojiet etiķeti un uzskatiet blanšēšanu kā kvalitātes un procesa detaļu, nevis pierādījumu, ka produkts ir gatavs lietošanai.

Kad atkausēšana joprojām var palīdzēt

Atkausēšana var būt noderīga, ja burkāni ir jānosusina pirms stingri kontrolētas receptes ievadīšanas, ja pavārs pirms šķidruma pievienošanas vēlas tos sautēt ar aromātiskām vielām vai ja rūpnīcā ir jāizmēra atkausētā raža. Tas nav standarta solis parastai zupai. Ja ir nepieciešama atkausēšana, izmantojiet kontrolētu metodi. FDA norādījumi nosaka, ka ledusskapis, aukstais ūdens un mikroviļņu krāsns ir droši atkausēšanas ceļi; aukstā ūdenī vai mikroviļņu krāsnī atkausēti ēdieni ir nekavējoties jāpagatavo. Tāpēc bļoda ar stāvošu siltu ūdeni nav laba standarta procedūra.

Kad pievienot dažādus saldētu burkānu izcirtņus

Pievienošanas laikam vajadzētu sekot zupai, nevis universālam minūšu skaitam. Sāciet ar vēlamo pasniegšanas tekstūru un strādājiet atpakaļ. Skaidrai nūdeļu zupai var būt nepieciešami redzami burkānu gabali, kas ir maigi, bet neskarti. Ilgi-turētai bufetes tipa zupai ir nepieciešams griezums, kas var izturēt gan vārīšanu, gan karstu turēšanu. Sablenderētai burkānu zupai gabaliņiem ir nepieciešams tikai vienmērīgi mīkstināt, lai nodrošinātu vienmērīgu apstrādi.

Zupām, kuras turpinās vārīties vai stāvēs karstā vietā, pievienojiet saldētus burkānus vēlāk, nekā pievienotu vienāda izmēra neapstrādātus burkānus, pēc tam vēlreiz pārbaudiet pirms apkalpošanas. Lai pagatavotu īsu-zupu, pievienojiet tos agrāk, lai centrs paspēj uzkarst un mīkstināt. Tās ir virziena izvēles, nevis fiksētas formulas. Sākuma temperatūra, partijas masa, tējkannas jauda, ​​blanšēšanas līmenis, griezuma pielaide un cita saldēta materiāla daudzums maina rezultātu.

Kā neļaut saldētiem burkāniem kļūt bieziem

Saldēti burkāni pēc vārīšanas parasti ir mīkstāki nekā svaigi, jo sasaldēšana un jebkāda iepriekšēja blanšēšana jau ir mainījusi audus. Tas nepadara tos nederīgus zupai. Tas nozīmē, ka pavāram ir jāaizsargā atlikušā tekstūra. Izmantojiet vienmērīgu vārīšanu, nevis agresīvu vārīšanu, pārbaudiet biezākos gabalus un pārtrauciet gatavošanu, kad tie sasniedz pasniegšanas tekstūru. Atcerieties, ka karstā turēšana un uzsildīšana ir papildu gatavošanas laiks.

Ja zupa sākas ar sīpoliem, seleriju, garšvielām vai citu aromātisku pamatni, vispirms attīstiet to un pievienojiet saldētus burkānus, kad šķidrums ieplūst. Mēģinot apbrūnināt ledainus burkānus pārpildītā pannā, bieži rodas tvaiks, nevis apbrūnināšana. Ja grauzdētu vai brūnu burkānu garša ir būtiska, pagatavojiet šo komponentu atsevišķi, izmantojot metodi, kas paredzēta mitruma noņemšanai, pēc tam apvienojiet to ar zupu.

Piedodošākais pielietojums ir jauktas zupas. Formas saglabāšana nav svarīga, tāpēc kauliņi, šķēles, salauzti gabali vai lauskas var darboties, ja garšas, krāsas un sastāvdaļu specifikācijas ir pieņemamas. Skaidrā zupā izskats ir svarīgāks. Liela biezuma atšķirība var padarīt plānos gabalus mīkstus, bet biezie gabali paliek stingri, tāpēc griezuma viendabīgums kļūst par ēdiena gatavošanas kontroles sastāvdaļu.

Ūdens izdalīšanās, sala un buljona līdzsvars

Neliels sarmas daudzums uz saldētiem dārzeņiem ir normāli, taču smags irdens ledus vai lieli gabaliņi var mainīt receptes ūdens un porciju precizitāti. Mājsaimniecības katlā efekts var būt neliels. Zupas rūpnīcā vai centrālajā virtuvē atkārtotas izmaiņas var mainīt cietās vielas, garšvielu koncentrāciju, vārītu ražu un porciju skaitu no partijas. Praktiskā atbilde ir konsekventi nosvērt sasaldēto ievadi un reģistrēt, kā produkts darbojas reālajā receptē.

Neuztveriet virsmas sarmu kā pilnvērtīgu{0}}pārtikas drošības spriedumu. Saldētavas apdegums un dehidratācija galvenokārt ir kvalitātes problēmas, savukārt bojāti blīvējumi, nezināma atkausēšanas vēsture un temperatūras ļaunprātīga izmantošana ir jānovērtē atsevišķi. Maisā, kurā ir viena cieta masa, nevis atdalāmi gabali, iespējams, ir bijis mitruma migrācija, saspiešana vai temperatūras svārstības, taču iemesls ir jāizmeklē, nevis jāuzmin tikai izskata dēļ.

Lai kontrolētu recepti, sāciet ar norādīto buljona tilpumu, nevis automātiski pievienojiet papildu ūdeni. Pievienojiet saldētus burkānus, ļaujiet partijai atgriezties procesa temperatūrā un pēc tam noregulējiet konsistenci vai garšvielas atbilstoši receptes stadijai. Tas ļauj izvairīties no kompensācijas par ūdeni, kas, iespējams, nekad netiks izlaists, un nodrošina vairāk atkārtojamu rezultātu visās partijās.

Kā ēdināšanas un pārstrādes pircējiem vajadzētu novērtēt saldētus burkānus zupai

1. Saskaņojiet griezumu ar gatavo ēšanas pieredzi

Zupas pircējam ir jādefinē, kā burkānam ir jāizskatās un jājūtas apkalpošanā, un pēc tam jāizvēlas griezums. PašreizējaisXMSD saldētu burkānu klāstsrāda kauliņus, šķēles, kubus, izgriezumus, sloksnes un pielāgotus formātus. Lēmuma ieguvums pats par sevi nav dažādība; tā ir spēja saskaņot biezumu un gabala identitāti ar dzidru buljonu, kuplu sautējumu, biezeņu zupu, maltīšu komplektu vai pildījumu.

Apstipriniet paraugu faktiskajā gatavošanas sistēmā. Izmantojiet paredzēto tējkannu vai plīti, partijas masu, sastāvdaļu secību, turēšanas laiku, dzesēšanas plānu un uzsildīšanas soli. Iestatiet lielāko un mazāko gabalu pieņemšanu, salauztu-gabalu līmeni, maigumu pēc turēšanas un vizuālo sadalījumu parastajā porcijā. Galda paraugs var izskatīties pieņemams, taču pēc ilgstošas ​​​​komerciālas noturēšanas tas neizdodas.

2. Apstipriniet procesa stāvokli un receptes -ūdens darbību

Jautājiet, vai produkts ir blanšēts, kāda griezuma pielaide tiek piemērota un kā tiek novērtēts brīvas-plūsmas stāvoklis. Pēc tam izpildiet recepti vairāk nekā vienu partiju. Riska signāli ietver neparasti plašu izmēru izkliedi, pārmērīgu smalkumu, spēcīgu salipšanu, negaidītu virsmas ledu vai tekstūru, kas sabrūk plānotajā turēšanas periodā. Noderīgi pierādījumi ir produkta specifikācija, reprezentatīvs paraugs, partiju ieraksti, ja tādi ir, un atkārtojams gatavošanas tests.

Katram izmēģinājumam reģistrējiet sasaldētās ievades svaru, sākotnējo buljona tilpumu, atgriešanos-uz-uz lēnas uguns, galīgo vārīšanas ražu, porciju skaitu un sensoro rezultātu. Pieņemšana jāsaista ar patieso formulu. Neliela mitruma izdalīšanās var būt nekaitīga buljonā, bet nepieņemama koncentrētā pildījumā vai zupas pamatnē, ko pārdod pēc cietvielu satura.

3. Ievietojiet iepakojumu un piegādes nosacījumus specifikācijā

Izvēlieties iepakojuma izmēru, kas atbilst partijas devai. Atkārtota liela izmēra maisa atvēršana palielina vadāmību un apgrūtina porciju kontroli. Saņemot, pārbaudiet blīvējuma integritāti, oderējuma stāvokli, kartona kārbas stiprumu, partijas identifikāciju un sasalšanas stāvokli. XMSDsaldētu{0}}pārtikas iepakojumu pārskatsizskaidro iekšējo maisiņu, galveno kartona kārbu, etiķešu un palešu aizsardzības lomu; pircējam joprojām ir jāvienojas par precīzu iepakojumu galamērķim un lietošanai.

Dokumentu pārskatīšanai ir jāatbilst arī galamērķa tirgum un pircēja programmai. Tā vietā, lai pieņemtu, ka sertifikācijas nosaukums attiecas uz katru produktu vai līniju, pieprasiet pašreizējo darbības jomu un attiecīgos partijas dokumentus. TheXMSD sertifikācijas un atbilstības lapair sākumpunkts, lai pārbaudītu, kuri aktuālie dokumenti ir jāapspriež projektā.

Galīgais lēmums

Saldēti burkāni ir labi piemēroti zupai, un parastie gabaliņi parasti ir vislabākie, ja tie tiek pagatavoti tieši no saldēta. Izlaidiet siltā-ūdens mērcēšanu. Pievienojiet tos atbilstoši griezuma izmēram un zupas atlikušajam vārīšanas un turēšanas laikam, pēc tam pārbaudiet, vai lielākajiem gabaliem ir paredzēts maigums.

Komerciālai lietošanai visstingrākais lēmums tiek pieņemts, pamatojoties uz pilnu receptes izmēģinājumu, nevis no vispārīga gatavošanas laika. Definējiet griezumu, procesa stāvokli, gabala pielaidi, ūdens uzvedību, iepakojumu, aukstās ķēdes stāvokli un pasniegšanas galapunktu. Tas pārvērš vienkāršus saldētus dārzeņus par kontrolētu zupas sastāvdaļu.

Atsauces

• BBC Good Food: kā sasaldēt burkānus
• USDA lauksaimniecības mārketinga dienests: ASV standarti saldētu burkānu kategorijām
• Codex Alimentarius CXS 320-2015: standarts ātri sasaldētiem dārzeņiem
• ASV Pārtikas un zāļu pārvalde: droša pārtikas apstrāde
• ASV Pārtikas un zāļu pārvalde: vai jūs droši uzglabājat pārtiku?
• FoodSafety.gov: četri soļi pārtikas nekaitīgumam