Karsti{0}}Gaisā kaltēti burkāni: sagatavošana, blanšēšana un kvalitātes pārbaude

Karstā -gaisā kaltēti burkāni ir sagatavotas saknes, no kurām kustīgs, sakarsēts gaiss izvada mitrumu. Praktiska secība ir izvēlēties veselus burkānus, mazgāt un apgriezt tos, izveidot konsekventus griezumus, veikt norādīto pirmapstrādi, noņemt lieko virszemes ūdeni, žāvēt kontrolētos apstākļos, kā arī pārbaudīt un aizsargāt gatavo produktu. Noderīgs rezultāts ir burkānu sastāvdaļa, kas uzglabājas un darbojas, kā paredzēts, nevis vienkārši gaišāks apelsīna gabals.

Laba kontrole sākas pirms žāvētāja. Jaukta biezuma, pārmērīga virszemes ūdens un nevienmērīga slodze var radīt partiju, kas satur gan virs-izkaltušām malām, gan zem-izkaltušiem centriem. Rūpīgi reģistrēta izmēģinājuma versija palīdz atrisināt šīs problēmas. Attiecībā uz zupas sastāvdaļu galīgajā lēmumā ir iekļauta arī garša un tekstūra pēc pagatavošanas; sausam maisījumam, sadalīšanai un sadalīšanai maisīšanas laikā.

Sāciet ar burkānu un paredzēto lietojumu

Norādiet, vai sastāvdaļa ir redzama šķēle, mazs ieslēgums, sloksne vai materiāls turpmākai frēzēšanai. Šķēlei dzidrajā zupā ir vajadzīga atpazīstama forma un pieņemams kumoss. Burkānu pulverim, ko izmanto mērcē, ir atšķirīga izskata prasība. Vienojieties par ēdienu, kurā paraugs tiks novērtēts, pirms izvēlaties piegriezumu tikai tāpēc, ka tas maisiņā izskatās pievilcīgi.

Veseli svaigi burkāni ir{0}}izejmateriāla atsauce. Pirms žāvēšanas rezultātu salīdzināšanas pārbaudiet stingrību, bojājumus un izmantojamo apdari.

Reģistrējiet ienākošo partiju, piegādātāja identifikāciju, saņemšanas nosacījumus un sagatavošanas ražu. Veselas saknes ar samērā nemainīgu briedumu ir vieglāk salīdzināt nekā jauktu kokainu, saplaisājušu un maigu burkānu kolekciju. Atdaliet redzami sapuvušo materiālu saskaņā ar pārtikas uzņēmuma noraidīšanas procedūru. Žāvēšana nav veids, kā bojātas saknes pārvērst par pieņemamām sastāvdaļām.

Saglabājiet atšķirību starp ārējiem izmēriem un iekšējo kvalitāti. Divas saknes ar līdzīgu garumu var atšķirties pēc stingrības, kodola rakstura vai apgriešanas zuduma. Izgrieziet reprezentatīvu paraugu pirms partijas pieņemšanas izstrādes izmēģinājumam. Fotografējiet grieztās sejas un saglabājiet novērojumus, izmantojot izejmateriālu ierakstu, tāpēc gatavās tekstūras izmaiņas var izsekot ne tikai žāvētāja iestatījumiem.

Uzņēmumiem, kas salīdzina saglabāšanas maršrutus, mūsusaldētu burkānu formātiparādīt pieejamo griezumu klāstu saldētiem lietojumiem. Iesaldēta specifikācija un žāvēta specifikācija kalpo dažādām uzglabāšanas sistēmām. Pārejot no viena uz otru, apstipriniet starta nosacījumus, sagatavošanas instrukcijas un finiša prasības, nevis pārceliet visas robežas nemainīgas.

Nomazgājiet, sagrieziet un izmēriet griezumu, kas faktiski izžūs

Mazgāšana noņem netīrumus un irdenos materiālus; apgriešana noņem topi un nepieņemamas daļas. Vietnes higiēnas kontrolē izmantojiet piemērotu -pārtikas saskares aprīkojumu un ūdeni. Izlemiet pīlinga metodi, pamatojoties uz produkta prasībām un apstiprināto procesu. Rūpnieciskajai pīlinga apstrādei ir nepieciešams savs aprīkojums, ķīmiskās kontroles un verifikācija; vispārīgs burkānu žāvēšanas apraksts nav šīs apstrādes darbības procedūra.

Uzņēmumā XMSD mēs piešķiram lielāku nozīmi griezuma biezuma izplatībai nekā kārtīgam vidējam. Ja plānos gabalus sajauc ar daudz biezākiem gabaliņiem, vidējais rādītājs var paslēpt partijas daļu, kas nosaka žāvēšanas laiku. Pirms ieteikt mainīt žāvēšanas grafiku, mēs lūdzam norādīt biezuma sadalījumu un negabarīta frakciju. Šī diskusija ir īpaši noderīga, ja tikai daži gabali pēc sagatavošanas paliek grūti.

Suports pārbauda vienu burkāna kubu. Fotoattēlā ir redzama saldēta produkta atsauce, nevis žāvēta specifikācija vai reprezentatīvs partijas mērījums.

Izmēriet izmērus, kas raksturo formu. Kubam ir trīs dimensijas. Šķēlei ir biezums, kā arī sejas diametrs. Sloksnei ir šķērsgriezums- un garums. Tie ir dažādi izmēri, pat ja pirkuma aprakstā ir izmantots viens un tas pats vārds, izmērs. Nosakiet, kurš izmērs tiek norādīts, kad tas tiek mērīts un vai diapazons ir spēkā pirms vai pēc žāvēšanas.

Izmantojiet paraugu ņemšanas plānu, kurā ir iekļautas dažādas sagatavotās partijas daļas, nevis visvieglāk sasniedzamā sauja. Ierakstiet garām, kā arī pieņemamus gabalus. Thegriezuma-izmēru un soda naudas novērtēšanuizskaidro, kāpēc skrīnings vien var nepareizi klasificēt neregulāras formas. Žāvēšanas izmēģinājumiem konsekventa mērīšanas metode palīdz atklāt, vai rezultātu izraisīja procesa vai griešanas izmaiņas.

Garās burkānu sloksnes parāda, kāpēc garums un šķērsgriezuma{0}} biezums ir jāreģistrē atsevišķi. Atklātās griezuma virsmas un pārklājošās sloksnes nodrošina ģeometrijas atskaiti pirms žāvēšanas.

Gara plāna sloksne var pakļaut lielu daļu audu apkārtējā gaisa iedarbībai, vienlaikus sapinoties ar blakus esošajām sloksnēm uz paplātes. Plaša šķēle var pārklāties ar šķēli, kas atrodas zem tā. Apsveriet griezumu tā noslogotajā izkārtojumā, ne tikai kā vienu gabalu uz mērīšanas stenda. Nelielas darbības izmaiņas var mainīt efektīvo ekspozīciju, nemainot griezēja iestatījumu.

Blanšēšana un atūdeņošana veic dažādus darbus

Blanšēšana izmanto siltumu pirms žāvēšanas. Jūtas štata universitāte to raksturo kā pirmapstrādi, kas inaktivē enzīmus un maina audus tādā veidā, kas var palīdzēt mitruma kustībai un vēlākai atjaunošanai. Ūdens un tvaika procedūras atšķiras arī ar to, kā pārtika saskaras ar sildīšanas vidi. Atbilstošā metode pieder konkrētajam produktam un procesam, un tās efektivitāte tiek pārbaudīta pret paredzēto kvalitātes mērķi.

Uztveriet blanšēšanu kā ierakstītu darbību: nosakiet griezumu, slodzi, sildīšanas metodi un faktisko iedarbību. Nominālais taimera iestatījums maz nozīmē, ja iekārta ir pārslogota vai temperatūras atgūšana dažādos braucienos atšķiras. Pārtikas-nekaitīguma prasības un jebkura apstiprināta mikrobu kontrole ir atsevišķas procesa plānošanas daļas; kvalitatīvu blanšēšanu nevajadzētu vienkārši raksturot kā sterilizāciju.

Šo mazgāto svaigo burkānu mitrās virsmas padara redzamu virszemes ūdeni. Pēc griešanas un pirmapstrādes drenāžai vajadzētu būt noteiktam posmam, nevis nereģistrētai aizkavēšanai.

Atūdeņošana noņem ūdeni, kas atrodas sagatavoto gabalu ārpusē. Tas neaizstāj ūdens žāvēšanu no burkānu audiem. Pierakstiet metodi un aizkavi starp ārstēšanu un iekraušanu. Ja viens izmēģinājums ir labi nosusināts un otrs ienes kaltē ievērojamu virszemes ūdens daudzumu, to žūšanas līknes sākas no dažādiem apstākļiem pat tad, ja tika saņemta vienāda sakņu masa.

Neuzskatiet mājsaimniecības rokasgrāmatu par rūpnīcas specifikāciju. Vietējās instrukcijās parasti ir aprakstītas nelielas kravas, pazīstams aprīkojums un ierobežots griezumu diapazons. Ražošanas līnijai ir savs dzīvesvietas-laika sadalījums, iekraušanas modelis un uzraudzības pasākumi. Tāpat arī piedevas apstrādei, par kuru ziņots pētnieciskā eksperimentā, ir nepieciešams atsevišķs formulējums, drošība un tirgus pārskats, pirms kāds apsver iespēju to izmantot komerciāli.

Plānojiet sagatavošanas rindu ap pieejamo žāvēšanas jaudu. Ja griešana un blanšēšana notiek pirms žāvētāja, materiāls var pagaidīt apstākļos, kas atšķiras no izmēģinājuma projekta. Nosakiet atļauto apstrādes maršrutu ar vietnes pārtikas-drošības komandu un reģistrējiet pārtraukumus. Praktiskais ražošanas jautājums ir par to, cik daudz sagatavotu burkānu var pārvietoties nākamajā posmā kontrolētos apstākļos, nevis cik ātri griezējs var piepildīt konteinerus.

Palielināšanas laikā- padariet nodošanu redzamas. Reģistrē, kurš pārbauda griezumu, kurš izlaiž sagatavoto kravu uz žāvētāju un kurš identificē gatavos konteinerus. Ja sērija ir sadalīta vairākās paplātēs, saglabājiet šīs identitātes, veicot pārbaudi, pirms apvienojat pieņemamu materiālu. Tas atvieglo nevienmērīga rezultāta izmeklēšanu un ļauj novērtēt šauri ietekmēto daļu, nesajaucot to ar visu saņemto partiju.

Kontrolējiet gaisu, slodzi un produkta temperatūru

Žāvējot ar karstu{0}}gaisu, gaiss piegādā siltumu un aizved mitrumu prom no virsmas. Tāpēc apstākļi ap burkānu ir svarīgi kopā ar temperatūru, kas tiek parādīta uz iekārtas. Pārskatiet ieplūdes stāvokli, gaisa plūsmas izkārtojumu, paplātes vai lentes slodzi, izplūdes uzvedību un temperatūras mērīšanai izmantotos punktus. Nolasījums tukšā skapja daļā var slikti attēlot blīvi noslogotu reģionu.

Šeit ir parādīts liels daudzums svaigu burkānu. Izmēģinājuma ierakstos ir jāatbilst faktiski sagatavotajai un ielādētajai summai, nevis tikai saņemtajai summai.

Izmantojiet atkārtojamu iekraušanas bāzi, piemēram, sagatavotu masu uz paplātes laukumu, kopā ar slāņa dziļuma un pārklāšanās aprakstu. Pārbaudot nevienmērīgu žāvēšanu, atzīmējiet paplātes pozīcijas vai lentes zonas. Saglabājiet to pašu pamatu nākamajā darbībā. Ja slodze ir mainījusies, identificējiet to kā apzinātu mainīgo, nevis attieciniet visu starpību uz temperatūras regulēšanu.

Gaisa temperatūra un burkānu temperatūra nav savstarpēji aizvietojamas. 2021. gada pētījumā Rauts un kolēģi salīdzināja ar gaisu -vadāmu, produktu-kontrolētu un pakāpenisku stratēģiju plānām burkāna šķēlītēm. Dažādas stratēģijas mainīja žāvēšanas paradumus un kvalitātes rezultātus; uzlabota karotinoīdu aizturi vienā stratēģijā radīja lielākas krāsas izmaiņas. Pētījums ir noderīgs konkurējošu mērķu demonstrējums, nevis universāls iestatījums citam žāvētājam.

Izvēlieties atbildi, kas ir svarīga lietojumprogrammai, un novērtējiet to kopā ar procesa ierakstu. Spilgtāks gabals, kas slikti izšķīst, var neizdoties zupas testā. Vizuāli tumšākam gabalam var būt arī nepieņemama garša, taču tikai krāsas novērojums nenosaka katras uzturvielas daudzumu vai neatklāj cēloni. Izmantojiet novērojumus, lai virzītu nākamo pārbaudi, nevis lai noteiktu diagnozi pēc izskata.

Karstais gaiss nav tas pats process, kas žāvēšana{0}}saldējot

Karstā{0}}gaisa žāvēšana noņem mitrumu, iztvaicējot. Saldēšanas -žāvēšana sākas ar sasaldētu materiālu un noņem ledu galvenokārt sublimējot zem pazemināta spiediena primārās žāvēšanas laikā. Izgatavotās struktūras var atšķirties, tāpēc pircējam, mainot metodes, jāsalīdzina blīvums, saraušanās, pārvietošanās un sagatavošanas uzvedība. Sausums vien nepadara produktus sastāvā aizstājamus.

Tās ir liofilizētas{0}}žāvētas zemenes, kas iekļautas tikai kontrastējošā kaltētā formātā. Burkānu attīstības paraugi ir nepieciešami, lai salīdzinātu faktisko saraušanos, blīvumu un gatavošanas veiktspēju.

Tehniskajā aprakstā norādiet faktisko metodi. Ja pircējs vēlas burkānu sausai zupai, pieprasiet šī burkāna zupas veiktspējas paraugu, nevis izmantojiet liofilizētu{1}}kaltētu augļu paraugu, lai parādītu gaidīto rezultātu. Šķērs-metožu salīdzinājums ir visinformatīvākais, ja ir skaidri norādīts izejmateriāls, griezums, pielietojums un novērtēšanas metode.

Divi izmēģinājuma lēmumi, kas novērš maldinošus secinājumus

Piemērs: pirms siltuma maiņas izlabojiet nevienmērīgu griešanu

Apsveriet hipotētisku zupas izstrādātāju, kas salīdzina divas sagatavotas burkānu partijas vienā mazajā žāvētājā. Partija A satur šauru slāņu-biezuma diapazonu. Partijā B tiek sajauktas ļoti plānas šķēles ar redzami biezāku asti. Izstrādātājs katrai paplātei izmanto to pašu sagatavoto masu un reģistrē atrašanās vietas. Izvēlētajā pārbaudes punktā vairākas biezas B daļas paliek stingrākas centrā, savukārt dažām plānām B daļām ir tumšākas malas.

Izvēle ir vai nu paaugstināt siltumu visam B vai vispirms noņemt griešanas mainīgumu. Izstrādātājs izvēlas otro maršrutu: pārbauda griezēju, atdala nepiemērotu frakciju un atkārto salīdzinājumu sākotnējā iekraušanas bāzē. Šajā ilustratīvajā rezultātā atkārtotā partija nodrošina šaurāku vārītu tekstūru klāstu. Atklājums atbalsta griešanas korekciju pirms jauna termiskā izmēģinājuma, kamēr noteiktās gatavās -produkta pārbaudes paliek spēkā.

Saglabājiet noraidīto daļu izmēģinājuma piezīmēs. Ja iepriecinošs rezultāts iegūts tikai pēc būtiskas materiāla daļas noņemšanas, tā izmantojamā raža ietilpst vērtējumā. Pretējā gadījumā nākamā persona redz veiksmīgo paraugu bez sagatavošanas darba, kas nepieciešams tā izgatavošanai. Šī izlaiduma dēļ pievilcīgs laboratorijas rezultāts var kļūt par dārgu ražošanas rutīnu.

Piemērs: aprēķiniet ražu, pamatojoties uz nosaukto sākuma bāzi

Hipotētiskais pārstrādātājs saņem 100 kg burkānu, pēc mazgāšanas un apgriešanas ir 82 kg, iegūst 9 kg žāvēta materiāla un pēc galīgās šķirošanas pieņem 8,7 kg. Pieņemtā kaltētā raža ir 8,7% no saņemtās masas jeb aptuveni 10,61% no sagatavotās masas. Abi skaitļi raksturo vienu un to pašu izmēģinājumu, taču tie atbild uz dažādiem jautājumiem. Skaitļi ir ilustratīvi, nevis XMSD ražošanas apgalvojums.

Procesors izvēlas starp diviem piegādātājiem. Viens citē žāvētu ražu, nepasakot, vai tā sākas no veselām saknēm vai sagatavota materiāla. Pārstrādātājs lūdz abus piegādātājus pirms izmaksu salīdzināšanas atsevišķi ziņot par saņemtajiem, sagatavotajiem, žāvētajiem un pieņemtajiem svariem. Rezultāts ir kopīgs salīdzinājuma pamats, un apdares zudumi ir redzami, nevis paslēpti žāvēšanas figūrā.

Citam izmēģinājumam pierakstiet sākotnējās cietās vielas, ja tās ir būtiskas aprēķiniem, un skaidri norādiet mitruma mērīšanas bāzi. Sākotnējā ūdens satura atšķirības var mainīt masas ražu, nepierādot labāku vadāmību vai vairāk saglabātu burkānu cieto vielu. Tāpat liels žāvētais svars var atspoguļot papildu atlikušo mitrumu. Izlasiet masas bilanci kopā ar analīžu rezultātiem un pieņemto -produkta svaru.

Pēc sagatavošanas pārbaudiet sausuma kvalitāti un veiktspēju

Iestatiet pieņemšanas kritērijus atbilstoši paredzētajam lietojumam. Sausā pārbaude var ietvert izskatu, smaržu, svešķermeņus, izmēru sadalījumu, šķeltus gabalus un noteikto mitruma vai ūdens aktivitātes mērījumu. Atšķaidīšana pievieno atšķirīgu novērojumu kopumu: laiks līdz mērķa tekstūrai, cietie centri, formas saglabāšana, garša un šķidrumā izdalītā mazā materiāla daudzums. Pierakstiet abos posmos izmantoto metodi.

Saldētiem burkāniem, brokoļiem un ziedkāpostiem ir manāmi atšķirīgas formas. Žāvētu dārzeņu maisījumam arī ir nepieciešamas īpašas{1}}komponentu pārbaudes; šī fotogrāfija ir iesaldēts salīdzinājums, nevis kaltēts maisījums.

Kombinēts dārzeņu paraugs var noslēpt burkānam{0}}specifisku problēmu. Pārskatot maisījumu, atdaliet novērojumus pēc komponentiem. Ja burkāns paliek ciets, kamēr kāds cits dārzenis sabojājas, tās pašas sagatavošanas pagarināšana var mainīt visu recepti. Noderīga korekcija varētu būt burkānu sagriešana vai pirmapstrāde, nevis garākas instrukcijas katrai sastāvdaļai.

Uzņēmumā XMSD mēs jautāsim, kā tiek izmantots burkāns, pirms šķīdināšanas koeficienta uzskatīšanas par kvalitātes vērtējumu. Attiecība, kas izmērīta pēc ilgstošas ​​mērcēšanas tīrā ūdenī, nav tas pats lēmums, kā šķēles kumoss pēc klienta faktiskā gatavošanas posma. Mēs dodam priekšroku kontrolētam uzklāšanas paraugam ar īstu šķidrumu, porciju un laiku, kā arī piegādātāja standarta testu.

Nosverot sagatavotos paraugus, standartizēt nosusināšanas metodi. Ūdens, kas pielīp pie virsmas, var uzpūst šķietamo rezultātu. Mūsugatavošanas-ražas un nokrišanas-zaudējumu rokasgrāmataattīsta šo atšķirību attiecībā uz saldētiem dārzeņiem; tā pati nepieciešamība nosaukt svēršanas un nosusināšanas nosacījumus attiecas arī uz žāvētu burkānu salīdzinājumu.

Aizsargājiet rezultātu pēc žāvētāja

Nacionālais mājas pārtikas saglabāšanas centrs iesaka atdzesēt žāvētu pārtiku pirms iepakošanas un aizsargāt to no mitruma reabsorbcijas. Komerciālai burkānu sastāvdaļai izmantojiet šo principu kontrolētā pārvietošanā, tīrā, sausā pārtikas-kontakta iepakojumā un piemērotā barjerā, kas izvēlēta paredzētajiem apstākļiem. Silts produkts, nekontrolēta iedarbība un slikti blīvējumi var apdraudēt citādi apmierinošu žāvēšanas gaitu.

Vienojieties par iepakojuma vienību un lietošanas modeli. Lielam maisam, kas atkārtoti atvērts mitrā sagatavošanas telpā, iedarbības modelis atšķiras no maisa, kas izmantots vienā ražošanas ciklā. Ierakstiet, kā daļējie iepakojumi ir jāidentificē, jāaizver un jāuzglabā, izmantojot piegādātāja atbalstītos norādījumus. Derīguma termiņa-pierādījumiem ir jāattiecas uz faktisko produktu un iepakojumu, nevis uz numuru, kas kopēts no citas žāvētas pārtikas.

Saglabājiet saglabāšanas paraugus ar identificējamu partijas un iepakojuma informāciju. Tie ir visnoderīgākie, ja ir zināmi to uzglabāšanas apstākļi un tos var salīdzināt ar ietekmēto iepakojumu. Ja ir aizdomas par bojājumu, izolējiet materiālu, lai pieņemtu atbilstošu kvalitātes lēmumu. Theburkānu krāsas maiņas rokasgrāmataatdala vairākas izskata problēmas no bojājumiem; fotogrāfija vien nav atbrīvošanas tests.

Bieži uzdotie jautājumi par burkānu žāvēšanu

Vai saldētus burkānus var izmantot kā izejvielu?

Tos var ņemt vērā izstrādes izmēģinājumā, ja to specifikācija un apstrādes vēsture ir piemērota. Reģistrējiet to griezumu, iepriekšējo blanšēšanas un sagatavošanas stāvokli. Pārejot no svaigiem burkāniem uz saldētiem burkāniem, mainās sākuma apstākļi, tāpēc salīdziniet iegūto žāvēšanas darbību un gatavo uzklāšanu, nevis pieņemot, ka tiks pārnests tas pats grafiks.

Vai zemākā žāvēšanas temperatūra nodrošina vislabāko kvalitāti?

Nav obligāti. Zemāks iestatījums var pagarināt ekspozīciju, savukārt augstāks iestatījums var mainīt izstrādājumu žāvēšanas gaitā. Novērtējiet kopējo procesu un nepieciešamo kvalitātes reakciju. Publicētie pētījumi palīdz identificēt pētāmos mainīgos, taču vēlamais līdzsvars joprojām ir atkarīgs no faktiskā burkāna, iekraušanas un aprīkojuma.

Vai pietiek ar sausu krāsu, lai apstiprinātu sūtījumu?

Nē. Krāsa ir viena no saskaņotajām specifikācijām. Kopā pārbaudiet dokumentāciju, noteiktos analītiskos rezultātus, fizisko stāvokli un paredzēto -lietojuma veiktspēju. Komerciālajam apstiprinājumam ir jāatbild par to, vai konkrētā partija atbilst saskaņotajām produkta un drošības prasībām, nevis par to, vai viena pievilcīga fotogrāfija atgādina paraugu.

Atsauces

• Jūtas štata universitātes paplašinājums: žāvēšanas pirmapstrāde- blanšēšanas loma un atšķirības starp metodēm.
• Raut et al., Pārtikas un bioprocesu tehnoloģija, 2021- oriģināls pētījums, kurā salīdzina burkānu žāvēšanas stratēģijas un kvalitātes atbildes.
• Sra et al., Journal of Food Science and Technology, 2011- šķirņu, pirmapstrādes un procesa-specifisks burkānu žāvēšanas pētījums.
• Nacionālais mājas pārtikas konservēšanas centrs: žāvētu pārtikas produktu iepakošana un uzglabāšana- dzesēšanas un mitruma aizsardzības norādījumi.