Bambusa dzinumi pildījumos: griezuma izmērs, mitrums un kodums
Jul 09, 2020
Bambusa dzinumi iegūst vietu pildījumā tekstūras dēļ. Neliels gabaliņš var traucēt maltās gaļas, tofu vai smalki sagrieztu sēņu maigumu, neliekot visam kumosam rupjš. Noderīgs jautājums ir par to, vai šis kontrasts iztur iesaiņošanu un gatavošanu. Pildījums, kura garša ir sabalansēta bļodā, plānā pelmeņu iesaiņojumā vai kraukšķīgā pavasara ruļļa apvalkā var izturēties atšķirīgi.
Sāciet ar droši sagatavotiem bambusa dzinumiem, pēc tam izvēlieties griezumu, kas atbilst pildījumam un iesaiņojumam. Saglabājiet izmēģinājuma formulu pietiekami vienkāršu, lai noteiktu, kā mainās dzinumi. Pirms palielināt to proporciju, mēs novērtētu trīs lietas: vai katra porcija satur pietiekami vienmērīgu daudzumu, vai irdens šķidrums netraucē blīvēšanai un vai gatavais kumoss ir patīkami kraukšķīgs, nevis stīgans. Neviens no šiem lēmumiem neprasa apgalvojumu, ka bambusa dzinumi ārstē slimības.
Dodiet bambusa dzinumiem noteiktu darbu
Padomājiet par pildījumu kā mīksta materiāla, atšķirīgu gabalu un garšvielu kombināciju. Bambusa dzinumi parasti pieder pie otrās grupas. Tie var nodrošināt ievērojamu kodumu mīkstā maisījumā, taču tie automātiski nenodrošina saiti, kas nepieciešama, lai šo maisījumu noturētu kopā. Pievienojot vairāk dzinumu brīvam pildījumam, var vienkārši izveidoties vairāk atsevišķu gabalu, ko ieskauj šķidrums.
Kikomana recepte sautētiem bambusa dzinumiem un vistas kotletēm ilustrē mērķtiecīgu izmantošanu: smalki sagriezti vārīti dzinumi maltā vistas maisījumā nodrošina kraukšķīgu tekstūru. Šis piemērs atbalsta kulinārijas mērķi, nevis universālu formulu. Tvaicēta klimpa, cepts rullītis un kotlete, kas vārīta bez iesaiņojuma, izvirza dažādas prasības daļiņu izmēram un maisījuma turēšanas veidam.
Izlemiet, kas ēdājam vispirms jāpamana. Cūkgaļas un sēņu klimpā bambuss var būt kluss kontrasts. Dārzeņu rullīšos lielāks daudzums var kļūt par galvenās struktūras daļu. Ja šķiet, ka katrā kumosā dominē cietas šķembas, proporcijas samazināšana var būt labāka nekā maskēšana ar spēcīgāku garšvielu. Nogaršojiet pagatavoto pildījumu paredzētajā iesaiņojumā, pirms izlemjat, ka pati sastāvdaļa nav piemērota.
Sastāvdaļu izvēlei mūsusagriezti bambusa dzinumisniedz sākuma punktu piegādātās veidlapas apspriešanai. Produkta fotogrāfija bez turpmākas griešanas nevar noteikt, vai šķēles ir piemērotas nelielam pildījumam. Mēs apstiprināsim sagatavošanas instrukcijas un parauga raksturlielumus, pirms jebkuru uzskaitīto griezumu apstrādājam kā gatavu konkrētai receptei.
Saskaņojiet griezumu ar iesaiņojumu un kumosu
Gara sloksne, kas labi darbojas kopā ar nūdelēm, var pāriet pāri nelielai klimpas blīvējuma malai. Plaša šķēle var neērti salocīt šaurā ruļlī. Tāpēc, izvēloties griezumu, ir svarīgi gatavās uzkodas ārējie izmēri. Strādājiet atpakaļ, sākot no ēšanas porcijas un tajā pieejamās vietas, nevis izvēloties vispievilcīgāko brīvo sastāvdaļu fotogrāfiju.
Garums un biezums ir atsevišķi lēmumi. Biezas sloksnes saīsināšana var atstāt stingru kubu; noskūstot to plānāk, var iegūt elastīgāku gabalu, atstājot garu šķipsnu. Abi var izskatīties smalki sagriezti no augšas. Pārbaudiet dažus gabalus no sāniem un salīdziniet biezākos piemērus, kā arī vidējo. Neregulāri liels gabals iesaiņošanas laikā var būt apgrūtinošāks nekā nelielas izmaiņas vidējā izmērā.
Pārgrieziet garās šķiedras, kad tās pārtrauc kodumu
Šefpavāra Sindijas Čou bambusa dzinumu sagatavošanas rokasgrāmatā ir aprakstīts, kā griešanas virziens ietekmē ēšanas tekstūru: graudu griezumi saīsina šķiedras, bet griezumi gar to saglabā atšķirīgu kraukšķīgumu. Pildījumiem praktiskā pārbaude ir, vai sakodiens atdalās tīri. Nedomājiet, ka, sagriežot stingru gabalu mazākos fragmentos, tas kļūs maigs. Sagatavošanas laikā noņemiet nepiemērotu cieto materiālu, nevis sadaliet to pa visu maisījumu.
Izmantojiet dēļa paraugu, lai specifikācija būtu redzama. Novietojiet reprezentatīvus īsus gabalus blakus gariem pavedieniem un bieziem fragmentiem, kurus vēlaties izslēgt. Rakstīta dimensija ir noderīga, bet paraugs parāda, ko šī dimensija nozīmē neregulāram dārzeņam. Ražošanas diskusijai iekļaujiet fotogrāfiju ar mērogu un aprakstiet atļautās variācijas. Mēs pārskatīsim šo informāciju kopā ar paredzēto aizpildīšanas procesu, nevis izsecinām to no vārda "mazs".
Kontrolējiet vaļēju šķidrumu, nepadarot pildījumu sausu
Sagatavotie dzinumi var saturēt virszemes ūdeni, iepakojuma šķidrumu vai mitrumu, kas izdalās receptes apstrādes laikā. Pirmais uzdevums ir atšķirt to birstošos šķidrumu no mitruma, kas padara pagatavoto pildījumu patīkamu. Katras sastāvdaļas sausa ārpuse nav pašmērķis. Pārmērīga saspiešana var mainīt gabalus, un agresīvi žāvēts maisījums var slikti ēst pat tad, ja to ir viegli ietīt.
Ievērojiet pievienotās instrukcijas, kā rīkoties ar konkrēto produktu. Ja nosusināšana ir daļa no receptes, izmantojiet atkārtojamu metodi: to pašu sietu, salīdzināmu slāņa dziļumu un reģistrētu intervālu. Pēc tam nosveriet sastāvdaļu tādā stāvoklī, kādā tā nonāk maisītāja traukā. "Simts grami bambusa dzinumu" ir neskaidrs, ja viens cilvēks sver kopā šķidrumu un cietās vielas, bet cits sver nosusinātus gabalus.
Apskatiet bļodu pēc sajaukšanas un vēlreiz parastajā iesaiņošanas periodā. Šķidrums, kas parādās tikai pēc maisījuma stāvēšanas, var izskaidrot, kāpēc pirmie pelmeņi labi noslēdzas, bet vēlākie ne. Apsveriet arī citas sastāvdaļas. Sālīti kāposti, atkausēti dārzeņi, plāna mērce vai siltas vārītas sēnes var mainīt pildījuma stāvokli. Bambusa dzinumu vainošana vien var novest pie nepareizas korekcijas.
Piemērs: salīdziniet mitruma apstrādi divās pildīšanas partijās
Apsveriet hipotētisku virtuves testu ar divām 500 g pildījuma partijām, no kurām katra satur 100 g sagatavotu bambusa dzinumu, izmantojot to pašu noteikto svēršanas metodi. Vienai partijai izmantojiet pašreizējo iztukšošanas procedūru. Otram, ļaujiet ilgāk iztukšot tādos pašos atdzesētos apstrādes apstākļos. Pārējās sastāvdaļas, sajaukšanas secību un iesaiņošanas intervālu nemainīt. Pierakstiet novēroto irdeno šķidrumu, vieglu aizzīmogošanu un pagatavotā sulīgumu.
Šis salīdzinājums ir noderīgs tikai tad, ja katrā partijā ievadītā summa paliek definēta. Ja ilgāka nosusināšana samazina pieejamo svaru, sagatavojiet pietiekami daudz dzinumu, lai pēc tam nosvērtu nepieciešamos 100 g. Pretējā gadījumā otrā partija maina gan mitruma apstrādi, gan bambusa proporciju. Labāks zīmogs, ko pavada nepatīkami sauss kodums, nav pilnīgs panākums; tas parāda, ka procesam ir nepieciešama cita pielāgošana.
Pirms pilnas partijas maiņas veiciet nelielu formulas izmēģinājumu
Uzrakstiet formulu svaros un aprakstiet, vai katrs dārzenis ir neapstrādāts, droši vārīts, nosusināts vai citādi sagatavots. Mazie karotes mēri ir ērti garšvielām mājās, taču tie ir vāji rekordi, lai salīdzinātu neregulāri sasmalcinātus gabalus. Vienkārša partijas lapa ļauj citam pavāram atkārtot to pašu versiju, neuzminot, cik cieši bija iepakota krūze un vai tajā bija šķidrums.
Piemērs: hipotētiskā 1 kg pildījumā 150 g sagatavotu bambusa dzinumu ir 15% no maisījuma masas. Sadalot šo maisījumu 20 g pildījuma porcijās, teorētiski iegūst 50 porcijas pirms bļodas atlikumiem un citiem apstrādes zudumiem. Salīdziniet versiju ar aptuveni 3 mm gabaliem ar versiju ar aptuveni 6 mm gabaliem tādā pašā proporcijā. Šīs ir izmēģinājuma iespējas, nevis ieteicamie ierobežojumi katram produktam.
Salīdzinājumam nemainīt iesaiņojuma izmēru un pildījuma svaru. Ja vienā versijā tiek izmantots lielāks iesaiņojums vai vieglāks pildījums, vieglāku blīvēšanu nevar saistīt tikai ar griezumu. Gatavojiet abas versijas ar vienu un to pašu piemērotu metodi, izmantojot drošu galapunktu pārbaudes to sastāvdaļām. Pēc tam salīdziniet, cik vienmērīgi parādās dzinumi, vai kādi gabali netraucē aizvēršanu un kā jūtas gatavais kumoss.
Sadaliet testa gabalus starp cilvēkiem, kuri parasti gatavo un pasniedz produktu. Persona, kas iesaiņo, var identificēt neērtus fragmentus; degustētājs var spriest, vai glītāks pildījums nav zaudējis savu pievilcīgo kumosu. Ja iespējams, iedodiet viņiem kodētus paraugus, tāpēc nominālais griezuma izmērs nenosaka atbildi pirms degustācijas. Saglabājiet viņu novērojumus atsevišķi, līdz abi ir reģistrējuši skatu.
Ierakstiet novērojumus vienkāršā valodā. “Divas garas šķipsnas šķērsoja šuvi” norāda uz griešanas vai šķirošanas problēmu. “Visi gabali šķiet pārāk stingri” norāda uz sagatavošanu, izejmateriālu vai kopējo izmēru. "Labs kumoss, bet pārāk daudz gabalu" norāda uz proporciju. Vienu rezultātu, piemēram, "tekstūra 7/10", ir grūtāk pārvērst par noderīgu pārskatīšanu, kad tiek saņemts nākamais paraugs.
Kad esat izvēlējies labāku versiju, atkārtojiet to citā gadījumā. Salīdziniet citu piegādi, ja tas ir praktiski, vienlaikus saglabājot recepti un apstrādes metodi. Parpārtikas pārstrādes rūpnīcas, nākamais noderīgais solis ir izmēģinājums ar paredzēto pildīšanas iekārtu. Pārbaudiet, vai barošana un uzklāšana saglabā ar roku sasniegto sadalījumu, un pārbaudiet atsevišķas porcijas, nevis paļaujoties tikai uz kopējo partijas svaru.
Izsekojiet bļodā atstāto pildījumu
Teorētiskais porciju skaits ir tikai sākumpunkts. Pēc sajaukšanas nosver izmantojamo maisījumu un atzīmē, kas paliek pāri pēc porciju sadalīšanas. Ja lielākā daļa lielo gabalu nogulsnējas apakšā, pēdējās porcijās var būt vairāk bambusa nekā pirmajās. Tā ir izplatīšanas problēma pat tad, ja kopējais receptes procentuālais daudzums ir pareizs. Pirms partijas lieluma palielināšanas salīdziniet daļu no bļodas sākuma, vidus un beigām.
Maiga, konsekventa pārmaisīšanas darbība var palīdzēt ar roku pildīto recepti, ja vien tā atbilst drošas apstrādes procedūrai un nesabojā maisījumu. Produktiem, kas pildīti ar aprīkojumu, ir nepieciešams atbilstošs izmēģinājums ar faktisko padeves un novietošanas kārtību. Neatrisiniet sliktu izplatīšanu, pievienojot papildu bambusu visai formulai; kas var pastiprināt atšķirības starp atsevišķiem gabaliem. Vispirms noskaidrojiet, vai sagriešanas un sajaukšanas metode nodrošina, ka sastāvdaļa ir pietiekami izkliedēta.
Sabalansējiet garšvielas un pārējās pildījuma sastāvdaļas
Bambusa dzinumi var sēdēt līdzās sēnēm, tofu, maltai gaļai vai citiem dārzeņiem, taču katrai kombinācijai ir nepieciešams savs līdzsvars. Mitrs sēņu maisījums un stingrs gaļas maisījums nereaģē identiski uz vienādu sasmalcinātu dzinumu daudzumu. Sāciet ar noteiktu pamatrecepti un vienlaikus mainiet vienu galveno funkciju. Pievienojot dzinumus, papildu mērci un jaunu saistvielu kopā, ir grūti noteikt, kuras izmaiņas izraisīja problēmu.
Arsaldētas sēnes, pirms pildījuma parauga salīdzināšanas apstipriniet sugu, griezumu un sagatavošanas ceļu. Smalki sagriezti gabaliņi sadalās savādāk nekā lielākās šķēlēs, un ar jebkuru gatavošanas šķidrumu jāizmanto recepte. Sēņu fotogrāfija pati par sevi nepasaka, kā kombinētais maisījums izturēsies pēc stāvēšanas bļodā vai izešanas cauri noguldītājam.
Garšojiet droši pagatavotu testa porciju, pirms visu maisījumu ievietojat iesaiņojumā. Nedrīkst nogaršot jēlas gaļas pildījumu. Dārzeņu pildījumam vārīta degustācija joprojām rada noderīgāku iespaidu par gatavo garšu, nekā vērtējot atsevišķas aukstās sastāvdaļas. Iesaiņojums, mērcēšanas mērce un gatavošanas metode ietekmēs gala kumosu, tāpēc saglabājiet degustācijas iestatījumu konsekventu starp versijām.
Neizmantojiet veselīguma norādi, lai kompensētu vāju recepti. Ja uzturvērtība ir daļa no produkta apraksta, aprēķiniet vai pamatojiet pilnu sastāvu tā noteiktajā porcijā. Iesaiņojumam, eļļai, mērcei un proteīna sastāvdaļām ir nozīme. Mūsu ceļvedisvārītu bambusa dzinumu uztursizskaidro sagatavotās porcijas; tajā nav sniegts paziņojums par uzturvērtību gatavam pelmeņam vai rullītim.
Novērtējiet pildījumu pēc paredzētā gatavošanas un uzglabāšanas maršruta
Svaigi sajaukts pildījums ir starpposms. Lēmums jāpieņem, pamatojoties uz produktu, ko cilvēki ēdīs: svaigi tvaicētu, ceptu pēc atdzesētas turēšanas vai pagatavotu, izmantojot saskaņotu saldētu pagatavošanas veidu. Paraugs, kas apstiprināts tikai tikko izgatavots, var palaist garām izmaiņas, kas parādās vēlāk. Pirms izmēģinājuma norādiet maršrutu, lai salīdzinājums atbildētu uz pareizo jautājumu.
Saldēta produkta izmēģinājumam pierakstiet, vai pildījums un iesaiņojums ir salikti pirms sasaldēšanas, izmantoto iepakojumu un paredzētās gatavošanas instrukcijas. Ievērojiet apstiprinātu drošu procesu, kas atbilst produktam; iekšzemes izmēģinājums nevar noteikt komerciālu glabāšanas laiku. Saldēšana neaizstāj drošu gatavošanu, un tā nepadara neadekvāti sagatavotu sastāvdaļu lietošanai gatavu.
Skatieties tālāk, vai iesaiņojums paliek aizvērts. Pārbaudiet, vai pildījums nevelkas prom no iesaiņojuma, vai šķidrums neuzkrājas iekšpusē un vai bambusa gabaliņi saglabā patīkamu kodumu. Izgrieziet pagatavoto paraugu ar tīriem traukiem un salīdziniet to ar svaigu versiju tādos pašos pasniegšanas apstākļos. Pildījums, kas šķiet pieņemams uzreiz pēc pagatavošanas, pēc parastā apkopes intervāla var būt mazāk pievilcīgs.
Iekļaujiet paredzēto paketi izmēģinājuma ierakstā. Lielapjoma apstrādes formātā un nelielā mazumtirdzniecības iepakojumā var būt dažādas kustības un sagatavošanas norādījumi. Pārskatietiepakojuma pieejalīdzās produkta maršrutam, pēc tam pārbaudiet izvēlēto izkārtojumu. Pierakstiet bojātos iesaiņojumus, vaļīgos gabalus un stāvokli pēc izpakošanas, lai novērtējums aptvertu gatavošanas posmu.
Sagatavošanas drošību glabājiet atsevišķi no tekstūras pārbaudes
Svaigiem bambusa dzinumiem pirms ēšanas ir nepieciešama atbilstoša sagatavošana. Honkongas Pārtikas drošības centrs iesaka tos sagriezt mazākos gabaliņos, mērcēt un rūpīgi vārīt, lai novērstu dabā sastopamos cianogēnos savienojumus. Nelieciet nesagatavotus svaigus dzinumus tieši pildījumā un pieņemiet, ka saliktā klimpas vārīšana pabeigs visus nepieciešamos sagatavošanas posmus. Iegādātam sagatavotam produktam ievērojiet tā īpašos norādījumus un apstipriniet paredzēto lietojumu.
Ne patīkama smarža, ne kraukšķīgs kumoss neliecina par drošību. Tāpat rūgta garša nav uzticams atlikušo savienojumu mērījums. Sagatavošanas procedūrai un sniegtajai informācijai par produktu ir jāatbild uz šo jautājumu. Tekstūras izmēģinājumi sākas ar sastāvdaļu, kas jau ir piemērota nākamajam receptes procesam; tos nedrīkst izmantot, lai improvizētu nepārbaudītu detoksikācijas metodi.
Neapstrādāta gaļa ievieš atsevišķu vadības ierīču komplektu. Glabājiet to un tā piederumus prom no lietošanai gatavām sastāvdaļām un pagatavotiem paraugiem. FoodSafety.gov sarakstā ir norādīta 165 grādi F (74 grādi) mājputnu gaļai, tostarp mājputnu gaļai, un 160 °F (71 grāds) maltai gaļai, piemēram, cūkgaļai un liellopu gaļai. Izmantojiet atbilstošu pārtikas termometru un attiecīgos norādījumus faktiskajai pildīšanai. Vārīts izskata iesaiņojums nenosaka temperatūru centrā.
Strādājot pārvaldāmās partijās, uzglabājiet ātrbojīgo pildījumu ledusskapī un nekavējoties nogādājiet neizmantotās porcijas drošā atdzesētā uzglabāšanā. FoodSafety.gov iesaka atdzesēt 40 °F (4 grādi) vai zemākā temperatūrā un ierobežo ātri bojājošos pārtikas produktus istabas temperatūrā līdz divām stundām vai vienu stundu virs 90 °F (32 grādiem). Komerciālajām darbībām ir nepieciešamas arī attiecīgās pārtikas nekaitīguma procedūras. Šie ierobežojumi nav iemesls, lai atstātu testa trauku līdz pēdējai minūtei.
Saglabājiet apstiprināto versiju identificējamu
Marķējiet katru izmēģinājuma konteineru ar tā formulas versiju un sagatavošanas laiku. Saglabājiet rakstiskos novērojumus ar atbilstošo versiju, nevis paļaujieties uz atmiņu pēc vairāku bļodu testēšanas. Ja garšvielu pielāgošana tiek veikta degustācijas laikā, ierakstiet faktisko pievienošanu pirms šīs versijas apstiprināšanas. Pretējā gadījumā nākamā partija sākas no iepriekš uzrakstītās formulas un var šķist neizskaidrojami atšķirīga.
Virtuvē, kurā tiek izstrādāti gan dārzeņu, gan gaļas pildījumi, izmantojiet atsevišķu uzskaiti, kā arī atbilstošu atsevišķu apstrādi. Veiksmīgā dārzeņu versija nav pierādījums tam, ka gaļas versija ir sasniegusi drošu beigu punktu. Tāpat temperatūras pārbaude nosaka drošības nosacījumu, nevis vēlamo tekstūru. Pierakstiet abus spriedumus dažādos laukos, lai viens labs rezultāts nevarētu noslēpt problēmas ar otru.
Nosūtiet īsziņas paraugu, pēc kura var rīkoties
Kad uzpildes izmēģinājums darbojas, saglabājiet detaļas, kas ļāva tai darboties. Pierakstiet sagatavotās sastāvdaļas svaru, griezuma aprakstu, lietošanas instrukcijas, sajaukšanas secību, porcijas lielumu un gatavošanas ceļu. Iekļaujiet gan vaļīgo gabalu, gan vārītā šķērsgriezuma fotogrāfijas. Šī kombinācija ir noderīgāka, nekā lūgt bambusa dzinumus ar "labu kvalitāti" vai "jauku tekstūru", jo tā parāda rezultātu, kas jums jāatveido.
Atdaliet būtiskos nosacījumus no vēlmēm. Blīvēšanai var būt nepieciešams maksimālais traucējošais šķipsnas garums; var būt pieļaujamas nelielas krāsas izmaiņas pildījuma iekšpusē. Paskaidrojiet, kā tiek novērtēta katra prasība, un vienojieties, kas notiek, ja paraugs neietilpst tajā. Skaidra informācija sniedz piegādātājam iespēju pārskatīt iespējamību un piedāvāt atbilstošu paraugu, neuzminot, kurš raksturlielums ir vissvarīgākais.
Lai veiktu atkārtotu pasūtījumu, saglabājiet apstiprināto parauga ierakstu un salīdziniet ienākošos materiālus tādā pašā sagatavotajā stāvoklī. Ja jauna partija darbojas citādi, pirms vairāku receptes mainīgo maiņas vispirms pārbaudiet apstrādes un formulas ierakstus. Tādējādi izmeklēšana kļūst specifiska un abām pusēm ir lielāka iespēja noteikt, vai atšķirības cēlonis ir sastāvdaļa, sagatavošanas vai pildīšanas process.
Nosūtiet savu griezuma pieprasījumu, aizpildīšanas pieteikumu, aptuveno apjomu un iepakošanas vajadzības, izmantojot mūsuuzziņu lapa. Mēs izskatīsim pieprasījumu un apstiprināsim piemērotus paraugus un piegādes iespējas paredzētajam lietojumam.