Kā darbojas pārtikas sasaldēšana: temperatūra, tekstūra un lietošana

Pārtikas sasaldēšana nozīmē, ka tiek noņemts pietiekami daudz siltuma, lai tajā esošajā ūdenī veidojas ledus, un pēc tam produkta sasaldēšana paredzētajā stāvoklī. Tas atšķiras no vienkārši ēdiena atdzesēšanas. Ledusskapis uztur piemērotus pārtikas produktus atdzesētus, savukārt saldētava ir paredzēta ievērojami aukstākiem uzglabāšanas apstākļiem. Nevienā no darbībām sastāvdaļa netiek automātiski pārveidota par-lietošanai-gatavu ēdienu.

Parastai uzglabāšanai mājās FDA iesaka ledusskapī turēt 4 grādus vai zemāku un saldētavu -18 grādu temperatūrā. Izmantojiet arī norādījumus par konkrēto pārtiku. Komerciālai sasaldēšanai un izplatīšanai ir nepieciešamas savas noteiktas kontroles, tostarp paša produkta stāvokļa. Temperatūra, kas parādīta uz aprīkojuma, ir tikai viena daļa no šī attēla.

Vēlamais rezultāts ir noderīgs ēdiens gatavošanas brīdī: sastāvdaļas ar atbilstošu tekstūru, pārvaldāmu porciju un skaidriem gatavošanas norādījumiem. Ciets sasaldēts gabals pēc atkausēšanas var kļūt mīkstāks. Atsevišķu gabalu maisiņš var būt ērts vienai receptei, savukārt izmērīts bloks var būt piemērots citai darbplūsmai. Izvēlieties veidni ap trauku, kuru plānojat pagatavot.

Trīs atšķirības padara sasaldēšanu vieglāk saprotamu: dzesēšana pret ledus veidošanos, aprīkojuma temperatūra pret produkta temperatūru un saldētais izskats pret sagatavošanas statusu. Šo atšķirību saglabāšana palīdz gan mājas pavāram, kas organizē saldētavu, gan pircējam, kas salīdzina piegādātās sastāvdaļas.

Siltuma noņemšana turpinās, kamēr veidojas ledus

FAO ievadā pārtikas sasaldēšanai ir aprakstīts sākotnējais dzesēšanas posms, ledus veidošanās periods un turpmāka dzesēšana līdz paredzētajam uzglabāšanas stāvoklim. Siltuma noņemšana, pārejot no šķidra ūdens uz ledu, ir daļa no darba; termometra rādījums vien neizsaka visu izņemtā siltuma daudzumu. Pārtika satur arī izšķīdušas vielas, tāpēc tās ūdens parasti sasalst noteiktā diapazonā, nevis uzvedas tieši tāpat kā 0 grādu tīra ūdens trauks.

Tāpēc "zem nulles" ir nepilnīgs pārtikas procesa apraksts. Norādiet, kura temperatūra tika mērīta, kurā ēdiena punktā un laikā. Skaidrs ieraksts savieno sākummateriālu ar nepieciešamo beigu punktu. Vārdiem “atdzesēts”, “daļēji sasaldēts” un “saldēts” ir jāattiecas uz noteiktiem apstākļiem, nevis tie nejauši jāmaina virtuves piezīmē vai produkta pieprasījumā.

Ikdienas sastāvdaļu izvēlei praktiskais ieguvums ir precizitāte. Ja recepte prasa saldētus kubiņos sagrieztus dārzeņus, pierakstiet šo sākuma nosacījumu. Ja nepieciešama sagatavota un nosusināta sastāvdaļa, pierakstiet sagatavošanas un nosusināšanas posmu. Ja abiem lietojat vienu un to pašu nosaukumu, nākamais pavārs receptē mērīs citu materiālu, pat ja maisiņš sākotnēji bija no tā paša piegādātāja.

Saldētavas displejs un pārtikas mērīšanas ierīce atbild uz dažādiem jautājumiem

Aprīkojuma displejs var parādīt izvēlēto iestatījumu, izmērīto gaisa temperatūru vai citu darbības vērtību. Izlasiet aprīkojuma instrukcijas, lai noteiktu, ko tas attēlo. Pārtikā ievietotā zonde mēra citu objektu. Saglabājiet ierīci, mērījumu vietu un laiku ar temperatūras ierakstu, lai cita persona varētu to vēlāk interpretēt.

FAO apraksta sasalšanas laiku saistībā ar produkta paaugstināšanu no sākotnējās temperatūras līdz noteiktai galīgajai temperatūrai tā termiskajā centrā. Sākotnējais stāvoklis, forma, biezums un siltuma pārnese ietekmē šo laiku. Tāpēc virsmas novērojums un mērījums atbilstošā iekšējā vietā sniedz atšķirīgu informāciju. Procesam ir nepieciešams definēts beigu punkts un piemērots veids, kā to pārbaudīt.

Mēs jautāsim, kurš mērījums atbalsta apgalvojumu, piemēram, "partija ir iesaldēta". Vai tas ir dokumentēts procesa rezultāts, pašreizējais produkta rādījums vai vienkārši saldētavas iestatījums? Šis ir noderīgs jautājums, ja jauna sastāvdaļa tiek piegādāta citā iepakojumā. Saglabājiet atbildi ar šo vienumu, nevis pārnesiet pieņēmumu no produkta, kas iepriekš tika glabāts tajā pašā vietā.

Praktisks piemērs: divi ieraksti ar vienādu saldētavas rādījumu

Iedomājieties divus izdomātus ierakstus, no kuriem katrs rāda saldētavas gaisu -18 grādu temperatūrā novērošanas brīdī. Ieraksts A parāda arī produkta rādījumu -8 grādi; Ieraksts B parāda produkta rādījumu -18 grādi. Nolasījumi ir ilustratīvi, un tie nav ieteicama komerciālās pieņemšanas shēma. Tie vienkārši parāda, ka viena un tā pati gaisa ieplūde var pavadīt dažādas pārtikas temperatūras.

Pirmā lietderīgā darbība ir noteikt mērījumu vietu un operācijas stadiju. Tikko ielādēts produkts, produkts aktīvā sasaldēšanas procesā un prece, kas paņemta no noteiktas noliktavas, atspoguļo dažādas situācijas. Pirms izlemjat, kāda darbība ir nepieciešama, salīdziniet faktisko ierakstu ar piemērojamajām procesa prasībām.

Viens izolēts lasījums arī atstāj atvērtu iepriekšējo vēsturi. Produkts, kas pašlaik ir vēlamajā temperatūrā, var būt sasniedzis to pa citu ceļu nekā cits paraugs. Pieprasiet attiecīgo laika ierakstu, ja šī vēsture ir svarīga kvalitātei vai pieņemšanai. Saglabājiet visus neatrisinātos jautājumus saskaņā ar darbības parasto kontroles procedūru, līdz atbildīgā persona ir izskatījusi informāciju.

Šī piemēra rezultāts ir labāka interpretācija, nevis no diviem izdomātiem skaitļiem piešķirta ieskaitīta vai nesekmīga. Iezīmējiet katru lasījumu ar tā mērījumiem. Apspriežot apārtikas{0}}apstrādes lietojumprogramma, iekļaujiet piegādāto veidlapu, sākuma nosacījumu un paredzēto nākamo darbību. Šīs detaļas palīdz tehniskajā diskusijā pievērsties faktiskajai sastāvdaļai.

Ledus kristāli palīdz izskaidrot tekstūras izmaiņas

Illinois Extension skaidro, ka ledus veidošanās var sabojāt augu šūnu sienas un ietekmēt tekstūru pēc atkausēšanas. Ātrāka sasalšana parasti rada mazākus kristālus, savukārt lielāki kristāli no lēnākas sasalšanas var izraisīt vairāk audu bojājumu. Temperatūras svārstības var veicināt tālāku kristālu augšanu. Šie principi palīdz izskaidrot, kāpēc dārzenis, kas saldēts izskatās stingrs, gatavošanas laikā var izturēties citādi.

Novērtējiet šo uzvedību paredzētajā ēdienā. Ziedkāpostu ziedam, kas kalpo kā redzamā puse, pēc vārīšanas ir nepieciešams pieņemams kāts un galva. Sastāvdaļai, kas paredzēta gludai zupai, ir atšķirīga galīgās tekstūras prasība. Izmaiņas, kurām ir liela nozīme pirmajā lietojumprogrammā, otrajā var būt mazāk izšķirošas, lai gan abām joprojām ir nepieciešama atbilstoša kvalitāte un apstrāde.

Mēs reģistrētu, ko pagatavotais ēdiens patiesībā dara: vai ziedi paliek atpazīstami, vai sagriezti gabaliņi sadalās vienmērīgi un kā sastāvdaļa jūtas ēdot. “Svaigs-patīk” ir pārāk plašs, lai izskaidrotu pirkuma izvēli. Tāds apraksts kā "atpazīstami ziedi pēc norādītās sagatavošanas" norāda nākamajam recenzentam, kur meklēt un kuru posmu novērtēt.

Lai salīdzinājumi būtu godīgi, izmantojiet atbilstošās sagatavošanas instrukcijas un to pašu pasniegšanas parametru. Nofotografējiet sagatavotos paraugus līdzīgos apstākļos un iekļaujiet mērogu, ja izmēram ir nozīme. Sasalušu gabalu tuvplāns-var palīdzēt noteikt griezumu; tas nenosaka gatavās maltītes tekstūru. Virtuves izmēģinājums savieno piegādāto sastāvdaļu ar tās faktisko lietojumu.

Blanšēšana un sasaldēšana veic dažādus darbus

Blanšēšana ir īsa termiskā apstrāde, ko izmanto pirms daudzu dārzeņu sasaldēšanas. Nacionālais mājas pārtikas saglabāšanas centrs skaidro, ka tas kontrolē fermentu aktivitāti, kas saistīta ar krāsas, garšas un tekstūras zudumu. Tās norādījumi atšķiras atkarībā no dārzeņa, izmēra un metodes. Tas arī prasa tūlītēju dzesēšanu un rūpīgu iztukšošanu pēc termiskās apstrādes. Sildīšana, dzesēšana un sasaldēšana pieder pie pilnīgas sagatavošanas secības.

Izmantojiet pārbaudītu metodi, kas ir piemērota konservējamajam ēdienam. Saglabājiet laiku, izmēra aprakstu un laika noteikšanas konvenciju. Aizstājot ar citu griezumu vai aizņemoties laiku no cita dārzeņa, tiek izveidota cita metode. Iegādātajai komerciālai sastāvdaļai izmantojiet tās sagatavošanas norādījumus un norādiet piegādāto apstrādes stāvokli.

Blanšēti, vārīti un gatavi lietošanai ir atsevišķi apraksti, kas jāpārbauda. Piegādātāja paziņojums, ka dārzenis ir blanšēts, norāda uz apstrādes posmu. Tās paredzētais lietojums un gatavošanas norādījumi norāda, kā tai jāiekļaujas jūsu virtuves darbplūsmā. Saglabājiet abas informācijas daļas produkta uzskaitē, jo īpaši, ja irdenas sastāvdaļas tiek pārvietotas iekšējos konteineros.

Mūsu ceļvedisedamame sasaldēšana, izmantojot blanšēšanu, dzesēšanu un iepakošanudarbojas caur vienu konkrētu pārtiku. Izmantojiet šādu metodi tās norādītajai sākuma formai. Vispārējais princips šeit ir noteikt, kas ar sastāvdaļu jau ir noticis, pirms izvēlaties, kas notiks tālāk.

Atsevišķi gabali un bloki kalpo dažādiem mērķiem

Atsevišķi ātri sasaldēti{0}}produkti ir paredzēti, lai nodrošinātu atsevišķus saldētus gabalus. Tas var atvieglot porcijas izsniegšanu, vienlaikus saglabājot atlikušo daļu norādītajā sasaldētajā stāvoklī. Faktiskajam produktam joprojām ir nepieciešams griezuma apraksts un sagatavošanas informācija. Saīsinājums IQF vien atstāj šīs detaļas atklātas.

Bloks vai kompakts izmērītais iepakojums var labi darboties, ja vienā plānotajā partijā tiek izmantots viss daudzums. Attiecīgais salīdzinājums ir starp piegādāto veidlapu un operāciju, kas to saņem. Pajautājiet, kā darbinieki atvērs iepakojumu, izmērīs daudzumu un pārvietos to sagatavošanai. Formāts, kas ir ērts lielam ražošanas traukam, var būt neērts mazai virtuvei, kurā tiek izņemtas atsevišķas porcijas.

Aplūkojiet piedāvāto maisījumu kā vairākas sastāvdaļas, kas ir kopīgas iepakojumā. Nosakiet sastāvdaļas, to formas un paredzētās proporcijas. Ja recepte prasa, lai katrai porcijai būtu noteikts līdzsvars, novērtējiet porciju sadalīšanas metodi, izmantojot faktisko paraugu. Visa maisa satura fotogrāfija nav pietiekama, lai parādītu, kas būs katrā kausiņā.

Aprakstot paraugu, mēs arī atšķirtu irdenu virszemes ledu, gabalus, kas savienoti ar maziem ledus tiltiņiem, un stingri konsolidētu masu. Reģistrējiet novērojumu un pārbaudiet iepakojumu un informāciju par apiešanos. Neizmantojiet vienu iemeslu tikai no fotogrāfijas. Tūlītējais praktiskais jautājums ir par to, kā stāvoklis ietekmē nepieciešamo izsniegšanu un sagatavošanu, kam seko tā cēloņa izmeklēšana.

Darbīgs piemērs: plānojiet porcijas pirms mājas partijas iesaldēšanas

Pieņemsim, ka mājas pavāram ir izdomāti 2,4 kg dārzeņu, kas jau ir sagatavoti, atdzesēti un nosusināti, izmantojot piemērotu konservēšanas metodi. Plānotā recepte vienā reizē izmanto 400 g šīs sagatavotās sastāvdaļas. Seši iepakojumi pa 400 g veido pilnu partiju: 6 × 400 g=2,400 g.

Izvēle ir starp sešiem recepšu{0}}lieluma iepakojumiem un vienu lielu iepakojumu. Ja pavārs ir paredzējis sešas atsevišķas lietošanas reizes, mazākie iepakojumi padara plānoto daudzumu pieejamu, vienlaikus nesagatavojot visus 2,4 kg. Šis ir daļas-plānošanas piemērs. Faktiskajai sasaldēšanas kārtībai joprojām ir jāatbilst ierīces ietilpībai un izvēlētajiem pārtikas{6}}uzglabāšanas norādījumiem.

Uz katra iepakojuma uzrakstiet ēdiena nosaukumu, formu, sagatavotā svara un datumu. Saglabājiet atbilstošo metodi partijas ierakstā. Ja divos iepakojumos ir dažādi maisījumi, identificējiet tos atsevišķi. Etiķete, kurā teikts tikai “dārzeņi”, pārāk daudz atstāj atmiņā, kad pavārs atgriežas pēc dažām nedēļām un mēģina saskaņot iepakojumu ar recepti.

Pēc divu iepakojumu izmantošanas paliek četri: 1,6 kg jeb četri plānotie recepšu lietojumi. Atjauniniet to skaitu, kad lietojat pārtiku, lai nākamais lēmums par iepirkšanos sāktos ar skaidru inventāru.

Koplietošanas virtuvē tā pati aritmētika var nodrošināt skaidrāku nodošanu. Otrs pavārs var redzēt paredzēto daudzumu un sākuma stāvokli, atkārtoti neatverot katru iepakojumu. Pārskatsiepakojuma formātspar to, kā sastāvdaļai tiek piekļūts, identificēts un aizsargāts faktiskās lietošanas laikā. Iepakojuma lielumam vajadzētu palīdzēt darbplūsmai, nevis noteikt nepiemērotu receptes daudzumu.

Novērtējiet sagatavoto ražu uz skaidra pamata

Svars var mainīties starp saldētavu un šķīvi. Nosakiet svēršanas stadiju: kā saņemts, pēc sagatavošanas, pēc noteiktas iztukšošanas stadijas vai pilnā traukā. Pierakstiet pievienoto ūdeni, mērci vai citas sastāvdaļas. Bez šīs atšķirības lielāku galīgo skaitli var nepareizi uztvert kā labāku ražu no sākotnējā dārzeņa.

Apsveriet ilustratīvu ēdināšanas salīdzinājumu, izmantojot 1 kg katra no diviem saldētu dārzeņu paraugiem. Tajā pašā norādītajā sagatavošanas un nosusināšanas beigu punktā A paraugs sver 880 g, bet paraugs B sver 940 g. Šo izmēģinājumu izmērītā raža ir 88% un 94%. Skaitļi raksturo norādītos paraugus un procedūru, nevis paredzamo ražu visiem saldētajiem dārzeņiem.

No 80 g porcijas A nodrošina vienpadsmit pilnas porcijas. B arī piegādā vienpadsmit pilnas porcijas, atlikušās 60 g. Divpadsmit porcijām būtu nepieciešami 960 g, tāpēc B atpaliek par 20 g. Noapaļojot 11,75 porcijas līdz divpadsmit, paliktu īsa porcija, ja vien recepte vai pirkuma plāns netiktu mainīts. Izlemjot, vai sagatavotā partija atbilst pakalpojumu skaitam, izmantojiet visas porcijas.

Nākamais lēmums ietver kvalitāti. Novērtējiet izskatu, tekstūru un garšu kopā ar izmērīto daudzumu. Zupai receptē var ietilpt kāds šķidrums; nosusinātam garnīram ir nozīme norādītajam notecināšanas beigu punktam. Mūsuēdināšanas un ēdināšanas informācijapalīdz organizēt šo diskusiju par gatavo ēdienu. Ražas salīdzinājums kļūst noderīgs, ja tā svēršanas bāze sakrīt ar virtuves faktisko sagatavošanu.

Saldēts izskats neaizstāj pārtikas{0}}nekaitīguma norādījumus

FDA skaidro, ka sasaldēšana aptur lielāko daļu baktēriju vairošanos, bet nenogalina lielāko daļu no tām. Tas arī uzsver gatavošanas norādījumu ievērošanu komerciāli sasaldētiem pārtikas produktiem. Uztveriet saldētu uzglabāšanu kā vienu no pārtikas apstrādes sistēmas sastāvdaļām. Saglabājiet sastāvdaļu identitāti, uzglabāšanas norādījumus un sagatavošanas norādījumus, kas pieejami lietošanas vietā.

Ja iepakojums tiek pārvietots citā konteinerā, pārsūtiet informāciju, kas nepieciešama, lai to pareizi lietotu. Zaļo pupiņu traukam un edamame traukam jāpaliek skaidri atpazīstamam pat tad, ja abi izskatās kā mazas zaļas sastāvdaļas. Dažādiem pārtikas produktiem var būt dažādi sagatavošanas virzieni un apsvērumi par sastāvdaļām. Uzglabāšanas konteinera nomaiņa ir piemērots brīdis, lai pārbaudītu, vai informācija ir ceļojusi kopā ar pārtiku.

Risiniet apšaubāmu uzglabāšanas vēsturi, veicot atbilstošu pārtikas{0}}nekaitīguma novērtējumu. FDA brīdina, ka kaitīgs piesārņojums var būt bez acīmredzamām smaržas vai izskata izmaiņām. Degustācija nav veids, kā atrisināt neskaidru vēsturi. Veicot komerciālu darbību, saglabājiet vienumu identificētu un ievērojiet noteikto pārskatīšanas procedūru, pirms to nododat lietošanai.

Tas nošķir divus lēmumus, kas bieži vien sapinās: vai produkts ir piemērots drošai lietošanai un vai tas atbilst vēlamajai ēšanas kvalitātei. Produktam ir jāatbilst pirmajam, pirms otrais var attaisnot tā lietošanu. Labvēlīga krāsa vai pievilcīga fotogrāfija atbild tikai uz nelielu daļu no kvalitatīvas diskusijas.

Glabāšanas laikā ievērojiet konkrētus kvalitātes novērojumus

FDA identificē saldētavas apdegumus kā kvalitātes problēmu, kas saistīta ar žāvēšanu, kas bieži ir saistīta ar neatbilstošu iepakojuma aizsardzību. Tas pats par sevi nav pierādījums pārtikas-nekaitīgumam. Reģistrējiet sausās platības un iepakojuma stāvokli kā novērojumus, vienlaikus pārskatot visas atsevišķas apstrādes problēmas, pamatojoties uz saviem faktiem.

Izmantojiet īsu aprakstu, ko cita persona var reproducēt. Ņemiet vērā bojātā blīvējuma atrašanās vietu, iekšējā maisa stāvokli un to, kuri gabali uzrāda izmaiņas. Saglabājiet produkta un partijas identifikāciju ar fotogrāfijām. Tas sniedz piegādātājam vai virtuves vadītājam noderīgu sākumpunktu problēmas izmeklēšanai, nevis vispārēju sūdzību, ka pārtika "izskatās veca".

Inventārs var arī aizsargāt kvalitātes pārbaudes nozīmi. Saglabājiet redzamus saņemšanas datumus un attiecīgos produkta datumus un plānojiet lietošanu norādītajos apstākļos. Ja tiek izņemta tikai daļa no iepakojuma, pierakstiet, kas paliek pāri, un izpildiet atvērtā-iepakojuma norādījumus. Noslogotā saldētavā neidentificētu atlikumu var viegli sajaukt ar līdzīgas preces jaunāku piegādi.

Jautājiet produkta aprakstu aiz vārda saldēts

Lai apspriestu pirkumu, vispirms aprakstiet sastāvdaļu, griezumu un paredzēto pielietojumu. Pēc tam pieprasiet apstrādes stāvokli, sagatavošanas norādījumus un iepakošanas formātu, kas attiecas uz šo vienumu. Iekļaujiet izmēģinājumam nepieciešamo daudzumu un to, kā virtuve vērtēs sagatavoto rezultātu. Tādējādi pieprasījuma paraugam ir skaidrs mērķis.

Salīdzinot citu piedāvājumu, saglabājiet to pašu aprakstu. Veseli ziedi, nelieli izcirtņi un jaukts produkts ir dažādi izejmateriāli, pat ja visi tiek pārdoti saldēti. Pieņemams aizstājējs ir jānovērtē, salīdzinot ar faktisko recepti un apstrādes metodi. Reģistrējiet visas izmaiņas porcijās, sagatavošanā vai gatavā izskatā, pirms lietojat aizstājēju regulārajā apkalpošanā.

Atsauces

• FAO: Pārtikas sasaldēšanas principi
• Ilinoisas paplašinājums: sasaldēšana un tekstūra
• FDA: droša ledusskapja un saldēta uzglabāšana
• Nacionālais mājas pārtikas konservēšanas centrs: dārzeņu blanšēšana