Saldētu dārzeņu vārīšanas ražas tests: pilienu zudumi un vienas porcijas izmaksas

Lai salīdzinātu saldētu dārzeņu gatavošanas ražu, katram paraugam izmantojiet to pašu produkta stāvokli, sākuma masu, aprīkojumu, slodzi, siltuma procesu, beigu punktu, drenāžas metodi un turēšanas laiku. Nosveriet pagatavoto, notecināto lietojamo produktu, pierakstiet atdalīto šķidrumu un salauztos vai izbrāķētos gabalus, pēc tam aprēķiniet gan masas iznākumu, gan porcijas. Lielāks procents ir vērtīgs tikai tad, ja tekstūra, krāsa, gabalu integritāte un drošība atbilst arī pielietojumam.

Ienesīgums nav viena universāla īpašība, kas uzdrukāta uz kartona kastītes. Brokoļu ziediņš, kas tvaicēts no saldēta, uzvedas savādāk nekā atkausēti un pildījumam presēti spināti, skolas maltītei vārīti burkāni vai mērcē karsēta kukurūza. Ūdens var atstāt dārzeņu, palikt uz tā virsmas, iztvaikot vai tikt absorbēts ar citu receptes sastāvdaļu. Jūsu metodei ir jādefinē, kura masa tiek uzskatīta par izmantojamu izvadi.

Iesakām apstiprināt ražu kopā ar paredzēto gatavošanas procesu un porcijas lielumu. Jo plašākssaldētu dārzeņu klāstsietver gabalus, kodolus, ziedus, lapu blokus un maisījumus, kuriem nepieciešami dažādi drenāžas un integritātes noteikumi. Kopīgs aprēķins ir noderīgs, taču fiziskajam testam ir jāatbilst produktam.

Definējiet, ko ietver jūsu ienesīguma numurs

Skaitītājs ir komerciālais lēmums. Uzklātai pusei tie var būt vārīti dārzeņi pēc fiksētas notecināšanas un noturēšanas. Zupai izdalītais šķidrums paliek traukā, un to nevajadzētu automātiski uzskatīt par atkritumiem. Panētam produktam pārklājuma savācējs var palielināt vārīto masu pat tad, ja tiek zaudēts augu mitrums. Spinātu pildījumam var būt nepieciešams presēšanas posms, tāpēc izvade nozīmē presēto materiālu, kas faktiski tiek iekļauts receptē.

Atdaliet vismaz četrus novērojumus: termiski apstrādāti izmantojamie gabali, brīvs šķidrums vai pilieni, salauzti gabali/smalki gabali un gabali, kas noraidīti tekstūras, defekta vai ne{0}}stila stāvokļa dēļ. Šīs kategorijas atklāj dažādus cēloņus. Augsts brīvais šķidrums var atšķaidīt mērci. Lielie sodi var pazust caur notekas grozu. Liels bruto svars var paslēpt nepieņemamus mīkstus gabalus, kas neizturēs sajaukšanu. Viens procents nevar izskaidrot visas trīs neveiksmes.

USDA Pārtikas pirkšanas rokasgrāmatā ir tāda pati praktiska atšķirība starp pirkuma vienību un porcijas ražu. Tās dārzeņu resurss norāda, ka saldēti dārzeņi jau ir iztīrīti un blanšēti un bieži vien dod vairāk porciju no mārciņas nekā svaigi, savukārt faktiskā ievade ir atkarīga no produkta un sagatavotās formas. Izmantojiet šādas publicētās vērtības plānošanas kontekstā, nevis lai aizstātu-iekšējo partiju salīdzinājumu savā receptē.

Izpildiet testu tādā stāvoklī, kādu faktiski izmantojat

Ja produkciju gatavo no saldētas, pārbaudiet no saldētas. Ja pirms sajaukšanas tas atkūst apstiprinātā procesā, atkārtojiet šo atkusni un iekļaujiet drenāžas posmu. Neatkausējiet vienu piegādātāju un tvaicējiet citu no sasaldētā. Droša-atkausēšanas robeža mūsu valstīsaldētu{0}}pārtikas atkausēšanas rokasgrāmatair nošķirts no kvalitātes metodes: ledusskapis, auksts{0}}ūdens un mikroviļņu krāsnis tiek pieņemti pēc pārtikas-drošības kontroles, savukārt pilēšana un tekstūra raksturo komerciālo darbību.

Tiešais-no-sasaldēta tvaika tests bieži vien sniedz visskaidrāko salīdzinājumu attiecībā uz irdeniem ziediem un kodoliem, jo ​​tas ierobežo nekontrolētu atkausēšanu. Tējkannas vai mērces uzklāšana var būt reprezentatīvāka, ja produkts tiks pagatavots šķidrumā. Cepšanai vai maisot{4}}cepšanai, pannas atgūšana un iztvaikošana kļūst par daļu no rezultāta. Metodei ir jāatveido reālais slodzes dziļums un sildvirsma, nevis niecīga laboratorijas daļa, kas nekad neatdzesē iekārtu.

Atkārtota gatavošanas-raža metode

1. Bloķējiet parauga identitāti un sasaldēto sākuma masu

Reģistrējiet produktu, griezumu, blanšēšanas statusu, iepakojumu, partiju, parauga avotu un saldēšanas stāvokli. Izmantojiet neatvērtus iepakojumus vai dokumentētu pārstāvja izlozi. Nosveriet tukšo konteineru vai grozu un sasaldēto izejvielu uz pārbaudītām svariem. Norādiet, vai ieejā ir iekļauts irdens ledus, mērīts atsevišķi vai izslēgts ar apstiprinātu atstiklošanas soli. Šīs bāzes maiņa pēc vārīšanas padara salīdzinājumu par nederīgu.

2. Standartizēt aprīkojumu, partijas slodzi un siltumnesēju

Nosauciet tvaikonis, tējkanna, panna, krāsns vai mikroviļņu krāsns; ūdens tilpums, ja to izmanto; sākuma temperatūra; saldēta slodze; produkta dziļums; vāka stāvoklis; satraukums; un atkopšanas punkts. 500 g slānis platā pannā un 5 kg dziļā pannā neizlaidīs un neiztvaiko ūdeni tāpat. Iepriekšējas uzsildīšanas un reģenerācijas instrukcijām ir jābūt identiskām salīdzināmām partijām.

3. Izmantojiet definētu beigu punktu

Laiks vien nav galapunkts, kad atšķiras gabala lielums, blanšēšanas līmenis un aprīkojuma atjaunošana. Izmantojiet produkta apstiprinātās gatavošanas instrukcijas un drošības prasības, pēc tam definējiet kvalitātes beigu punktu ar temperatūru, ja nepieciešams, maiguma metodi, lielākās-parastās-gabala pārbaudes un maksimālo noturību. Lai aizsargātu krāsu vai masu, nesaīsiniet nepieciešamo drošības procesu. Ja sastāvdaļa saņems vēl vienu karsēšanas ciklu, pārbaudiet visu secību.

4. Notecina ar kontrolētu grozu, laiku un kustību

Norādiet ekrāna atvērumu, groza diametru, produkta dziļumu, iztukšošanas laiku, leņķi un to, vai ir atļauta kratīšana vai presēšana. Spēcīgs kratījums noņem vairāk virszemes ūdens un vairāk smalko daļiņu nekā pasīvā drenāža. Smalkā sieta saglabā fragmentus, ko rupjš caurduris zaudē. Iedarbiniet taimeri no tā paša notikuma un nosveriet noteiktā logā, lai iztvaikošana un dzesēšana neradītu atšķirīgus rezultātus.

5. Nosveriet noderīgo rezultātu un pierakstiet pārējās frakcijas

No vārītas notecinātas masas atņem taru. Savāc brīvo šķidrumu, ja lietojumprogrammai nepieciešams ūdens izdalīšanās rezultāts. Savāciet smalkos un salauztos gabalus, pirms tos izmetat. Lietojiet uzrakstīto lietojamo-gabala noteikumu, pēc tam ierakstiet noraidīto masu. Fotogrāfijas atbalsta interpretāciju, bet testa lapai ir nepieciešami svari, laiki, temperatūra, aprīkojums, operators un novērojumi.

6. Atkārtojiet un salīdziniet variantu

Palaidiet atkārtotus paraugus no vairāk nekā viena iepakojuma. Vienu augstu rezultātu var iegūt no virszemes ūdens, ko aiztur grozs; viens zems rezultāts var būt no nereģistrētas noplūdes. Salīdziniet atkārtojuma diapazonu, ne tikai vidējo. Ja operatora rezultāti atšķiras, pirms lietojat pretenziju vai piegādātāju ranžēšanas metodi, nostipriniet beigu punktu un drenāžas valodu.

Aprēķiniet ražu, porcijas un izmaksas vienā bāzē

    Darbīgs piemērs:Hipotētiskā ēdināšanas pārbaude sākas ar 2000 g saldētu brokoļu. Pēc apstiprinātā tvaika, 60 sekunžu pasīvās iztukšošanas un defektu noņemšanas izmantojamā vārītā masa ir 1720 g. Gatavošanas raža ir 1720 ÷ 2000 × 100 =86.0%. Pie 100 g vārītas porcijas paraugs nodrošina17.2 teorētiskās daļas; ražošanā var plānot 17 pilnas porcijas ar atlikušajiem 20 g. Ja saldētais produkts maksā 2,10 USD/kg, sastāvdaļu izmaksas 2 kg izejmateriālam ir 4,20 USD jeb aptuveni0,244 USD par 100 g vārītu porcijupirms darba, enerģijas, garšvielu un atkritumu iznīcināšanas.

Otrā partija par tādu pašu pirkuma cenu dod 1580 g jeb 79,0%, veidojot 15,8 teorētiskās porcijas, un sastāvdaļa maksā gandrīz 0,266 USD par 100 g vārītas porcijas. Atšķirība ir 2,2 centi par porciju, aptuveni 220 USD par 10 000 porcijām. Šim skaitlim ir nozīme tikai tad, ja arī pirmā partija atbilst tekstūras un gabalu standartiem. Ūdeņains, mīksts 86% raža automātiski nav labākais pirkums.

Aprēķiniem izmantojiet nenoapaļotus svarus un ziņojiet par skalas izšķirtspēju. Definējiet, kā tiek apstrādātas daļējas porcijas. Restorāns var izmantot atlikumu nākamajā partijā saskaņā ar pārtikas-drošības plānu; noslēgta paplātes līnija nevar saskaitīt daļu, kas nekad nepiepilda paplāti. Maksa par izmantojamo kilogramu, maksa par pilnu porciju un dāvana par porciju atbild uz dažādiem jautājumiem, tāpēc turiet tos atsevišķi.

Kāpēc ir jāmaina raža starp partijām

Dārzeņu šķirne, briedums, šūnu struktūra, griezuma lielums, blanšēšanas grafiks, dzesēšana, atūdeņošana, sasaldēšanas ātrums, uzglabāšanas vēsture un temperatūras svārstības ietekmē ūdens aizturi un tekstūru. FAO AGRIS indeksēti pētījumi saista sasalšanas bojājumus augu audos ar pilienu zudumu un stingrības izmaiņām, savukārt produkta reakcija atšķiras starp burkānu, piparu, gurķu, brokoļu, kartupeļu un ķirbju sistēmām. Šie pētījumi atbalsta faktiskā produkta mērīšanu; tie neattaisno vienu universālu pilienu procentu.

Virszemes ledus un intracelulārais piliens nav viens un tas pats. Irdens ledus var palielināt sākuma masu un ūdeni pannā, neradot nopietnus audu bojājumus. Audu pilieni var parādīties pēc kontrolētas atkausēšanas vai vārīšanas pat tad, ja maisiņā ir maz redzama ledus. Salauztiem gabaliem ir arī atklātāka virsma, un tie var zaudēt ūdeni vai ātrāk izkļūt no kanalizācijas. Pirms iemesla noteikšanas pierakstiet ledu, griezumu sadalījumu un lūzumu kopā ar ražu.

Temperatūras pierādījumiem ir nozīme, taču viens klucis vai zema raža neliecina par atkausēšanu{0}}atkārtoti. Pārskatiet plombas, kartona stāvokli, mežizstrādātāju, produkta temperatūru saskaņā ar apstiprināto metodi, paletes modeli, ražošanas ierakstus un saglabājiet paraugus. Iepakojums un mitruma barjera laika gaitā var mainīt dehidratāciju un sals; mūsusaldēta iepakojuma pārskatsnodrošina atsevišķu ceļu iepakojumu veidošanai un iesaldētajiem{0}}izplatīšanas jautājumiem.

Pirms iemesla piešķiršanas izlasiet ienesīguma modeli

Savienojiet masu ar šķidrumu, tekstūru un integritāti. Augsta raža ar mīkstu kodumu var nozīmēt, ka produkts aizturēja virszemes ūdeni vai tika apturēts pirms saskaņotā beigu punkta. Zema raža ar stingriem, neskartiem gabaliņiem var rasties pārāk ilgas notecināšanas dēļ vai metodes, kas ļauj izplūst maziem gabaliņiem. Zema raža, kā arī liels šķidrums un mīkstie audi norāda uz atšķirīgu izmeklēšanu nekā zema raža un daudzi mehāniski salauzti gabali. Pirms produkta, iepakojuma vai procesa maiņas pierakstiet modeli.

Ja iespējams, pārbaudiet masas līdzsvaru. Saldētai ievadei nav jābūt vienādam ar vārītiem gabaliņiem un savākto šķidrumu, jo daļa ūdens iztvaiko, daļa paliek uz aprīkojuma un daļa var iekļūt sildīšanas vidē. Neskatoties uz to, aptuvens līdzsvars palīdz atklāt izšļakstījumu, nereģistrētu skalošanu, nepilnīgu pilienu savākšanu vai zaudētos sodus. Ja iztvaikošana ir svarīga, nosveriet visu pannu vai tējkannas sistēmu pirms un pēc apstiprinātas procedūras, nevis novērtējiet tvaikus no starpības starp divām nepilnām frakcijām.

    Praktisks piemērs:Hipotētiskā centrālā virtuve salīdzina divus 5 kg saldētu burkānu paraugus vienā tvaika pannā. A paraugā tiek iegūti 4,35 kg izmantojami vārīti burkāni, 0,25 kg reģenerēta notecināšanas šķidruma un stingrs apstiprināts kumoss. B paraugs saražo 4,45 kg izmantojamās masas un tikai 0,10 kg izmērītā šķidruma, taču operators to apturēja divas minūtes agrāk un lielākais kauliņš receptei paliek pārāk ciets. Parauga B šķietamo 89,0% ienesīgumu nevar salīdzināt ar parauga A 87,0%, jo galapunkti atšķiras. Darbība ir atkārtot B paraugu līdz apstiprinātajam tekstūras beigu punktam, nevis apbalvot augstāko sākotnējo skaitu.

Izmantojiet apstiprinātu sagatavotu atsauci, nevis atmiņu. Saglabājiet metodes versiju un ierakstiet tekstūras instrumenta vērtību, iespiešanās pārbaudi vai apmācītu sensoro aprakstu, ko cits operators var atkārtot. Krāsainajām fotogrāfijām ir nepieciešams konsekvents apgaismojums un laiks, jo dārzeņi karstas noturēšanas laikā turpina mainīties. Ja līnijā tiek mainīts piegādātājs, griešanas, pannas, iekraušanas vai gatavošanas aprīkojums, pirms komerciālā ierobežojuma pārskatīšanas veiciet -pie-norādi.

Saskaņojiet receptes, uzturu un izmaksu svarus

Saldēts ievades svars, vārīts nosusināts svars un pasniegtā porcija nav savstarpēji aizvietojami. Recepte var izsniegt 120 g saldēta produkta, bet deklarēt 100 g vārītu porciju. Izmaksas ir jākonvertē starp šiem stāvokļiem ar apstiprinātu ienesīgumu. Uztura datos ir jāizmanto pārtikas forma un sagatavošanas bāze, kas norādīta tās avotā. MūsuSaldētu vārītu brokoļu ceļvedissniedz produkta-konkrētu piemēru, kāpēc vārītus, notecinātus un saldētus svarus nevar apmainīt.

Izveidojiet vienu konversijas lapu, kurā nosaukts sasaldētās emisijas svars, vārīta izmantojamā raža, porcijas svars, pilnīgas porcijas, atlikušā izmantojamā masa un atkritumi. Saistiet pašreizējo receptes versiju un uzturvērtības avotu. Ja raža mainās pietiekami, lai mainītu deklarēto porciju vai uzturvērtības aprēķinu, pārskatiet etiķeti vai ēdienkarti, izmantojot galamērķa{2}}tirgus procesu; iepirkumu izklājlapa nedrīkst klusi mainīt reglamentēto deklarāciju.

Maisījumiem aprēķiniet komponentu devu pēc vārīšanas, kad svarīgas ir redzamās attiecības. Zirņi, kukurūza, burkāni un pupiņas var saglabāt vai zaudēt masu atšķirīgi, un drenāžas laikā mazi gabaliņi var nosēsties vai izkļūt. Pieņemama kopējā raža var slēpt nepareizu apkalpoto attiecību. Atdaliet komponentus atkārtotās vārītajās porcijās, ja komponentu identitāte nosaka uzturvērtību, etiķeti, plāksnes izskatu vai atbilstību līgumam.

Pielāgojiet testu lietojumprogrammai

Ēdināšanas puses un iestāžu ēdināšana

Izmantojiet faktisko tvaicētāja pannas dziļumu, iztukšošanu, karstās -turēšanas laiku un pasniegto porciju. Ierakstiet ražu uzreiz pēc vārīšanas un vēlreiz pēc turēšanas, kad bufete vai apkalpošanas līnija pakļauj produktu ilgstošai karstumam. USDA pārtikas-pirkšanas ražas vērtības ir noderīgas ēdienkartes plānošanai, taču iekšējais-pārbaudījums ir piemērots, ja jūsu prece, iepakojums, metode vai porcija pastāvīgi darbojas atšķirīgi.

Gatavas maltītes un paplātes pildījums

Pārbaudiet visu ražošanas ciklu: sasaldēšanas dozēšana, iepriekšēja-gatavošana, ja tiek izmantota, mērces pievienošana, pildīšana, sasaldēšana, uzglabāšana un patērētāju uzsildīšana. Brīvs šķidrums var migrēt cietē vai mērcē, nevis parādīties iztukšošanas krūzē. Izmēriet paplātes sastāvdaļas svaru, mērces viskozitāti, gabala integritāti un gatavo pasniegšanu pēc atkārtotas uzsildīšanas. Stenda tvaika rezultāts nevar paredzēt katru sagatavoto maltīti.

Tējkannas, zupas un mērces

Izdalītais dārzeņu šķidrums paliek formulā, tāpēc parastā nosusinātā raža var pārspīlēt zaudējumus. Izmantojiet visas partijas masas līdzsvaru, cietās vielas vai viskozitāti, ja nepieciešams, un porciju skaitu pēc galīgās uzpildīšanas. Pārbaudiet, vai papildu ūdenim ir nepieciešama ilgāka iztvaicēšana vai tas maina garšvielu koncentrāciju. Salīdziniet vienādus receptes galapunktus, nevis vienādu pulksteņa laiku.

Maisot-cepšanas un augstu-karsēšanas pannas

Dominē pannas atgūšana, slodzes dziļums un iztvaikošana. Thesaldētas kukurūzas gatavošanas rokasgrāmatailustrē, kāpēc 250 g slānis var apbrūnināt, bet 750 g kaudze kūp. Reģistrējiet partijas svaru, pannas virsmu, atgūšanu, brīvu ūdeni pirms mērces un pēdējo kumosu. Salīdziniet partijas ar vienu un to pašu ielādes stratēģiju.

Apstiprinājumā un partijas kontrolē ierakstiet ienesīgumu

Noderīga klauzula nosaka produktu, izgriezumu, iepakošanu, iesaldētās ievades bāzi, parauga plānu, metodi, aprīkojumu, partijas slodzi, beigu punktu, iztukšošanu, izmantojamās -gabala definīciju, aprēķinus, minimālo ražu vai apstiprināto diapazonu, atkārtošanas noteikumu, atkārtotu pārbaudi un izvietošanu. Pievienojiet pieteikuma recepti vai metodes versiju. Ja virtuvē tiek mainīta panna, slodze, galapunkts vai iztukšošanas grozs, pārbaudiet atkārtoti, pirms vainot piegādātāju par izmainītu rezultātu.

Izmantojiet apstiprinājuma paraugu, lai iestatītu reālu ierobežojumu. Salīdziniet vairākas ražošanas partijas, nevis ar vienu roku{1}}izvēlētu somu. Tendences vidējais rādītājs un variācijas. Stabilus 82% var būt vieglāk izmaksāt un kontrolēt nekā rezultātus, kas svārstās no 78% līdz 90%. Iestatiet atsevišķus maksimālos brīvā šķidruma, saplīsušo vai noraidīto gabalu maksimālos daudzumus, ja tie rada faktiskos zaudējumus. Nepiespiediet katru novērojumu uz minimālo-ieguves līniju.

Saņemot, apstipriniet iepakojuma identitāti, partiju, saldēšanas stāvokli un paraugu ņemšanu, pēc tam palaidiet apstiprināto metodi, salīdzinot ar saglabāto atsauci. Turiet ietekmēto partiju, ja rezultāts pārkāpj kārtulu vai atkārtojuma variants liecina par nevienmērīgu piegādi. Saglabājiet neapstrādātus svarus, fotoattēlus, mežizstrādes ierakstus, produktu paraugus un lietošanas rezultātus pirms komerciālas nodošanas.

Bieži uzdotie jautājumi

Vai atkusnis ir tas pats, kas gatavošanas zudums?

Nē. Atkausēšanas piliens ir šķidrums, kas izdalās noteiktā atkausēšanas un iztukšošanas laikā. Vārīšanas zudumi ietver masas izmaiņas karsēšanas, drenāžas un iztvaikošanas laikā. Nosauciet metodi un daļu, nevis lietojiet terminus savstarpēji aizstājot.

Vai man vajadzētu pārbaudīt saldētus dārzeņus no saldētiem vai pēc atkausēšanas?

Izmantojiet stāvokli, ko jūsu darbība faktiski izmanto saskaņā ar apstiprināto pārtikas{0}}nekaitīguma procesu. Tiešā-no-iesaldētās darbības jāpārbauda no iesaldētām darbībām; kontrolētām-atkausēšanas lietojumprogrammām ir jāatveido un jāreģistrē šis atkusnis.

Vai vislielākā gatavošanas raža vienmēr nozīmē labāko ēdienu?

Nē. Augsta saglabātā masa var ietvert virszemes ūdeni vai mīkstus, neizmantojamus gabalus. Apstipriniet ražu ar tekstūru, krāsu, integritāti, defektiem, drošību un pielietojuma veiktspēju.

Cik paraugu ir nepieciešams piegādātāja lēmumam?

Izmantojiet nosaukto līgumu vai reglamentējošo paraugu ņemšanas plānu un lēmuma risku. Kvalifikācijai jāattiecas uz vairākiem iepakojumiem un ražošanas partijām; ikdienas saņemšanai ir vajadzīgas reprezentatīvas vienības un rakstisks pieņemšanas/atkārtotas pārbaudes noteikums.

Atsauces

• USDA pārtikas pirkšanas ceļvedis: dārzeņi, pirkuma vienības un ienesīguma faktori
• Kalifornijas Sociālo pakalpojumu departaments: Pārtikas pirkšanas rokasgrāmatas ienesīguma tabulas un{0}}iekšējais ienesīgums
• FAO AGRIS: sasalšana, šūnu bojājumi, pilienu zudums un stingrība dārzeņos
• Pētījumi: sasaldēšana{0}}atdzesēšana, notecēšana un vārītu zaļo pupiņu un burkānu kvalitāte
• Codex CXC 8-1976: Ātri sasaldētu pārtikas produktu apstrāde un apstrāde