Kā droši pagatavot saldētu pārtiku: mājas un komerciālas darbības

Lai pagatavotu saldētu pārtiku mājās, sāciet ar svaigu vai droši pagatavotu pārtiku, sagatavojiet to paredzētajam lietojumam, sadaliet to mazās porcijās, iesaiņojiet saldētavas-drošos maisos vai traukos, izņemiet lieko gaisu, marķējiet to un nekavējoties sasaldējiet 0 °F (-18 grādi) vai zemākā temperatūrā. Dārzeņus bieži nepieciešams blanšēt pirms sasaldēšanas; vārītiem ēdieniem ir nepieciešama tūlītēja atdzesēšana; šķidrumiem nepieciešama izplešanās telpa; un pārtikas produktus, kas tiks ēst atsevišķās porcijās, ir vieglāk lietot, ja tie ir sasaldēti vienā kārtā pirms iepakošanas maisos.

Komerciālai saldētai pārtikai tiek izmantota tā pati pamatloģika, taču tiek izmantota dokumentēta izejmateriālu, higiēnas, sagatavošanas, sasaldēšanas, pārbaudes, iepakošanas un aukstuma{1}}ķēdes kontrole. Individuālā ātrā sasaldēšana (IQF) tiek izmantota, ja gabaliņiem jāpaliek vaļīgiem, savukārt bloku vai konteineru sasaldēšana var būt piemērota mērcēm, biezeņiem un produktiem, kas atkausēti vienā partijā. Metodei jāatbilst pārtikai un tās galīgajam lietojumam. Sasaldēšana palēnina mikrobu augšanu, taču tā nav sterilizācija, un nav universāla trīs{5} mēnešu noteikuma attiecībā uz katru saldētu pārtiku.

Vispirms izlemiet, ko jūs iesaldējat

Labākā metode ir mazāk atkarīga no vārda "pārtika", nevis no produkta formas. Irdeni augļu gabaliņi, blanšēti dārzeņi, gaļas porcijas, vārīti rīsi, zupa, mērce, biezenis un saliktas maltītes nesasalst vienādi. Pirms iepakošanas uzdodiet trīs jautājumus: vai ēdiens tiks izlietots uzreiz vai mazās porcijās? Vai tas ir šķidrs, ciets gabals vai daudzi mazi gabaliņi? Vai tai ir nepieciešama pirmapstrāde, piemēram, blanšēšana vai apstrāde ar antioksidantiem, lai aizsargātu kvalitāti?

Saldēšana vislabāk saglabā pārtiku, ja izejviela jau ir labā stāvoklī. Tas nevar novērst novecojušu garšu, sasitumus, pārsniegumu-, piesārņojumu vai sliktu gatavošanu. Produktiem viendabīgi gabali sasalst un gatavo vienmērīgāk. Daudzi dārzeņi gūst labumu no īslaicīgas blanšēšanas, kam seko ātra atdzesēšana un rūpīga nosusināšana, jo fermentu aktivitāte citādi uzglabāšanas laikā var sabojāt krāsu, garšu un tekstūru. Augļu apstrāde atšķiras atkarībā no augļiem un gala lietošanas; dažiem sagrieztiem augļiem palīdz askorbīnskābe, lai ierobežotu brūnināšanu.

Augsts ūdens saturs nav iemesls, lai atzītu pārtiku par nedrošu sasaldēšanai. Tas galvenokārt ir brīdinājums par tekstūru. Salātu, gurķu un neapstrādātu tomātu šķēles pēc atkausēšanas bieži kļūst mīkstas vai ūdeņainas, jo ledus kristāli bojā šūnu struktūru. Tie var sagādāt vilšanos svaigos salātos, taču joprojām ir noderīgi termiski apstrādātā veidā vai jauktā veidā. Tofu maina arī tekstūru, kļūstot stingrākam un porainākam; daži pavāri apzināti izmanto šīs izmaiņas.

Kā pagatavot saldētu pārtiku mājās

1. Izvēlieties un sagatavojiet ēdienu.Mazgājiet produktus atbilstošā tīrā{0}ūdens praksē, apgrieziet bojātās daļas un sagrieziet gabalus līdz vajadzīgajam izmēram. Glabājiet jēlu gaļu, jūras veltes un mājputnus atsevišķi no-lietošanai-gatavas pārtikas un strādājiet ar tīrām rokām, traukiem un virsmām.
2. Izmantojiet pareizo pirmapstrādi.Blanšējiet dārzeņus, kuriem tas nepieciešams, pēc tam atdzesējiet un labi nosusiniet. Pagatavojiet gatavo ēdienu pilnībā, ja pēc receptes ir paredzēts sasaldēt. Neuzskatiet sasaldēšanu kā nepieciešamā gatavošanas posma aizstājēju.
3. Nekavējoties atdzesējiet pagatavoto ēdienu.Sadaliet zupas, rīsus, mērces un maltītes seklās vai mazākās porcijās, lai tās efektīvi atdziest. Neatstājiet ātrbojīgu pārtiku istabas temperatūrā ilgāk par divām stundām vai vienu stundu, ja apkārtējā temperatūra pārsniedz 32 grādus.
4. Porcija nākamajai lietošanai.Sasaldē vienu-maltīti vai vienu-receptes daudzumu. Mazāki iepakojumi sasalst ātrāk un novērš atkārtotu lielas partijas atkausēšanu.
5. Iepakojums saldētai uzglabāšanai.Izmantojiet saldētavas-sešos, stingru plastmasu vai saldētavas-stiklu. Izņemiet no maisiem pēc iespējas vairāk gaisa, nesasmalcinot pārtiku. Šķidruma traukos atstājiet piemērotu vietu, jo saturs izplešas, sasalstot.
6. Marķēt pirms sasaldēšanas.Uzrakstiet ēdiena nosaukumu, pagatavošanas datumu, porcijas lielumu un jebkuru noderīgu ēdiena gatavošanas vai alergēnu piezīmi. Datums palīdz rotācijai, taču atbilstošā kvalitātes logs joprojām ir atkarīgs no ēdiena.
7. Nekavējoties sasaldējiet un izvairieties no pārslodzes.Saglabājiet saldētavu 0 °F (-18 °) vai zemākā temperatūrā. Sakārtojiet jaunus iepakojumus, lai aukstais gaiss varētu cirkulēt; salieciet vai konsolidējiet tos pēc tam, kad tie ir stingri sasaluši.

Šīs darbības ir secīgas, taču priekšapstrāde ir noteikta{0}}produktam. Ogu maisiņam var būt nepieciešama tikai šķirošana, saudzīga mazgāšana, ja nepieciešams, žāvēšana un paplātes sasaldēšana. Zaļās pupiņas parasti vispirms ir jāblanšē un jāatdzesē. Vārītam kastrolim ir nepieciešama droša gatavošana un ātra atdzesēšana, nevis dārzeņu blanšēšana. Ja uzticami norādījumi konkrētam ēdienam atšķiras no šīs vispārīgās metodes, ievērojiet pārtikas -specifiskos norādījumus.

Zupām un mērcēm seklu stingru trauku parasti ir vieglāk droši pildīt nekā plānu maisiņu. Kad ēdiens ir atdzisis, to var sadalīt{1}}saldētavas drošos traukos ar izplešanās vietu; daži lietotāji vēlāk pārnes pilnībā sasaldētu porciju piemērotā maisiņā kompaktai uzglabāšanai. Tvertnei un pārvietošanas metodei joprojām ir jānovērš noplūde, piesārņojums un nevajadzīga sasilšana.

Paplāte, konteiners, bloks vai IQF: kura metode ir piemērota?

Vecākais termins "iestatīta iesaldēšana" ir neskaidrs. Praksē mājas lietotāji parasti ar to saprot paplātes sasaldēšanu, pelējuma sasaldēšanu vai sasaldēšanu plakaniski maisiņā. Komerciālie procesori pievieno kontrolētas sistēmas, piemēram, gaisa-strūklas, plākšņu, spirālveida vai verdošā{3}}gultas saldētavas. Noderīga atšķirība ir tāda, vai gatavā pārtika ir jāpaliek atsevišķos gabalos vai jāapstrādā kā viena saldēta vienība.

Mājas paplātes sasaldēšana imitē IQF dozēšanas priekšrocības, bet ne procesa ātrumu vai viendabīgumu. Mājas saldētava parasti siltumu noņem lēnāk, it īpaši, ja iepakojumi ir biezi vai saldētava ir pārslogota. Tehnisku skaidrojumu par to, kā gabali paliek atsevišķi, skatiet XMSDceļvedis IQF iesaldēšanai.

Kā tiek ražota komerciāla saldēta pārtika

Komerciālā līnija ir izstrādāta ap produktu, iepakojumu, mērķa tirgu un nepieciešamo caurlaidspēju. Saldētus dārzeņus var mazgāt, sagriezt, blanšēt, atdzesēt, nosusināt un IQF sasaldēt. Augļiem var būt nepieciešama šķirošana, mizošana, griešana, pret-apbrūnēšana vai termiskā apstrāde. Gatavām maltītēm ir nepieciešams kontrolēts sastāvs, vārīšana, pildīšana, atdzesēšana vai sasaldēšana, kā arī apstiprinātas atkārtotas sildīšanas instrukcijas. Viena universāla plūsmas diagramma paslēptu šīs svarīgās atšķirības.

1. Apstiprināt izejvielas un specifikācijas.Pirms ražošanas definējiet šķirni vai recepti, gatavību, griezumu, defektu ierobežojumus, alergēnus, iepakojumu un paredzēto pielietojumu.
2. Kārtojiet, mazgājiet un sagatavojiet.Noņemiet nepiemērotu materiālu, kontrolējiet mazgāšanu un konsekventi sagrieziet vai veidojiet ēdienu, lai vēlāk būtu paredzama siltuma pārnese.
3. Veiciet produktam -specifisku pirmapstrādi.Blanšējiet daudzus dārzeņus, vajadzības gadījumā izmantojiet atbilstošu augļu apstrādi vai pagatavojiet gatavus ēdienus atbilstoši procesa plānam.
4. Atdzesējiet un noņemiet lieko virszemes ūdeni.Nevienmērīga dzesēšana vai slikta drenāža var veicināt salipšanu, virsmas ledu un nevienmērīgu sasalšanu.
5. Sasaldēt kontrolētos apstākļos.Izvēlieties IQF, blastu, plāksni, bloku vai citu piemērotu sistēmu. Saldētavas gaisa temperatūra, produkta virsmas temperatūra un temperatūra pārtikas produkta siltākajā punktā nav savstarpēji aizvietojami mērījumi.
6. Pārbaudiet un iesaiņojiet.Produkts var tikt pakļauts riskam un specifikācijai atbilstošām klasifikācijas, vizuālās pārbaudes, kontrolsvēršanas, metāla noteikšanas un aizzīmogošanas darbībām.
7. Uzglabāt un izplatīt zem stabilas aukstuma ķēdes.Iepakojumam ir jāaizsargā pārtika no izžūšanas, bojājumiem, piesārņojuma un temperatūras svārstībām līdz lietošanai.

Dārzeņi ir pelnījuši savu procesu, jo blanšēšana, nosusināšana, griezuma lielums un gatavošanas veiktspēja mainās atkarībā no ražas. XMSD atsevišķajā rakstā ir paskaidrotskā tiek gatavoti saldēti dārzeņinepiespiežot augļus, gaļu, zupu un gatavus ēdienus vienā modelī.

Iepakojums ir daļa no sasaldēšanas metodes

Saldētai pārtikai automātiski nav nepieciešama "dubultā plēve". Tam nepieciešams iepakojums, kas ir mitruma-izturīgs pret tvaiku, izturīgs zemā temperatūrā, piemērots saskarei ar pārtiku, viegli noslēdzams un atbilst produkta formai. Elastīgie saldētavas maisiņi ir piemēroti daudziem sausiem vai neregulāriem produktiem. Cietie konteineri aizsargā šķidrumus un trauslas maltītes. Saldētavas stiklam{5}}jāpieļauj izplešanās; parasts šaurs{6}}kakla stikls var saplaisāt.

Gaisa daudzums ir jāsamazina, jo skābekļa un mitruma zudumi samazina kvalitāti. Tomēr, saspiežot katru iepakojumu pēc iespējas stiprāk, var sasmalcināt mīkstus augļus vai sabojāt izveidojušos gabalus. Praktiskais mērķis ir stingrs blīvējums ar maz nevajadzīga gaisa, nevis maksimāla kompresija. Vakuuma iepakošana var būt piemērota dažiem produktiem, taču tā ir iepakošanas metode, nevis drošas apstrādes, vārīšanas, sasaldēšanas vai temperatūras kontroles aizstājējs.

Komerciālajiem pasūtījumiem iepakojuma veiktspēja ir atkarīga arī no blīvējuma integritātes, plēves biezuma un trausluma, kartona stiprības, neto svara, paletes raksta, drukas precizitātes un saderības ar uzpildes līniju un pārdošanas kanālu. XMSDsaldētu{0}}pārtikas iepakojumu pārskatsparāda, kāpēc mazumtirdzniecības, ēdināšanas un lielapjoma rūpniecības formātiem ir nepieciešami atšķirīgi lēmumi.

Pārtikas drošība, uzglabāšanas laiks un atkausēšana

Sasaldēšana aptur mikrobu augšanu sasalšanas apstākļos; tas droši nenogalina lielāko daļu baktēriju. Kad pārtika atkūst un sasilst, izdzīvojušie mikroorganismi var atkal aktivizēties. Tāpēc joprojām svarīga ir tīra sagatavošana, neapstrādāta un-lietošanai

Tāpēc norāde "nepietiekami termiski apstrādāta pārtika parasti tiek sasaldēta trīs mēnešus" ir jāsvītro. FoodSafety.gov uzskaitīti dažādi kvalitātes laiki maltai gaļai, steikiem, mājputniem, zivīm, zupām, pārpalikumiem un citiem pārtikas produktiem. Komerciālai saldētai pārtikai ir jāievēro arī tās apstiprinātās etiķetes norādījumi. Ja iepakojums ir atkusis, atkārtota sasaldēšana ir atkarīga no tā, cik auksts un cik ilgi tas saglabājies; izmantojiet pašreizējos oficiālos norādījumus, nevis tikai izskatu vai smaržu.

Kas B2B pircējiem jāpārbauda

1. Vai process atbilst produktam un pielietojumam?

Nosakiet, vai jums ir nepieciešama neapstrādāta vai termiski apstrādāta{0}} pārtika, IQF gabali vai bloks, konkrēts griezums vai porcija, kā arī mazumtirdzniecības, ēdināšanas vai rūpnieciska iepakojuma. Process, kas ir piemērots irdeniem brokoļu ziediem, var būt nepareizs augļu biezenim vai mērcei, ko izmanto kā vienu rūpnīcas partiju. Pārskatiet piegādātājuapstrādes un pārbaudes iekārtasattiecībā uz faktisko produktu, nevis uzskatīt aprīkojuma sarakstu kā pierādījumu.

2. Vai reprezentatīvs paraugs darbojas pēc vārīšanas vai atkausēšanas?

Pārbaudiet gabalu atdalīšanu, virsmas ledu, lūzumu, krāsu, aromātu, tekstūru, pilienu zudumu, gatavošanas ražu un atbilstību paredzētajai receptei. Ar saldētu izskatu vien nepietiek. Izmantojiet to pašu sagatavošanas metodi, partijas lielumu un turēšanas apstākļus, kas plānoti ražošanai, lai tests atspoguļotu reālo izmantošanu.

3. Vai iepakojuma un aukstās-ķēdes pierādījumi var atbalstīt pieņemšanu?

Pirms nosūtīšanas vienojieties par iepakojumu, marķējumu, partijas identifikāciju, nepieciešamajiem dokumentiem, temperatūras ierakstiem, ja tādi ir, un ierašanās{0}}pārbaudes metodi. Saņemot, pārbaudiet kartona kārbas integritāti, iekšējo -maisu blīvējumu, neparastu salu vai ledu, salipšanu, noplūdi, produkta stāvokli un temperatūru, izmantojot saskaņoto metodi. Izpētiet novirzes no specifikācijas, nevis pieņemiet vai noraidiet slodzi tikai uz vienu vizuālo zīmi.

Bieži uzdotie jautājumi

Vai katru pārtiku var sasaldēt?

Daudzus pārtikas produktus var droši sasaldēt, taču ne visi saglabā pievilcīgu tekstūru. Neapstrādāti salāti, gurķi, dažas emulģētas mērces un daži olu vai piena produkti var atdalīties vai kļūt mīksti. Novērtējiet piemērotību pēc paredzētā lietojuma pēc atkausēšanas un iepazīstieties ar pārtikas -konservēšanas norādījumiem.

Vai -18 grādi ir ātrās sasaldēšanas iekārtas temperatūra?

Ne vienmēr. -18 grāds ir izplatīta iesaldētā-atmiņa. Rūpnieciskās saldētavas gaiss var būt vēsāks, kamēr produkta virsma un termiskais centrs laika gaitā mainās. Procesa validācijai jānošķir iekārtas apstākļi no gala produkta temperatūras un uzglabāšanas prasībām.

Vai saldēta pārtika iztur tieši trīs mēnešus?

Nē. Ieteicamie saldēšanas laiki būtiski atšķiras dažādiem pārtikas produktiem, un parasti tie ir vērsti uz vislabāko kvalitāti. Ievērojiet produkta etiķeti vai oficiālo pārtikas -specifisko tabulu, uzturiet 0 °F (-18 grādi) vai zemāku temperatūru, vispirms pagrieziet vecākos krājumus un izmetiet pārtiku, ja apstrādes vēsture rada neskaidrības par tās drošību.

Pēdējās domas no XMSD

Laba saldēta pārtika sākas pirms saldētavas. Produkta stāvoklis, pirmapstrāde, porcijas lielums, iepakojums, sasaldēšanas ātrums, uzglabāšanas stabilitāte un galīgais lietojums ietekmē rezultātu. Mājās nelielas porcijas un saldētavai-piemērots iepakojums padara pārtiku drošāku un vieglāk lietojamu. Komerciālajā ražošanā vieni un tie paši principi kļūst par izmērāmām specifikācijām, kontrolētiem procesa posmiem, pārbaužu ierakstiem un aukstās -ķēdes pieņemšanas kritērijiem.

Atsauces

• ASV Pārtikas un zāļu pārvalde: vai jūs droši uzglabājat pārtiku?
• Minesotas Universitātes paplašinājums: Pārtikas konservēšana mājās{0}}Sasaldēšana
• Nacionālais mājas pārtikas konservēšanas centrs: konteineri saldēšanai
• FoodSafety.gov: aukstās pārtikas uzglabāšanas diagramma
• USDA Pārtikas drošības un pārbaudes dienests: sasaldēšana un pārtikas nekaitīgums
• Pārtikas un lauksaimniecības organizācija: augļu un dārzeņu sasaldēšana
• XMSD darbības pieredze saldētās{0}pārtikas iegūšanā, IQF apstrādē, kvalitātes kontrolē, iepakošanā un B2B eksporta koordinēšanā.