Mazo tomātu sasaldēšanas ietekme|XMSD
Feb 25, 2019
Mazos tomātus var veiksmīgi sasaldēt, taču tie pēc atkausēšanas neatgriežas svaigā, stingrā stāvoklī. Visievērojamākie efekti ir mīkstāks mīkstums, vairāk izdalītās sulas un lielāka tendence uz ādas šķelšanos. Šīs izmaiņas padara saldētus ķiršu vai vīnogu tomātus noderīgākus vārītos ēdienos, nevis ēdienos, kas ir atkarīgi no kraukšķīgas, svaigas tekstūras.
Īsā atbilde:Mazo tomātu sasaldēšana galvenokārt maina to struktūru. Garšas, krāsas un barības vielu saglabāšana var palikt noderīga, taču rezultāts ir atkarīgs no izejmateriāla, sasaldēšanas ātruma, pirmapstrādes, uzglabāšanas, iepakošanas, atkausēšanas un galīgās gatavošanas metodes.
Galvenais efekts ir maigāka tekstūra
Tomāti satur lielu ūdens daudzumu. Ūdenim sasalstot, augu šūnās un starp tām veidojas ledus kristāli. Kristāli un tilpuma izmaiņas bojā šūnu struktūru. Kad tomāti atkūst, novājinātie audi vairs nespēj tik efektīvi noturēt ūdeni, tāpēc augļi kļūst mīksti un šķidrums izplūst no griezuma virsmas.
Tā ir kvalitātes maiņa, nevis automātiski drošības problēma. Nacionālais mājas pārtikas saglabāšanas centrs apraksta atkausētus saldētus tomātus kā mīkstus un iesaka tos termiski apstrādāt. Kanzasas štata universitātes paplašinājums arī skaidro, ka ūdens, kas izdalās pēc atkausēšanas, izraisa struktūras sabrukšanu.
Kāpēc iesaldēšanas ātrums ir svarīgs
Ātrāka sasalšana parasti rada mazākus ledus kristālus nekā lēna sasalšana un var samazināt, bet ne novērst strukturālos bojājumus. Vienā kontrolētā ķiršu{1}tomātu pētījumā ātri sasaldētiem paraugiem bija mazāks pilēšanas zudums un labāki krāsas mērījumi nekā lēni sasaldētiem paraugiem. Šis rezultāts parāda, kāpēc iesaldēšanas metode ir svarīga; tas negarantē identisku darbību katrai tomātu šķirnei, griezumam vai komerciālam procesam.
Kas notiek ar garšu, krāsu un uzturvielām?
Sasaldēšana nepadara nabaga tomātu labāku. Šķirne, briedums, ražas stāvoklis, laiks pirms apstrādes un sākotnējā krāsa ietekmē gala rezultātu. Pareiza sasaldēšana palēnina daudzas kvalitātes izmaiņas, savukārt skābekļa iedarbība, temperatūras svārstības un ilgstoša uzglabāšana joprojām var ietekmēt garšu un krāsu.
Svaigi tomāti dabiski nodrošina C vitamīnu, folātus, kāliju, karotinoīdus un citas pārtikas sastāvdaļas. Precīzāk ir teikt, ka saldēti tomāti var saglabāt noderīgas uzturvielas, nevis apgalvot, ka katra uzturviela ir pilnībā saglabāta. Uzglabāšana atšķiras atkarībā no tomāta, jebkādas termiskās apstrādes, sasaldēšanas procesa, uzglabāšanas laika un temperatūras, atkausēšanas zudumiem un gatavošanas metodes. Gatavā produkta uzturvērtības panelis ir labākais pamats konkrēta produkta salīdzinājumam.
| Kvalitātes punkts | Svaigs mazs tomāts | Saldēts, pēc tam atkausēts |
|---|---|---|
| Tekstūra | Stingrs un piemērots svaigai prezentācijai | Mīkstāks, ar lielāku pilēšanu pēc atkausēšanas |
| Labākais lietojums | Salāti, garnējums un svaigas uzkodas | Mērces, zupas, sautējumi, piedevas un gatavi ēdieni |
| Uztura salīdzinājums | Atkarīgs no šķirnes, brieduma un laika pēc ražas novākšanas | Atkarīgs no apstrādes, uzglabāšanas, atkausēšanas un gatavošanas |
Kur vislabāk darbojas saldēti mazi tomāti
Izdalītais tomātu šķidrums var būt noderīgs, ja uzklāšana jau ir saistīta ar karstumu, mitrumu vai sabrukšanu. Galvenais ir izstrādāt recepti atbilstoši atkausētajai tekstūrai, nevis gaidīt svaigu salātu tomātu.
- Mērces un zupas pamatnes:mīkstinātie audi viegli sadalās, savukārt gatavošanas laikā izdalītais šķidrums var samazināties.
- Sautēti ēdieni un sautēti ēdieni:tomāti bieži var iekļūt pannā, kamēr tie ir sasaluši, ja recepte nodrošina pietiekami daudz gatavošanas laika.
- Picas un sāļi maizes izstrādājumu piedevas:pusēm vai šķēlēm nepieciešama uzklāšanas pārbaude, jo pārmērīgs virsmas mitrums var ietekmēt garozu.
- Gatavie ēdieni un makaronu ēdieni:noteikts griezums var atbalstīt porcijas kontroli, bet mērces viskozitāte un ūdens izdalīšanās jāpārbauda pēc atkārtotas uzsildīšanas.
- Ēdienu porciju gatavošana:atsevišķi sasaldēti gabali var atvieglot dozēšanu, ja iepakojums paliek brīvi{0}}plūstošs.
Salāti mazi tomāti parasti ir vājš svaigu tomātu aizstājējs salātos, sviestmaizēs vai garnūrā. Ja redzamiem veseliem vai daļējiem gabaliem pēc vārīšanas jāpaliek neskartiem, novērtējiet precīzu produktu faktiskajā procesā, nevis paļaujieties tikai uz fotogrāfiju.
Lietošanas un pārtikas{0}}drošības robežas
Saldēšana palēnina mikrobu augšanu, bet nesterilizē tomātus. Mājās gatavotiem tomātiem ASV Pārtikas un zāļu pārvalde iesaka pirms pagatavošanas izskalot svaigus produktus zem tekoša ūdens un norāda, ka ziepes vai produktu mazgāšana nav nepieciešama. Komerciālam saldētam produktam ievērojiet etiķeti, saskaņoto specifikāciju un galamērķa-tirgus pārtikas-nekaitīguma prasības.
Drošības piezīme:Nedomājiet, ka katrs saldēts tomāts ir gatavs ēšanai. Ja produkts ir paredzēts ēdiena gatavošanai, pagatavojiet to saskaņā ar apstiprināto procesu vai iepakojuma norādījumiem. Glabājiet to norādītajos sasaldēšanas apstākļos, pasargājiet iepakojumu no bojājumiem un apstrādājiet temperatūras pārkāpumu atsevišķi no parastajām kvalitātes problēmām, piemēram, saldētavas apdegumiem.
Saldētavas apdegums, virsmas ledus vai sauss plankums var pasliktināt kvalitāti, nepierādot, ka pārtika nav droša. Pārrauta aukstuma ķēde, bojāts iepakojums, piesārņojuma risks vai neskaidra atkausēšanas vēsture ir jānovērtē atsevišķi. FoodSafety.gov atšķir uzglabāšanas laiku saldētavā kvalitātes un drošības ziņā un atzīmē, ka pastāvīgi sasaldēta pārtika, kas tiek turēta 0 °F (-18 grādi) vai zemākā temperatūrā, var palikt droša, lai gan kvalitāte var pasliktināties.
Kas B2B pircējiem jāpārbauda
"Mazs tomāts" nav pilnīga iepirkuma specifikācija. Pircējam ir jānosaka, vai vajadzīgais produkts ir vesels, uz pusēm, šķēlēs, kubiņos, mizoti vai sasmalcināts ķiršu vai vīnogu tomāts. Pareizais formāts ir atkarīgs no gatavā ēdiena un no tā, cik daudz formas saglabāšanas vai tomātu šķidruma process var pieņemt.
Par anIQF sagriezts ķiršu tomātsvai citu saldētu mazu{0}}tomātu formātu, pirms apstiprināšanas pārskatiet šos punktus:
- Produkta identitāte un griezums:tomātu veids, vesela vai sagriezta forma, mērķa izmēri un pielaide.
- Izskats:krāsu diapazons, gatavība, ādas stāvoklis, lūšana, salipšana un redzami defekti.
- Lietojumprogrammas veiktspēja:pilienu zudums pēc kontrolētas atkausēšanas, forma pēc vārīšanas, garša un ietekme uz mērces vai mīklas mitrumu.
- Iepakojums un aukstuma ķēde:iepakojuma lielums, iekšējais un ārējais materiāls, etiķetes vajadzības, palešu raksts, saldēta uzglabāšana un apstrāde ar saldētavu.
- Verifikācija:apstiprināts paraugs, partijas kritēriji, pārbaudes dokumenti, izsekojamības ieraksti un galamērķa{0}}tirgus prasības.
XMSD mēs iesakām pārbaudīt piedāvāto griezumu pircēja reālajā receptē un procesā. Tomāts, kas labi darbojas uzvārītā mērcē, var izdalīt pārāk daudz ūdens uz picas, savukārt mazāks šķēlums, kas sajaucas zupā, var nesniegt gatavā ēdienā nepieciešamos redzamos gabaliņus. Iepakojumam jābūt arī apstiprinātam pret sadalīšanu,-aukstuma ķēdi un kanālu vajadzībām; mūsusaldēta iepakojuma pārskatsnodrošina sākumpunktu šai diskusijai.
XMSD avota piezīme:Nosūtiet mums nepieciešamo tomātu formu, griezuma izmēru, iepakojuma formātu, gada vai izmēģinājuma daudzumu, galamērķa tirgu un paredzēto pielietojumu. Pēc tam mēs varam saskaņot produkta diskusiju par paraugu un saskaņotu specifikāciju. Jāpārbauda attiecīgā produkta, iekārtas un sūtījuma sertifikāta pieejamība un apjoms.
Bieži uzdotie jautājumi
1. Kāds ir galvenais efekts, sasaldējot mazus tomātus?
Galvenais efekts ir stingrības zudums. Ledus veidošanās bojā tomātu šūnas, tāpēc atkausētie augļi kļūst mīkstāki un izdala vairāk šķidruma nekā svaigs mazs tomāts.
2. Vai saldēti mazie tomātiņi joprojām ir barojoši?
Tie joprojām var dot tomātu uzturvielu uzturā, taču saglabāšana nav vienāda visos produktos. Svarīga ir šķirne, gatavība, pirmapstrāde, sasaldēšana, uzglabāšana, atkausēšana un gatavošana. Izmantojiet produkta uzturvērtības informāciju konkrētam salīdzinājumam.
3. Vai saldēti ķiršu tomāti garšo tāpat kā svaigi?
Ne gluži. Labi-pārvaldīts produkts var saglabāt atpazīstamu tomātu garšu, bet saldēta uzglabāšana, skābekļa iedarbība, atkausēšana un vārīšana var mainīt sensoro rezultātu. Lielāka atšķirība parasti ir tekstūra.
4. Kāpēc mazie tomāti pēc atkausēšanas kļūst ūdeņaini?
Ūdens sasalšanas laikā izplešas un veido kristālus. Bojātās augu šūnas pēc atkausēšanas nevar tik efektīvi noturēt šo ūdeni, tāpēc sula izplūst no mīkstinātajiem audiem.
5. Vai IQF novērš visus tekstūras bojājumus?
Nē. Ātrāka sasaldēšana var samazināt bojājumus salīdzinājumā ar lēnu sasaldēšanu, taču tā nevar padarīt atkausētus tomātu audus identiskus svaigiem audiem. Tomātu šķirne, gatavība, izmērs, griezums, apstrāde, uzglabāšana un atkausēšana joprojām ietekmē rezultātu.
6. Vai saldētus mazos tomātus pirms gatavošanas vajadzētu atkausēt?
Bieži vien tos var pievienot tieši zupām, sautējumiem, mērcēm vai citiem mitriem vārītiem ēdieniem. Picas, maizes ceptuve vai kontrolēta sastāva gadījumā ūdens izdalīšanos var palīdzēt izmērīt atkausēšanas-un-noteces testu. Izpildiet produkta norādījumus un apstiprināto recepti.
7. Vai salātos var izmantot atkausētus saldētus tomātus?
Tie parasti ir pārāk mīksti un slapji, lai aizstātu svaigos salātu tomātus. Daļēji sasaldēta lietošana var būt iespējama īpaši izstrādātā traukā, taču produktam ir arī jābūt piemērotam paredzētajam lietojumam saskaņā ar tā etiķeti un pārtikas nekaitīguma specifikācijām.
8. Kāpēc saldētam ķiršu tomātam var saplaisāt miza?
Sasaldēšana augļos rada izplešanos, saraušanos un iekšējo spriedzi. Ādas stāvoklis, izmērs, briedums un sasalšanas metode var ietekmēt plaisāšanu. Pircējiem ir jānosaka reāla pielaide paredzētajam lietojumam.
9. Kādi ēdieni piestāv saldētiem maziem tomātiem?
Tie ir piemēroti mērcēm, zupām, sautējumiem, makaronu ēdieniem, gataviem ēdieniem, vārītiem picas pildījumiem, sāļiem pildījumiem un ēdienu gatavošanai porcijās. Precīzam griezuma un pilināšanas līmenim jāatbilst pielietojumam.
10. Vai saldētavas apdegums uz tomātiem ir bīstams?
Saldētavas apdegums galvenokārt ir kvalitātes defekts, ko izraisa mitruma zudums. Tas var radīt sausu tekstūru un nepatīkamu{1}}garšu, taču tas pats par sevi nepierāda, ka pārtika nav droša. Iepakojuma integritāte un temperatūras vēsture joprojām ir jāpārskata atsevišķi.
11. Vai atkausētus mazos tomātus var atkārtoti sasaldēt?
FoodSafety.gov teikts, ka pārtiku, kas joprojām satur ledus kristālus vai saglabājas 40 ° F (4 grādi) vai zemākā temperatūrā, var atkārtoti sasaldēt, lai gan kvalitāte var pasliktināties. Komerciālajiem operatoriem arī jāievēro savs pārtikas-nekaitīguma plāns, izsekojamības noteikumi, produkta specifikācijas un vietējās prasības.
12. Vai sasaldēšana paplašina mazo tomātu izmantojamo uzglabāšanas laiku?
Jā, sasaldējot tomātus var saglabāt ilgāk nekā svaigus, taču kvalitāte joprojām ir atkarīga no stabilas temperatūras, aizsargājošā iepakojuma un laika. Ievērojiet produkta etiķeti vai saskaņoto komerciālo specifikāciju, nevis izmantojiet vienu universālu glabāšanas laiku.
13. Kas pircējam ir jāiekļauj saldētu mazo tomātu specifikācijā?
Definējiet tomātu formu, mērķa griezumu un pielaidi, paredzamo krāsu un gatavību, defektu ierobežojumus, notecēšanas{0}}zaudēšanas vai gatavošanas testu, iepakojuma formātu, etiķeti, uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumus, nepieciešamos dokumentus, galamērķa tirgu un apstiprināšanas{1}}parauga procedūru.
Pēdējās domas no XMSD
Mazo tomātu sasaldēšanas praktiskā ietekme ir tirdzniecība: augļi zaudē svaigu stingrību, bet iegūst saldētu{0}}uzglabāšanas ērtību un var labi darboties termiski apstrādātā veidā. Novērtējiet to pēc nepieciešamā ēdiena, nevis pēc plašas prasības "svaigs pret saldētu". Lai saņemtu B2B apstiprinājumu, apstipriniet griezumu, ūdens izdalīšanos, gatavošanas darbību, iepakojumu, dokumentus un aukstuma ķēdes plānu, norādot precīzu paraugu un specifikāciju.
Atsauces
- FAO: augļu un dārzeņu sasaldēšana - Ieteikumi galaprodukta kvalitātei
- Nacionālais mājas pārtikas konservēšanas centrs: resursi tomātu konservēšanai mājās
- Kanzasas štata universitātes paplašinājums: tomātu sasaldēšana un izmantošana
- Sasaldēšanas ātruma ietekme uz ķiršu tomātu kvalitāti
- USDA Lauksaimniecības pētījumu dienests: Tomātu un tomātu produktu uzturvielu saturs
- ASV Pārtikas un zāļu pārvalde: 7 padomi augļu un dārzeņu tīrīšanai
- FoodSafety.gov: aukstās pārtikas uzglabāšanas diagramma
- XMSD: Frozen Small Tomato produktu un multivides lapa