Kāda ir ķiploku funkcija? Izmantošana un pierādījumi|XMSD
Feb 20, 2019
Ķiplokiem ir vairākas lomas, taču tā vistiešākā funkcija ir kulinārija: tas veido ēdiena aromātu, pikantu dziļumu un asumu. Tas arī nodrošina barības vielas un sēru{1}}saturošus savienojumus. Šie savienojumi ir zinātniski interesanti, taču parastie ķiploki joprojām ir jāuzskata par sastāvdaļu, nevis zālēm.
Īsā atbilde:Ķiploki galvenokārt darbojas kā pārtikas aromatizētājs un sērorganisko savienojumu avots. Sasmalcinot vai sasmalcinot krustnagliņu, sākas reakcijas, kas veido alicīnu un radniecīgus savienojumus. Ķiploki var būt daļa no sabalansēta uztura, taču pierādījumus par piedevām vai koncentrētiem preparātiem nevajadzētu automātiski attiecināt uz parastu svaigu, termiski apstrādātu vai saldētu ķiploku porciju.
Ko ķiploki ietekmē pārtikā un uzturā
Ķiploki ir loceklisAlliumgrupā, un to parasti izmanto daudz mazākos daudzumos nekā pamata dārzenis. Tā praktiskā vērtība izriet no tā, kā neliela porcija var mainīt visa ēdiena aromātu un garšu. Neapstrādāti ķiploki parasti ir asi un asi; siltums mīkstina šo raksturu un var radīt saldākas, apaļākas notis.
USDA FoodData Central ierakstā par neapstrādātiem ķiplokiem ir norādītas šādas vērtības uz 100 g. Šis pamats ir noderīgs salīdzināšanai, taču tas ir daudz lielāks par parasto daudzumu, ko izmanto vienas porcijas pagarināšanai. Skaitļus nevajadzētu uzrādīt kā ieguldījumu no vienas krustnagliņas vai viena gatava ēdiena.
| Uzturviela neapstrādātā ķiplokā | Daudzums uz 100 g | Kā to lasīt |
|---|---|---|
| Olbaltumvielas | 6.62 g | Kompozīcijas vērtība, nevis apgalvojums par augstu{0}}olbaltumvielu saturu |
| Ogļhidrātu | 28.2 g | Daudzums receptē ir atkarīgs no izmantotās ķiploku daļas |
| Diētiskās šķiedras | 2.7 g | Garšvielu{0}}izmēra daļa veido tikai daļu no šīs summas |
| C vitamīns | 10 mg | Svarīga ir apstrāde, uzglabāšana, vārīšana un porciju lielums |
Kāpēc griešana vai sasmalcināšana maina ķiplokus
Neskarta krustnagliņa notur prekursoru allīnu un enzīmu alliināzi atsevišķās šūnu zonās. Griešana, sasmalcināšana vai košļāšana bojā audus un ļauj fermentam darboties, veidojot alicīnu un citus tiosulfinātus. Šī reakcija palīdz izskaidrot, kāpēc svaigi sagriezti ķiploki smaržo spēcīgāk nekā vesela krustnagliņa.
Allicīns ir reaktīvs un nestabils. Tā veidošanās un saglabāšanās ir atkarīga no pH, temperatūras, laika un apstrādes. Tāpēc neapstrādātas krustnagliņas, grauzdēti ķiploki, kaltēts pulveris, saldēti gabaliņi, pastas, eļļas preparāti un standartizētas piedevas nav jāapraksta tā, it kā tie piegādātu vienus un tos pašus savienojumus tādā pašā daudzumā.
Svaigi, saldēti, vārīti un papildināti ķiploki nav līdzvērtīgi
Vārdsķiplokuvar attiekties uz vairākiem produktiem ar dažādiem uzdevumiem. Izvēle starp tiem ir atkarīga no tā, vai prioritāte ir svaigs-piegriezts aromāts, maigs pagatavots aromāts, ērta porciju sadalīšana, redzami gabaliņi vai viendabīga garšvielu bāze.
Svaigi veseli vai svaigi sagriezti ķiploki:piedāvā tiešu kontroli pār griezuma izmēru, asumu un gatavošanas secību.
Saldētas krustnagliņas, kauliņi, kubiņi vai biezenis:atbalsta sadalīšanu porcijās, gatavošanas efektivitāti un ražošanu visu gadu-, savukārt faktiskais aromāts un tekstūra joprojām ir atkarīga no specifikācijas un apstrādes.
Vārīti ķiploki:nodrošina maigāku un bieži saldāku garšu, bet karsēšana maina savienojuma profilu.
Ķiploku piedevas:ir koncentrēti produkti ar savu sastāvu, pierādījumiem un drošības apsvērumiem; tie nav aizvietojami ar ķiplokiem, ko izmanto pārtikā.
Galvenās ķiploku kulinārijas funkcijas
Ķiploki dara vairāk, nekā padara ēdienu "ķiploku garšu". Izvēlētā forma un pievienošanas punkts maina to, ko tā sniedz formulai.
- Aromāta bāze:sasmalcināti vai malti ķiploki var būt daļa no pirmā garšas slāņa mērcēs, zupās, karija, frit{0}}frī un sautējumos.
- Garšīgs dziļums:vārīti ķiploki var noapaļot tomātu, gaļas, dārzeņu, pākšaugu un sēņu izstrādājumus, nedominējot tajos.
- Spēcīgs kontrasts:neapstrādāti vai viegli vārīti ķiploki var nodrošināt asāku pieskārienu mērcēs, mērcēs, garšvielās un marinādēs.
- Garšas sadalījums:biezenis vai pasta var vienmērīgāk izplatīties caur mērci vai pildījumu nekā veselas krustnagliņas vai lieli gabaliņi.
- Redzamā identitāte:šķēles, kauliņi vai krustnagliņas var padarīt ķiplokus atpazīstamus gatavajā produktā, ja izskatam ir nozīme.
Ķiploki var kļūt rūgti, ja tie ir apdeguši. Izstrādājot produktu, gatavošanas metode ir jāpārbauda ar faktisko formu, mitruma līmeni, daļiņu izmēru, tauku saturu un siltuma procesu, nevis jākopē no receptes, izmantojot citu ķiploku formātu.
Ko veselības pierādījumi patiešām atbalsta
Ķiploki satur bioloģiski aktīvus savienojumus, un daudzos laboratorijas, novērojumos un klīniskajos pētījumos ir pārbaudīti ķiploku preparāti. Pierādījumu spēks nav vienāds katram rezultātam vai produktam. Laboratorijā novērots mehānisms nepierāda, ka parasta ķiploku porcija novērsīs vai ārstē cilvēku slimības.
ASV Nacionālais komplementārās un integratīvās veselības centrs ziņo, ka ķiploku piedevas var izraisīt nelielas kopējā vai ZBL holesterīna līmeņa izmaiņas cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni un ka pierādījumi par zemu asins-spiedienu vai-cukura līmeni asinīs ir ierobežoti. Tajā arī norādīts, ka ķiploku lietošana nesamazina kuņģa{5}}vēža risku un ka pierādījumi par kolorektālo vēzi joprojām ir neskaidri. Šie atklājumi attiecas uz konkrētiem pētniecības produktiem un populācijām; tie nav iemesls, lai pasniegtu pārtikas ķiplokus kā ārstēšanu.
Ikdienas ēdienreizēm aizstāvamais vēstījums ir vienkāršāks: ķiploki var pievienot garšu, neprasot daudz pievienotā cukura vai sāls, un tas var palīdzēt padarīt dārzeņus, pākšaugus, graudus, gaļu, jūras veltes, mērces un gatavus ēdienus pievilcīgākus. Tās loma ietilpst vispārējā uzturā un receptē.
Drošības piezīme:Ķiploki, ko ēd iekšķīgi, dažiem cilvēkiem var izraisīt smaku, diskomfortu vēderā, gāzi vai sliktu dūšu, un ir iespējama alerģija. Koncentrēti ķiploku piedevas var palielināt asiņošanas risku un var mijiedarboties ar zālēm. Cilvēkiem, kuri lieto antikoagulantus, gatavojas operācijai, grūtniecēm vai sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, ja to daudzums pārsniedz pārtikas patēriņu, un ikvienam, kam ir aizdomas par alerģiju, jāmeklē kvalificēta medicīniskā palīdzība. Svaigus neapstrādātus ķiplokus nedrīkst uzklāt uz ādas, jo var rasties ķīmiski apdegumi.
Ķiploku formāta izvēle komerciālai pārtikas ražošanai
Komerciālajam pircējam ķiploku "funkcija" ir jāpārvērš produkta specifikācijā. Mērces gatavotājam var būt nepieciešama ātra un vienmērīga izkliedēšana; gatavu-maltīšu ražotājs var vēlēties redzamus kauliņus; ēdināšanas virtuve var noteikt prioritāti porciju kontrolei; un mazumtirdzniecības produktam var būt vajadzīgas atpazīstamas krustnagliņas vai šķēles.
XMSD mēs iesakām apstiprināt ķiploku formu, griezuma vai gabala izmēru, sastāvdaļu paziņojumu, paredzamo aromātu, krāsu diapazonu, defektu pielaidi,saldēta iepakojuma formāts, etiķetes prasības, saldēšanas stāvoklis un paredzētais gatavošanas process pirms pasūtījuma pabeigšanas. Pēc tam produkts ir jāpārbauda pircēja reālajā formulā, jo novērtētais paraugs pēc sajaukšanas, karsēšanas, sasaldēšanas vai atkārtotas sildīšanas var izturēties citādi.
Mūsu pašreizējaisIQF saldētu ķiploku klāstsrāda krustnagliņas, kubiņos sagrieztus ķiplokus, šķēles, saspiestu ķiploku, biezeņa un pastas formātus mērcēm, marinādēm, zupām, nūdelēm, klimpām, gataviem ēdieniem, garšvielu pamatnēm un izmantošanai ēdināšanā. Pieejamība un galīgās specifikācijas joprojām ir atkarīgas no saskaņotajām projekta prasībām.
XMSD avota piezīme:Pastāstiet mums gatavo pieteikumu un ķiploku formātu, kuru apsverat. Varam apspriest krustnagliņas, kauliņus, šķēles, biezeni, pastu, iepakojuma formātus, paraugu izvērtēšanu un galamērķa tirgum nepieciešamos dokumentus.
Bieži uzdotie jautājumi
1. Kāda ir ķiploku galvenā funkcija?
Tās galvenā ikdienas funkcija ir pievienot ēdienam aromātu, asumu un pikantu dziļumu. Ķiploki satur arī barības vielas un organiskos sēra savienojumus, taču tos nevajadzētu pasniegt kā slimību ārstēšanu.
2. Kas notiek, kad ķiplokus saspiež?
Audu bojājumi apvieno allīnu un aliināzi, sākot alicīna un saistīto tiosulfinātu veidošanos. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc svaigi saspiesti ķiploki attīsta spēcīgāku aromātu.
3. Vai ķiploki novērš saaukstēšanos?
Pašreizējie pierādījumi nav pietiekami spēcīgi, lai teiktu, ka ķiploki novērš vai ārstē saaukstēšanos. Ķiplokus var lietot kā pārtiku, taču tiem nevajadzētu aizstāt vakcināciju, higiēnu, atbilstošu medicīnisko aprūpi vai pārbaudītu ārstēšanu.
4. Vai ķiploki var pazemināt asinsspiedienu?
Ierobežoti pētījumi liecina, ka dažiem ķiploku piedevām var būt neliela ietekme uz cilvēkiem ar augstu asinsspiedienu. Tas nepadara pārtikas ķiplokus par noteiktās ārstēšanas vai individuālu klīnisko ieteikumu aizstājēju.
5. Vai neapstrādāts ķiploks ir labāks par vārītu ķiploku?
Neviena no formām nav vispārēji labāka. Neapstrādāti ķiploki nodrošina asāku garšu, savukārt vārīšana rada maigāku profilu un maina tā savienojumus. Labākā izvēle ir atkarīga no tolerances, receptes, vēlamā aromāta un pārtikas{2}}nekaitīgas apstrādes.
6. Vai saldēti ķiploki ir tikpat noderīgi kā svaigi?
Saldēti ķiploki var būt ļoti noderīgi porciju kontrolei, samazinātai sagatavošanai un ražošanai visu gadu. Svaigas un saldētas formas nav identiskas, tāpēc aromāts, tekstūra, griezuma izmērs un pielietojuma veiktspēja ir jāsalīdzina faktiskajā receptē.
7. Vai ķiploku daiviņas, ķiploku kubiņi un ķiploku biezenis ir savstarpēji aizvietojami?
Nē. Krustnagliņas un šķēles paliek redzamas, kauliņi vai kubi sadalās mazos gabaliņos, un biezenis vai pasta klājas vienmērīgāk. Ir jāpārbauda arī mitrums, koncentrācija, daļiņu izmērs un gatavošanas uzvedība.
8. Kāpēc ķiplokiem dažreiz ir rūgta garša?
Ķiploki var kļūt nepatīkami rūgti, kad sīki gabaliņi apdeg. Pārmērīgs karstums, sausa panna, ilgstoša gatavošana vai procesam pārāk mazs daļiņu izmērs var veicināt.
9. Vai ķiploki var izjaukt vēderu?
Jā. Dažiem cilvēkiem rodas diskomforts vēderā, gāze, slikta dūša vai grēmas, īpaši lietojot neapstrādātus ķiplokus vai lielākus daudzumus. Svarīga ir individuālā tolerance un pārējais maltīte.
10. Vai ķiploki var mijiedarboties ar medikamentiem?
Koncentrēti ķiploku piedevas var palielināt asiņošanas risku un var mijiedarboties ar zālēm. Ikvienam, kas lieto antikoagulantus vai aspirīnu vai gatavojas operācijai, jāapspriež uztura bagātinātāju lietošana ar kvalificētu veselības speciālistu.
11. Vai svaigu ķiploku var uzklāt tieši uz ādas?
Nē. Svaigi neapstrādāti ķiploki var izraisīt smagu ādas kairinājumu un ķīmiskus apdegumus. To nedrīkst lietot kā mājas lokālu ārstēšanu.
12. Kā rīkoties ar saldētiem ķiplokiem?
Glabājiet to saskaņā ar glabāšanas nosacījumiem, kas norādīti uz piegādātāja etiķetes un specifikācijas, pasargājiet iepakojumu no bojājumiem un izvairieties no nekontrolētas atkausēšanas un atkārtotas sasaldēšanas. Ievērojiet gatavā produkta un tirgus pārtikas nekaitīguma plānu{1}}.
13. Kas pircējam jāapstiprina pirms IQF ķiploku pasūtīšanas?
Apstipriniet produkta formu, griezuma vai gabala izmēru, sastāvdaļu paziņojumu, aromāta un krāsas cerības, defektu pielaidi, iepakojuma formātu, etiķetes un dokumentu vajadzības, aukstās ķēdes prasības, parauga procedūru un veiktspēju paredzētajā receptē.
Pēdējās domas no XMSD
Ķiploku skaidrākā funkcija ir veidot garšu, un griešana, vārīšana, sasaldēšana un formulēšana maina tā darbību. Tās uzturvielas un sēra savienojumi ir izskaidrošanas vērti, taču veselīguma norādes ir jāsaista ar precīzu formu un pierādījumiem. Pārtikas ražotājiem un izplatītājiem vislabākais ķiploks ir formāts, kas nodrošina nepieciešamo aromātu, redzamību, vadāmību un konsistenci gatavajā lietojumā.
Atsauces
- USDA FoodData Central: ķiploki, neapstrādāti, FDC ID 1104647
- Nacionālais komplementārās un integrējošās veselības centrs: ķiploku -lietderība un drošība
- Alicīna bioloģiskā pieejamība, ieguvumi veselībai un piegādes sistēmas: pārskats
- ASV Pārtikas un zāļu pārvalde: vai jūs droši uzglabājat pārtiku?
- XMSD IQF saldētu ķiploku produktu veidlapas un lietošanas norādījumi