Kāpēc pūķa augļiem negaršo nekas? Garšas ceļvedis

Pūķa augļi var garšot gandrīz kā nekas divu ļoti atšķirīgu iemeslu dēļ. Dažas šķirnes ir dabiski maigas, ar maigu saldumu, zemu skābumu un atturīgu aromātu. Tas ir normāli. Citu augļu garša ir ūdeņaina vai plakana, jo tie ir novākti pirms pilnīgas ēšanas, slikti apstrādāti, pasniegti ļoti auksti vai atlasīti pēc izskata un transportēšanas, nevis pēc garšas. Lai atšķirtu šos gadījumus, jums ir nepieciešams vairāk nekā tikai ādas krāsa vai maigums.

Garša ir salduma, skābuma, aromāta, tekstūras, temperatūras un pēcgaršas kombinēta uztvere. Šķīstošās cietās vielas, ko mēra ar refraktometru, var palīdzēt aprakstīt saldo pusi, bet Brikss pats par sevi neizmēra aromātu un nav tīra cukura analīze augļu mīkstumā. Tīra, sulīga pitaja ar vieglām bumbieru, meloņu, zāles vai ogu notīm var būt vienkārši smalka. Paraugs ar cietu nenobriedušu mīkstumu, pārmērīgu ūdeņainu atšķaidījumu, fermentētu smaržu, brūnumu, izteiktu caurspīdīgumu vai neparastu pēcgaršu norāda uz brieduma vai kvalitātes problēmu.

Pūķa augļu garša ir līdzsvars, nevis viens salduma skaitlis

Saldumam visvairāk tiek pievērsta uzmanība, jo to ir viegli pamanīt un viegli aptuveni izmērīt. Tomēr augļi ar mēreni šķīstošām cietvielām var garšot dzīvīgi, ja skābums un aromāts rada kontrastu, savukārt augstāks-Briksa paraugs joprojām var justies blāvs, ja gan skābums, gan gaistošais aromāts ir vāji. Arī tekstūra veicina: sulīga mīkstums ātri atbrīvo garšu, savukārt stingrs vai gumijots mīkstums var padarīt to pašu ķīmisko sastāvu mazāk izteiksmīgu.

Aromāts izskaidro, kāpēc "salds" un "garšīgs" nav sinonīmi. Gaistošie savienojumi sasniedz jūsu degunu, kamēr jūs košļājat. Pitajai parasti ir klusāks aromātiskais profils nekā mango vai pasifloras augļiem, tāpēc tās izskats var radīt cerības, ko aromāts nevar apmierināt. Baltā-gaļas veidi bieži tiek raksturoti kā maigi vai viegli zāļaini; sarkanā un purpursarkanā mīkstums dažās šķirnēs var dot spēcīgākas augļu notis; dzeltenā-ādas tipi bieži tiek izvēlēti salduma dēļ. Tās ir tendences, nevis garantijas katrai partijai.

Temperatūra maina uztveri. Ļoti auksti augļi var padarīt smalku saldumu un aromātu grūtāk pamanāmu, lai gan atdzesēšana neizņem savienojumus. Salīdziniet paraugus temperatūrā, kādā produkts tiks pasniegts. Saldēta smūtija sastāvdaļa ir jānovērtē gatavajā aukstajā dzērienā, savukārt svaigus mazumtirdzniecības augļus var nogaršot pēc tam, kad ēdamais mīkstums ir attālinājies no ledusskapja temperatūras. Salīdzināšanas nosacījumus saglabājiet nemainīgus.

Divu{0}}temperatūras pārbaude ir noderīga, ja jaunais paraugs šķiet neparasti tukšs. Sadaliet vienu reprezentatīvu augli, lai šķirne un briedums paliktu nemainīgs. Nogaršojiet vienu porciju parastā atdzesētā režīmā un ļaujiet otrai porcijai rūdīt kontrolētos, higiēniskos apstākļos; pierakstiet faktisko parauga temperatūru un izmantojiet to pašu paneli. Ja aromāts un saldums kļūst skaidrāki tikai rūdītajā daļā, temperatūra nomāca uztveri. Ja abas porcijas paliek vienlīdz vājas, pēc tam apskatiet gatavību, šķirni un sastāvu. Šī pārbaude diagnosticē uztveri; nav atļauts atstāt sagrieztus augļus neatdzesētus, ja nav ievērota attiecīgā pārtikas{6}}drošības procedūra.

Tāpēc pirmā darbība ir diagnostiska: aprakstiet, kā trūkst. Vai saldums ir zems, skābuma nav, aromāts vājš, tekstūra ūdeņaina vai visu nomāc aukstums? "Garšo kā nekas" saspiež vairākas problēmas vienā frāzē. Kad nosaucat trūkstošo dimensiju, varat izvēlēties labāku šķirni, gatavības mērķi, pasniegšanas nosacījumu vai lietojumu, nevis izmēģināt nejaušus saldinātājus.

Šķirne un ražas briedums izskaidro lielu daļu atšķirību

Pūķa augļu kategorijā ietilpst vairākas sugas, šķirnes un hibrīdi. Mīkstums var būt balts, rozā, sarkans, purpursarkans vai purpursarkans, un dzeltenās-mizas augļiem parasti ir balta mīkstums. XMSD ceļvedispūķa-augļu šķirnes un saldētais sniegumsatdala krāsu identitāti no lietojumprogrammas uzvedības. Nedomājiet, ka krāsa vien nosaka garšu, bet pirms partiju salīdzināšanas pierakstiet faktisko veidu.

UC Davis klasificē pitaju kā ne{0}}klimaktēriju: nogatavošanās laikā etilēna ražošana nepalielinās, un etilēna apstrāde nesāk tās krāsas veidošanos. Svarīgas ir praktiskās sekas. Pūķa augļus parasti novāc gandrīz pilnībā nogatavojušos, jo tie pēc ražas novākšanas neuzlabojas tā, kā to dara banāni. Pārāk agri noplūkts auglis apstrādes laikā var kļūt mīkstāks, tomēr tas droši nepalielinās augam nepiepildāmo saldumu un garšu.

Noderīgi brieduma pierādījumi apvieno dienas pēc ziedēšanas konkrētajai šķirnei un ražošanas apgabalam, ādas krāsas attīstību, tvirtumu, šķīstošās cietās vielas un titrējamo skābumu. UC Davis nosaka 27 līdz 33 dienas pēc ziedēšanas kā minimālo gatavības{3}}indeksa diapazonu atkarībā no šķirnes un ražošanas apgabala, nevis kā universālu ražas pasūtījumu. FFTC pārskatā ziņots, ka ēšanas kvalitāte, šķīstošās cietās vielas un skābums mainās nobriešanas laikā un ka dažādām šķirnēm ir lielas šķīstošo -cieto vielu atšķirības.

Miza var būt gaiša, bet garša paliek vāja, ja augļi ir novākti šai šķirnei nepareizā vietā. Un otrādi, neliela seglapu{1}}galu izžūšana pati par sevi nepierāda sliktu iekšējo kvalitāti. Izgrieziet reprezentatīvus augļus un savienojiet sensoros rezultātus ar ražas ierakstu. Ja garša ir kritiska,{4}}tikai izskats ir nepilnīgs; tam jābūt savienotam pārī ar noteiktu iekšējo paraugu un ķīmisko vai sensoro pieņemšanas metodi.

    Praktisks piemērs:Divām hipotētiskām svaigām partijām ir vienādi spilgti sarkana āda. Partija A ir balta,{1}}mīksta, ļoti stingra, vāji aromātiska, un tās izmērs ir 9,5 grādi Bx, izmantojot to pašu kalibrēto metodi. Partija B ir purpursarkanā-mīkstā, tajā pašā stingrības pārbaudē ir redzams nedaudz vairāk, un tās izmērs ir 14,0 grādi Bx ar tīru ogu-līdzīgu piezīmi. Izskata pakāpe tos nevar atdalīt, bet griezuma paraugs un mērījumi var. Apstipriniet partiju, kas atbilst jūsu norādītajam garšas mērķim, nevis maksājiet tikai par ādas krāsu.

Izmantojiet Briksu, skābumu un aromātu kopā

Refraktometrs uzrāda refrakcijas šķīstošās cietās vielas, ko parasti izsaka kā Brix grādu. Augļos izšķīdušie cukuri ir galvenie faktori, bet organiskās skābes, šķīstošie pektīni, sāļi, aminoskābes, temperatūra un parauga sagatavošana ietekmē arī rādījumus. Kalibrējiet instrumentu, nosakiet, vai paraugs ir svaiga mīkstums, atkausēta sula, biezenis vai filtrāts, un izmantojiet temperatūras kompensāciju atbilstoši metodei. Nekopējiet vienu Briksa vērtību katrā veidlapā.

Titrējamais skābums mēra skābi, kas neitralizēta ar noteiktu titrēšanas metodi, savukārt pH raksturo ūdeņraža-jonu aktivitāti. Viņi atbild uz dažādiem jautājumiem. Maņu darbā šķīstošo -cieto vielu-līdz-skābuma līdzsvars var būt informatīvāks nekā katrs skaitlis atsevišķi. UC Davis norāda, ka minimālā TSS:TA attiecība ir 40 starp augstākās kvalitātes-svaigo-augļu indeksiem, taču šī atsauce attiecas uz norādīto produktu kontekstu. Saldētam biezenim, dzēriena pamatnei vai šķirņu programmai ir nepieciešama sava apstiprināta metode un maņu mērķis.

    Darbīgs piemērs:Saskaņā ar vienu hipotētisku metodi A partijai mēra 12,0 grādus Bx un 0,30% titrējamo skābumu, dodot 12,0 ÷ 0.30=TSS:TA attiecību 40. B partijai mēra 14,0 grādus Bx un 0,20% skābumu, tādējādi iegūstot labāku 70. Partija B var izrādīties saldāka vai mazāk skāba, bet aromāts nav stiprāks. Nogaršojiet abus aklos vienā temperatūrā, pēc tam apstipriniet attiecību, aromāta, tekstūras un lietošanas veiktspējas kombināciju, kas atbilst jūsu produktam.

Aromāta novērtēšanai nepieciešami tikpat disciplinēti apstākļi. Izmantojiet to pašu parauga masu, trauku, atkausēšanas vai rūdīšanas laiku, pasniegšanas temperatūru un kodētu noformējumu. Pasmaržojiet pirms un pēc maisīšanas, pēc tam nogaršojiet pēc raksturīgām augļu notīm, zaļām vai zālaugu notīm, fermentācijas, oksidācijas, rūgtuma un pēcgaršas. Ja gatavais produkts saņem siltumu, atkārtot novērtēšanu pēc reālā siltuma un uzglabāšanas procesa; neapstrādātas celulozes aromāts var neizdzīvot nemainīgs.

Nelabojiet vāju sastāvdaļu tikai uz papīra. Cukura pievienošana palielina saldumu, bet nevar atjaunot trūkstošo gaistošu aromātu. Skābes pievienošana var radīt kontrastu, bet var padarīt plānu augļu garšu asu. Pitajas savienošana ar laimu, ogām, ananāsiem vai pasifloras augļiem var būt efektīva, ja formula ir paredzēta kā maisījums. Iezīmējiet un apstipriniet visu recepti godīgi, nevis netieši norādot, ka pitaja vien nodrošina visas garšas notis.

Kad viegls ir normāli un kad tas signalizē par zemu kvalitāti

Normāls maigums ir tīrs. Mīkstums pēc būtības var būt maigi salds, ūdeņains un atturīgs pēc aromāta, taču tai joprojām ir jābūt deklarētajam veidam raksturīgai garšai un pieņemamai tekstūrai. Pircējs, kurš vēlas neitrālu vizuālo sastāvdaļu, var novērtēt šo atturību, jo tas nepārslogo jogurtu, kokosriekstu vai vairāku augļu{2}}bāzi. Maiga garša kļūst par specifikācijas izvēli, ja tā ir konsekventa un apzināta.

Zems briedums bieži parādās kā vājš saldums ar stingru, mazāk attīstītu mīkstumu un zaļām vai augu notīm. Negaidiet, ka letes noliktava to salabo pēc ražas novākšanas. Pārmērīgs briedums rada atšķirīgu modeli: pārmērīgs maigums, struktūras zudums, fermentācijas notis, noplūde vai sabrukšana. UC Davis identificē arī atvēsinošus ievainojumus, izmantojot tādus simptomus kā mīkstuma caurspīdīgums, mīkstināšana, seglapu tumšums, ārējais -gaļas brūnums un slikta garša. Kvalitātei un drošībai joprojām ir nepieciešams atsevišķs novērtējums.

Ūdens zudums, noberšanās, saspiešana un temperatūras ļaunprātīga izmantošana var sabojāt izskatu un tekstūru. Sažuvušam auglim var būt koncentrētas cietās vielas, bet nogurusi tekstūra un vājš svaigs aromāts. Saldēta partija var izskatīties intensīvi krāsota, bet pēc atkausēšanas garša ir atšķaidīta, ja ir augsts brīvā šķidruma daudzums vai dominē bojāti gabali. Pierakstiet defektu, tā biežumu un paraugu ņemšanas vietu, nevis pārvēršiet katru vilšanos "mīlīgā".

Noraidīt vai turēt materiālu, ja garša atšķiras no saskaņotā raksturīgā profila, nevis tikai tāpēc, ka tas ir delikāts. Skāba rūgšana, sēnoša vai ķīmiska smaka, izteikts rūgtums, redzama sabrukšana, nekontrolēta brūnināšana, iepakojuma bojājums vai neizskaidrojamas krāsas izmaiņas ir jāizmeklē. Tīra, maiga partija var izturēt neitrālu uzklāšanu un neveiksmīgi izmantot vienu-augļu augstākās kvalitātes sorbetu; tas pats sensorais rezultāts maina nozīmi ar norādīto lietojumu.

Pirms receptes maiņas nosakiet vājo punktu

Sāciet ar kodētu kontroles paraugu, ko jūsu komanda jau pieņem. Salīdziniet aptaujāto partiju identiskas sagatavošanas laikā, nevis paļaujoties uz atmiņu. Viens vērtētājs zemu skābumu var saukt par "ūdeņainu", cits var lietot to pašu vārdu, lai apzīmētu atkausētu pilienu, bet trešais var nozīmēt zemu aromātu. Palūdziet katrai personai atsevišķi novērtēt saldumu, skābumu, raksturīgo aromātu, tekstūru un ne{3}}nozīmes. Raksts norāda uz nākamo testu.

Kontrolei ir nozīme, jo numuru bez sensorās atsauces ir viegli ļaunprātīgi izmantot. 13 grādu Bx rezultāts var būt pieņemams vienā maigi baltā-gaļas programmā un var radīt vilšanos citā šķirnē vai gatavā sorbetā. Tāpat sarkanā krāsa var palikt vizuāli spēcīga pēc tam, kad raksturīgais aromāts ir kļuvis pārāk vājš, lai norādītu uz vienu -augļu apgalvojumu. Pierakstiet, kāpēc kontrole tika apstiprināta, nevis tikai tās laboratorijas vērtības.

Tikai pēc tam izlemiet, vai formulējums ir piemērots. Ja sastāvdaļa ir tīra un konsekventa, bet apzināti neitrāla, maisījums var būt pareizais dizains. Ja tai netiek ievērots saskaņotais izejvielu-profils, pievienotais cukurs, skābe vai kompanjoni var slēpt problēmu un apgrūtināt turpmāko partijas kontroli. Atdaliet sastāvdaļu-izlaides lēmumu no receptes-izstrādes lēmuma, lai veiksmīga formulas pielāgošana klusībā neapstiprinātu nepiemērotu materiālu.

Svaigiem, saldētiem, biezeņiem un gataviem ēdieniem ir vajadzīgas dažādas cerības

Svaigi augļi sniedz skaidrāko priekšstatu par briedumu, tekstūru, aromātu un mīkstuma krāsu, taču tie ir pakļauti ražas novākšanas un izplatīšanas kompromisiem. Saldēti gabali saglabā izmantojamu augļu formu un ļauj to pagatavot visu gadu, taču sasaldēšana nepievieno saldumu vai aromātu. Ledus kristāli, atkusnis, salipšana, griezuma izmērs, bojāts materiāls un uzglabāšanas vēsture maina ēšanas pieredzi. Spriediet par precīzu saldētu formātu, nevis idealizētu svaigu augli.

IQF kauliņi darbojas, ja svarīga ir redzamā krāsa, sēklas un augļu identitāte. Biezenis vienmērīgāk izkliedē fuksīna krāsu, un to ir vieglāk dozēt, taču noteicošā kļūst sēklu politika, siets, viskozitāte, sastāvdaļas, siltuma vēsture un pārneses zudumi. Pašreizējais XMSDsaldēti sarkano pūķu augļu formātiparādiet, kāpēc gabaliņiem un biezenim nevar būt viena garšas pieņemšanas metode.

Atšķaidīšana dzērienā var izzust jau tā maigajam aromātam. XMSD ceļvedissaldētu{0}}augļu dzērienu formātosizskaidro, kā gabaliņi, biezenis, mīkstums un koncentrāts veicina atšķirīgu ķermeņa, daļiņu, aromāta un atveseļošanās uzvedību. Salīdziniet tos tajā pašā gatavās partijas masā un pasniegšanas temperatūrā ar katru reģistrēto ūdeni, skābi, cukuru un pavadošos augļus.

Ēdienu apkalpošanai izlemiet, vai pitaja ir svina aromāts, vizuālais elements vai neitrāla bāze. Spilgtā smūtija bļodā krāsai un tekstūrai galvenokārt var izmantot sarkano pitaju, savukārt laims vai ogas nodrošina aromātisku pacēlumu. Vienai-augļu ēdienkartei ir nepieciešama spēcīgāka pitajas raksturīgā garša un stingrāks partijas kritērijs. XMSDēdināšanas un ēdināšanas maršrutskļūst aktuāla, kad porcija, atkausēšana, turēšana un atkārtojamās receptes izpilde ietekmē rezultātu.

Apstipriniet garšu, izmantojot atkārtotu piecu{0} posmu izmēģinājumu

Atkārtojams izmēģinājums pārvērš subjektīvu vilšanos par atrisināmu specifikāciju. Palaidiet posmus tādā secībā, lai parauga identitāte, mērījums, formula un komerciālā partija paliktu savienotas.

1. Nosakiet veidu un lietojumu.Pierakstiet sugu vai šķirni, ja nepieciešams, mīkstuma krāsu, izcelsmi, svaigu vai saldētu formu, sastāvdaļas un to, vai pitajai ir jānodrošina garša vai galvenokārt jāsniedz krāsa un tekstūra.
2. Standartizējiet paraugu.Iestatiet masu, atkausēšanas vai rūdīšanas metodi, pasniegšanas temperatūru, trauku, laiku un kodētu noformējumu. Kalibrējiet instrumentus un uzrakstiet Briksa un skābuma metodes.
3. Izmēriet un nogaršojiet kopā.Pierakstiet šķīstošās cietās vielas, pH vai titrējamo skābumu, ja tas ir noderīgi, stingrību vai pilienu, raksturīgo aromātu, saldumu, skābumu, piezīmes un pēcgaršu.
4. Palaidiet gatavo lietojumprogrammu.Izmantojiet faktisko atšķaidīšanu, sajaukšanu, karsēšanu, turēšanu, pildīšanu, iepakošanu un uzglabāšanu. Salīdziniet krāsu, aromātu, tekstūru un garšu paredzētajā pasniegšanas stāvoklī.
5. Pārbaudiet komerciālo partiju.Izlasiet no noteiktām pakotnēm, salīdziniet ar apstiprināto etalonu, savienojiet rezultātus ar partijas kodiem un definējiet atbrīvošanas, aizturēšanas, atkārtotas pārbaudes vai noraidīšanas noteikumus pirms ikdienas lietošanas.

Posmi atbild uz dažādiem jautājumiem. Identitāte un standartizēta sagatavošana parāda, vai salīdzinājums ir godīgs. Mērīšana un degustācija nosaka, kas mainījās. Gatavā lietojumprogramma parāda, vai šīs izmaiņas ir komerciāli svarīgas. Partijas verifikācija pēc tam pārbauda, ​​vai apstiprinātais rezultāts ir atkārtojams ārpus ar roku{4}}atlasītā parauga. Pārejot tieši uz receptes izmēģinājumu, var iegūt patīkamu dzērienu, vienlaikus atstājot neatrisinātu partijas izmaiņu cēloni.

Iestatiet izlaišanas noteikumu pirms rezultātu saņemšanas. Piemēram, noteiktu salikto paraugu var pārbaudīt, salīdzinot ar saglabāto kontroli, dokumentētu Briksa vai skābuma diapazonu un saskaņotiem fermentācijas, brūnināšanas vai neparastas tekstūras noraidīšanas izraisītājiem. Ja kāds rezultāts ir ārpus diapazona, norādiet, vai atbilde ir atkārtota pārbaude, aizturēšana, izmeklēšana vai noraidīšana. Tas neļauj spilgtai mīkstuma krāsai vai vienam neparasti saldam gabalam būt svarīgākam par reprezentatīvu pierādījumu.

Iepakojums un aukstuma{0}}ķēdes pierādījumi atbalsta izmēģinājumu. Pārskatiet pieejamossaldētas pārtikas-iepakošanas iespējas, pēc tam pārbaudiet maisiņu blīves, kartona bojājumus, produkta temperatūras ierakstus, salipšanu, virsmas sarmu, salauztus gabalus un atkušanas zudumus. Garšas atšķirības, ko papildina sakausēts produkts un lieks ledus, liecina par apstrādes izmeklēšanu; tīra, brīvi{1}}plūstoša partija, kas atkārtoti izlaiž vienu un to pašu aromātu, vairāk norāda uz izejvielu, šķirni, briedumu vai specifikāciju.

Praktiskais lēmums

Pūķa augļi var būt dabiski smalki, it īpaši, ja saldums, skābums un gaistošais aromāts ir ierobežoti. Tas nav tas pats, kas zema kvalitāte. Parasti maigi augļi garšo tīri un raksturīgi. Zemas-kvalitātes vai slikti saskaņotiem augļiem ir nepietiekams briedums, neparasta tekstūra, pārmērīga pilēšana, nepatīkama smaka, fermentācija, brūnināšana, atdzišanas simptomi vai konsekventa neveiksme attiecībā pret saskaņoto lietošanas etalonu.

Izvēlieties pēc lietošanas. Lai ēstu svaigā veidā, salīdziniet faktisko šķirni, gatavību, aromātu, tekstūru, šķīstošās cietās vielas un skābumu nemainīgā pasniegšanas temperatūrā. Saldētiem vai apstrādātiem lietojumiem, novērtējiet precīzu formu gatavajā receptē pēc reālas atšķaidīšanas, karsēšanas, iepakošanas un uzglabāšanas. Izmantojiet skaitļus, lai izskaidrotu maņu rezultātus, nevis lai tos aizstātu.

Atsauces

• UC Davis Postharvest pētniecības un paplašināšanas centrs, Dragon Fruit
• FFTC lauksaimniecības politikas platforma, vispārējā pūķa augļu ražošana un globālais mārketings
• Sasniegumi izpratnē par fizioloģiskajām izmaiņām pēc ražas novākšanas un pitajas saglabāšanu
• Zinātniskie ziņojumi par trīs pūķa augļu sugu atšķiršanu, izmantojot morfoloģiskās, bioķīmiskās un molekulārās pazīmes
• XMSD darbības pieredze iesaldētā{0}}pitaya formāta atlasē, paraugu sagatavošanā, maņu pārbaudē, specifikācijā, iesaiņošanā un lietojumprogrammu izmēģinājumos.