Sasaldēšana pārtikā

jēdziens

Sasaldēšana attiecas uz šķidra ūdens sasaldēšanas procesu pārtikas produktos, piemēram, zivīs un gaļā, cietā stāvoklī, izmantojot zemas temperatūras metodi. Tas ir drošs un veselīgs saglabāšanas veids, kas var efektīvi kavēt mikroorganismu augšanu un vairošanos pārtikā, novērst pārtikas sabojāšanos un vienlaikus viegli atjaunot to sākotnējā stāvoklī. Tomēr iesaldēšanas metode nav piemērota olām, salātiem, konserviem un dažiem mērces produktiem. Tajā pašā laikā jāatzīmē, ka ne visi kaitīgie mikroorganismi mirs sasalšanas procesā, tā var būt apakšnāve [2].

princips

Sasalšanas ātrums mainās atkarībā no pārtikas un aprīkojuma. Parasti, jo ātrāks sasalšanas ātrums, jo labāk. Piemēram, zivju miozīns visstraujāk mainās no 1-3 ° C līdz -12 ° C. Tāpēc, sasalstot, tai pēc iespējas ātrāk jāiziet šī temperatūras sadaļa. Noteiktā temperatūras diapazonā (-5 ~ -1 ℃) lielākā daļa ūdens pārtikā ir sasalusi, veidojot lielu skaitu ledus kristālu. Šo temperatūras zonu sauc par maksimālo ledus kristālu veidošanās zonu. Šajā temperatūras diapazonā mitruma stāvoklis pārtikas iekšienē piedzīvo milzīgas izmaiņas, un arī pārtikas kvalitāte būtiski mainās. Jo ātrāk tiek nodota maksimālā ledus kristāla josta, jo labāka ir pārtikas kvalitāte.

Princips ir tāds, ka sasalšanas procesā ārpusšūnu šķīdums vispirms rada ledus kristālus. Tvaika spiediena ietekmē šūnā esošais ūdens plūst uz ledus kristāliem ārpus šūnas. Šajā laikā veidojas lielāki ledus kristāli un sadalījums ir nevienmērīgs. Proteīna denaturācijas dēļ šūnu membrānas, visticamāk, zaudēs ūdeni, kas vēl vairāk palielina ledus kristālu tilpumu. Lieli ledus kristāli var sabojāt šūnu sienu un izraisīt citoplazmas izplūšanu, kas savukārt izraisa pārtikas kvalitātes pasliktināšanos. Turklāt, sasaldējot pārtiku, sasalšanas ātrums samazinās no virsmas līdz centram, un nevienmērīgs saldēšanas ātruma sadalījums var viegli izraisīt pārtikas kvalitātes pasliktināšanos. Ilgstoši sasalstot, lielie ledus kristāli ne tikai iznīcinās audu struktūru, bet arī šūnas pēc atkausēšanas nevarēs atjaunot sākotnējā stāvoklī, un tiks zaudēts liels daudzums šūnu šķidruma, kas ietekmē garšu un kvalitāti. pārtiku, un to pat nevar ēst.

attīstība

Saldēšanas tehnoloģija ir sena pārtikas konservēšanas tehnoloģija. Jau 1000 gadu pirms mūsu ēras mūsu valsts jau prata izmantot ledus pagrabus pārtikas uzglabāšanai. Grieķi un romieši pagrabā ielika sasmalcinātu sniegu, lai sasaldētu pārtiku. Saldētas pārtikas komercializācija manā valstī sākās pagājušā gadsimta 70. gados; astoņdesmitajos gados, popularizējot mājsaimniecības ledusskapjus, saldētavas un saldētavas, tika veicināta saldētas pārtikas attīstība; deviņdesmitajos gados sākotnēji tika izveidota manas valsts aukstuma ķēde, pieaugot šķirnēm un ražošanai Uzņēmumu skaits ievērojami pieauga.

iepakojums

Saldētas pārtikas iepakojumam jābūt izturīgam pret zemu temperatūru zem 0 ° C un mitruma necaurlaidīgam. Saldētā pārtikā var izmantot plastmasas traukus, saldētavas maisiņus vai vakuuma iepakojuma maisiņus, kur vakuuma iepakojums atdala pārtiku no gaisa, kas var efektīvi novērst pārtikas apsaldējumus