Papaīns papaijā: ko enzīms dara pārtikā

Papaīns ir proteīnus{0}}sadalošs enzīms, kas saistīts ar papaiju. Tās noderīgās pārtikas funkcijas ietver olbaltumvielu struktūras izmaiņu, kas palīdz izskaidrot gan gaļas mīkstināšanu, gan dažu augļu -un-želatīna maisījumu nespēju sacietēt. Tas nav cilvēka augšanas hormons, un olbaltumvielu sadalīšanās nenorāda, ka papaijas ēšana ārstē klepu, astmu vai citu slimību.

Svarīga ir atšķirība starp augļiem un fermentu sastāvdaļu. Gatavās papaijas gabals satur pārtikas komponentu maisījumu; tiek ražots un raksturots komerciāls papaīna preparāts noteiktai darbībai. Izmantojiet augļu svaru, lai aprakstītu porciju vai sastāvu, un piemērotu aktivitātes testu, lai aprakstītu fermentu darbību. Krāsa un saldums atbild uz atsevišķiem jautājumiem par augļiem.

Gatavošanu sāciet ar ēdiena nomaiņu. Želatīna desertam ir nepieciešams olbaltumvielu tīkls, lai saglabātu savu formu, turpretim augļu salātiem tā nav. Tāpēc viena un tā pati papaija var radīt problēmas vienā receptē un būt lieliski piemērota citā. Paskaidrojumā ietilpst siltuma vēsture, saskares laiks, sastāvdaļu proporcijas un pārējā recepte. Sasaldēšanu vien nevajadzētu uzskatīt par pierādījumu tam, ka augļu ferments ir inaktivēts.

Papaīns iedarbojas uz olbaltumvielām, nevis uz katru pārtikas sastāvdaļu

Olbaltumviela sastāv no aminoskābēm, kas savienotas kopā. Proteāzes iedarbojas uz saitēm šajā struktūrā, sadalot lielāku proteīnu mazākos fragmentos. Papaīns pieder šai grupai. Pārtikas izstrādātājam noderīgs jautājums ir, kura proteīna struktūra ir jāsaglabā vai jāmaina: piemēram, želeja, kas saglabā savu formu, vai gaļa ar noteiktu ēšanas tekstūru.

Ciete ir ogļhidrāts ar atšķirīgu struktūru. Paskaidrojums, kas piešķir olbaltumvielu un cietes sadalīšanos vienai un tai pašai proteāzei, izlaiž būtisku atšķirību starp enzīmu funkcijām. Pārtika vai fermentu preparāts var saturēt vairākas vielas, taču jebkurai norādei par cietes sadalīšanos ir nepieciešami pierādījumi par attiecīgo darbību. Vārds ferments pats par sevi šo pierādījumu nesniedz.

Cilvēka augšanas hormonam ir cita identitāte un loma. MedlinePlus apraksta to kā hormonu, ko ražo hipofīze, kas darbojas kā ķīmiskais sūtnis. Papaijas proteāzes izsaukšana, kas līdzīga šim hormonam, nenosaka līdzvērtīgu darbību organismā. Kopīga saistība ar plašo vārdu proteīns nevar pārvarēt atšķirību starp pārtikas fermentu un cilvēka hormonālo signālu.

Šī atšķirība arī uzlabo receptes problēmu novēršanu. Ja bažas ir mīksts želatīna deserts, olbaltumvielu tīkls ir tieši saistīts. Ja bažas rada saldums, augļu procentuālais daudzums vai cietes biezums, sāciet ar mērījumiem, kas raksturo šīs īpašības. Izskaidrojot katru izmaiņu, izmantojot papaīnu, recepte var tikt pielāgota nepareizā virzienā un faktiskais cēlonis paliek neskarts.

Gatavi augļi un sagatavots papaīns ir dažādas sastāvdaļas

Komerciālais papaīns ir saistīts ar lateksu, kas savākts no nenobriedušas papaijas. EFSA novērtējumos ir aprakstīts, kā no šī materiāla tiek izgatavoti fermentu preparāti ar apstrādes posmiem, kas atdala un koncentrē fermentu preparātu. Šis ražošanas ceļš atšķiras no nogatavojušās papaijas mizošanas, sēklu izņemšanas un mīkstuma sagriešanas ēdienreizei. Pārtikas-enzīmu sastāvdaļa arī atšķiras no neapstrādāta lateksa savākšanas pašam.

Ierakstiet gatavību kā sastāvdaļu sastāvdaļu aprakstā. Papaijas latekss un tā fermenti mainās, auglim nobriestot, savukārt mizošana, griešana un apstrāde vēl vairāk nosaka ēdamo formu. Salīdzinājumu kļūst vieglāk interpretēt, ja katrs paraugs tiek aprakstīts konsekventi. Pirms to uzvedības salīdzināšanas pierakstiet, vai izmantojāt mīkstuma gabalus, biezeni vai atsevišķi piegādātu fermentu preparātu.

Theceļvedis papaijas identitātei un gatavībaipalīdz atšķirt augļu formas pirms receptes izvēles. Lietojot enzīmu{1}}jutīgu lietojumu, sniedziet šo aprakstu tālāk: norādiet piegādāto veidlapu, jebkādu dokumentētu termisko apstrādi un to, kā tā atbilst citām sastāvdaļām. Apelsīnu kubiņu fotogrāfija atbild uz izskatu, nevis aktivitātes jautājumu.

Mēs glabāsim pieprasījumu pēc papaijas gabaliņiem atsevišķi no standarta papaīna pieprasījuma. Pirmais attiecas uz augļu identitāti, griezumu, ēšanas kvalitāti un paredzēto izmantošanu. Otrajam ir nepieciešama fermentu sastāvdaļu specifikācija, darbības metode un pielietojumam piemēroti norādījumi. Uzskatot šos pieprasījumus par savstarpēji aizstājamiem, gan tehniskā diskusija, gan iegūtais salīdzinājums kļūst mazāk noderīgs.

Kāpēc papaijas maisījums var novērst želatīna sacietēšanu?

Želatīns veido struktūru, kas aiztur ūdeni, jo sagatavotais maisījums atdziest piemērotos apstākļos. Proteāzes var sadalīt šai struktūrai nepieciešamās olbaltumvielas. Tas izskaidro, kāpēc augļos esošā aktīvā proteāze var traucēt želatīna desertu pat tad, ja pats auglis izskatās normāli. Problēma ir iestatīšanas sastāvdaļas maiņa, nevis pierādījums, ka augļi ir sabojājušies.

Džordžijas Universitātes mācību materiālos tiek izmantoti augļu{0}}un-želatīna salīdzinājumi, lai parādītu enzīmu darbību. Viņu galvenais eksperimentālais salīdzinājums ir saistīts ar ananāsiem, un viņi identificē papaīnu kā citu būtisku proteāzi. Izglītojošā stunda ir saikne starp proteīna substrātu un fermentu. Tā nav universāla komerciāla formula katram auglim, želatīna stiprumam, pagatavošanai vai pasniegšanas apstākļiem.

Neveiksmīgam komplektam joprojām ir nepieciešama plašāka pārbaude. Rezultātu var ietekmēt arī pārāk daudz šķidruma, svēršanas kļūda, nepilnīga želatīna sagatavošana vai novirze no sastāvdaļu norādījumiem. Ja neizdodas arī želatīns bez augļu-, vispirms vainojot papaiju, tiek slēpta vienkāršāka recepte vai pagatavošanas problēma. Sāciet ar darba standartmaisījumu, pirms piešķirat atšķirību fermentam.

Piemērs: receptes neveiksmes atdalīšana no augļu efekta

Apsveriet hipotētisku desertu izstrādātāju, kurš pēta mīksto papaijas želatīna krūzi. Izstrādātājs sagatavo trīs kodētus mazus paraugus: augļu-bezmaksas atsauci, kas izveidota saskaņā ar želatīna norādījumiem, paredzēto maisījumu ar ierosināto papaijas sastāvdaļu un salīdzinājumu, izmantojot augļu preparātu, kas dokumentēts kā piemērots šim lietojumam. Tie ir izstrādes paraugi, nevis apstiprināta komerciāla procesa pierādījumi.

Izstrādātājs reģistrē faktisko sastāvdaļu svaru, sagatavošanas secību un novērtēšanas laiku. Ja arī atsauce neizdodas, nākamā darbība ir pamatreceptes labošana pirms augļu apstrādes salīdzināšanas. Ja atsauce tiek iestatīta un tikai piedāvātais augļu maisījums neizdodas, nākamais salīdzinājums ir vērsts uz augļu sagatavošanu un tā mijiedarbību ar pamatni. Abi rezultāti sašaurina izmeklēšanu, neizliekoties, ka mēra papaīna aktivitāti.

Tagad atkārtojiet daudzsološo formulu paredzētajos pasniegšanas apstākļos. Novērtējiet visu desertu: tā komplektu, augļu sadalījumu, garšu un sajūtu mutē. Pierakstiet, vai augļiem saglabājas patīkama tekstūra un vai plānotajā novērtēšanas periodā atdalās šķidrums. Šī turpmākā darbība-pārvērš sākotnējo problēmu novēršanas novērojumu par noderīgāku lēmumu par recepti, vienlaikus saglabājot sākotnējo salīdzinājumu pieejamu atsaucei.

Siltuma vēsture un sasalšana atbild uz dažādiem jautājumiem

Siltums var mainīt fermenta struktūru un samazināt tā aktivitāti. Attiecīgā ietekme ir atkarīga no faktiskajiem apstākļiem un apstrādājamā materiāla. Temperatūra vien ir nepilnīgs apraksts: ekspozīcijas laiks, skābums un apkārtējā pārtikas viela arī. Rezultāts, kas ziņots par sagatavotu fermentu laboratorijas pārbaudē, automātiski nenorāda papaijas gabalu apstrādi virtuvē.

Saldēšana ir cita darbība. Nedrīkst uzskatīt, ka saldēta sastāvdaļa nesatur fermentus-tikai tāpēc, ka tā tika turēta auksta. Ja recepte ir jutīga pret proteāzes aktivitāti, iegūstiet sastāvdaļas apstrādes aprakstu un pārbaudiet paredzēto lietojumu. Svaigas-augļu tekstūras trūkums neliecina, ka katrs ferments ir zaudējis savu funkciju.

Attiecīgā atšķirība uz asaldētas papaijas specifikācijatāpēc ir vairāk nekā svaigs, salīdzinot ar saldētu. Jautājiet, vai pieejamā informācija attiecas uz procesa īpašību, kas nepieciešama jūsu receptei. Ja termiskā apstrāde ir būtiska veiktspējai, vispārīga produkta fotogrāfija vai griezuma apraksts nevar aizstāt šo informāciju. Saglabājiet neatbildētu procesa jautājumu redzamu, līdz tas ir atrisināts.

Pārtikas nekaitīguma noteikšanai nevajadzētu izmantot arī fermentu{0}}inaktivācijas eksperimentu. FDA norādījumi atšķir-gatavošanai-gatavus ēdienus no pārtikas produktiem, kas paredzēti lietošanai bez turpmākas gatavošanas. Ievērojiet pievienotās sagatavošanas instrukcijas un piemērojamās apstrādes prasības. Deserts, kas veiksmīgi sastingst, ir izturējis tekstūras novērojumu; tādējādi tas nav izturējis mikrobioloģisko novērtējumu vai glabāšanas{6}}izpēti.

Tenderizācija ir kontrolēta olbaltumvielu maiņa

Papaīnu izmanto pārtikā, kas ietver olbaltumvielu modifikāciju, tostarp gaļas mīkstināšanu. Šī funkcija nenozīmē svaigu papaiju, un sagatavoto mīkstinātāju var apmainīt karoti pret karoti. Komerciālie preparāti var norādīt darbības un lietošanas norādījumus, savukārt augļi receptē piešķir ūdeni, garšu, cietās vielas un nenoteiktu aktivitāti.

Mīkstam produktam pirms formulas maiņas definējiet vēlamo ēšanas tekstūru. Novērtējiet salīdzināmus gabalus, izmantojot to pašu sagatavošanas un degustācijas pieeju. Reģistrējiet griezumu, gabalu izmērus, sastāvdaļu pievienošanu, saskares apstākļus un turpmāko gatavošanu. Ja virsma un iekšpuse ievērojami atšķiras, aprakstiet šo atšķirību, nevis samaziniet rezultātu ar vienu vārdu, piemēram, maiga.

Vispirms mēs identificējam, kad auglis saskaras ar olbaltumvielām{0}}jutīgu bāzi un cik ilgi šī saskare turpinās pirms apkopes. Papaijas pievienošana kā atsevišķa piedeva ir atšķirīga attīstības problēma nekā tās sajaukšana proteīna gēlā ilgstošai uzglabāšanai. Šis jautājums var noteikt, vai piedāvātā sastāvdaļa ietilpst pamatnē, atsevišķi sagatavotā komponentā vai pavisam citā receptē.

Parēdināšanas pakalpojumu lietojumprogrammas, pakalpojumu secība ir pelnījusi tādu pašu uzmanību kā sastāvdaļu saraksts. Recepte, kas novērtēta tūlīt pēc sagatavošanas, var darboties atšķirīgi tās paredzētā glabāšanas laikā. Novērtējiet faktisko secību, izmantojot atbilstošos pārtikas-drošības kontroles līdzekļus, un reģistrējiet gan tekstūru, gan sajūtu pieņemšanu. Neizmantojiet papildu fermentus vai papildu augļus, lai kompensētu nenoteiktu procesu.

Augļu procentuālo daudzumu nevar pārvērst fermentu aktivitātē

Augļu procentuālais daudzums raksturo sastāvu pēc svara, pamatojoties uz norādīto pamatu. Fermentu aktivitātes rezultāts apraksta izmērīto reakciju noteiktos testa apstākļos. Tie ir dažādi daudzumi. Preparātam var būt precīzi aprēķināts papaijas saturs, kamēr tā papaīna aktivitāte joprojām nav zināma. Pievienojot procentu zīmi, otrais daudzums nav pieejams.

Piemērs: augļu satura aprēķināšana preparātā

Pieņemsim, ka hipotētisks receptes izstrādātājs apvieno 600 g papaijas ar citām sastāvdaļām, lai iegūtu 2000 g maisījuma. Papaijas ievade ir 600 dalīta ar 2000 jeb 30% no sākuma maisījuma pēc svara. Sadalot šo maisījumu 40 vienādās daļās, vienā porcijā tiek iegūti 50 g maisījuma un 15 g papaijas pirms jebkādiem vēlākiem procesa zudumiem vai pievienošanas.

Šis aprēķins ir noderīgs receptes konsekvencei un sastāvdaļu plānošanai. Tā nav papaīna deva, barības vielu analīze vai želatīna veiktspējas prognoze. Ja izstrādātājs maina augļu sagatavošanu, saglabājot tos pašus 600 g ievades, augļu procentuālais daudzums paliek 30%, bet jaunajam maisījumam joprojām ir nepieciešams savs lietošanas novērtējums. Vienāds augļu svars ir kontrolēta ievade, nevis vienādas fermentu uzvedības pierādījums.

Darbība ir saglabāt abus ierakstus: sastāva aprēķinu un novēroto receptes rezultātu. Ja gatavais produkts zaudē ūdeni vai saņem virskārtu, pirms tā sastāva aprakstīšanas veiciet pārrēķinu, pamatojoties uz atbilstošo gatavo produktu. Tas novērš pareizu sākuma aprēķinu pārnešanu uz citu svara bāzi bez paskaidrojumiem.

Kas jums jāpasaka darbības rezultātam

Fermentu aktivitātes vērtība ir nozīmīga ar tās vienību, metodi un ziņošanas bāzi. Substrāts ir materiāls, uz kuru iedarbojas testā, un testa apstākļi nosaka vidi, kurā tika mērīts rezultāts. Salīdzinot divus skaitļus bez šīm detaļām, var rasties maldīgs priekšstats, ka viena sastāvdaļa ir spēcīgāka vai vājāka ar vienkāršu attiecību.

Piemēram, EFSA papaīna novērtējums apraksta kazeīna{0}}pārbaudi un tirozīna ekvivalentu izdalīšanos noteiktos apstākļos. Tā ir novērtētā preparāta mērīšanas sistēma. Tās mērvienība nav papaijas gabaliņu skaits, un laboratorijas apstākļi nav gatava-ēdiena recepte. Izmantojiet piedāvātajam rezultātam pievienoto metodi, nevis aizņemieties vienības definīciju no nesaistīta preparāta.

Ja darbības prasība ir svarīga iegādei vai formulēšanai, pieprasiet dokumentu, kas savieno nosaukto materiālu, partiju un pārbaudes metodi. Pārbaudiet, vai rezultāts ir izteikts uz piegādātā preparāta masu vai uz citu pamata. Atšķiriet arī izmērīto rezultātu no mērķa specifikācijas. Mērķis var aprakstīt pieņemšanas prasību, neziņojot par vērtību, kas iegūta konkrētai partijai.

Mēs neaizstājam enzīmu testu ar šķīstošu{0}}cietvielu rādījumu. Šķīstošās cietās vielas var palīdzēt aprakstīt augļu sastāvdaļu, taču šis skaitlis nenorāda olbaltumvielu sadalījumu. Tāpat spilgta krāsa, viendabīgs griezums vai apmierinoša garša var atbalstīt izskatu vai maņu lēmumu, atstājot neatbildētu ar enzīmu{3}}jutīgu veiktspēju. Saglabājiet katru novērojumu pievienotu īpašumam, ko tas faktiski apraksta.

Saglabājiet parauga identitāti, veicot apstrādi

Noderīgs recepšu salīdzinājums var tikt zaudēts, ja paraugi vairs nav izsekojami līdz to sagatavošanai. Marķējiet paraugu ar sastāvdaļas identitāti un ierakstiet informāciju par partiju, kas pieejama no tā iepakojuma. Saglabājiet piezīmes par apstrādi un sagatavošanu kopā ar receptes lapu, lai negaidītu rezultātu varētu saistīt ar faktiski izmantoto materiālu un secību.

Pārskatsiepakošanas iespējasattiecībā uz izmēģinājumam nepieciešamo daudzumu un paredzēto apstrādes modeli. Pārvietojot sastāvdaļu marķētā darba traukā, saglabājiet produkta etiķetes informāciju. Pierakstiet katram salīdzinājumam paņemto daudzumu, lai receptes lapu, parauga kodu un oriģinālo sastāvdaļu varētu savienot, nepaļaujoties uz kāda cilvēka atmiņām.

Sagrieztiem augļiem higiēna joprojām ir atsevišķa prasība. FDA iesaka pirms sagatavošanas mazgāt produktus, tostarp augļus, kuru miza tiks noņemta, un nepieļaut pārnešanu no netīrām rokām, traukiem vai virsmām. Organizējiet augļu sagatavošanu ar tīru aprīkojumu un ievērojiet piegādātās sastāvdaļas apstrādes norādījumus. Izmantojiet pārtikas sastāvdaļas, kas paredzētas lietošanai; atstājiet lateksa savākšanu atbilstošai specializētai ražošanai.

Papaijas ēšana nav enzīmu ārstēšana

Enzīms, kas pārtikas eksperimentā iedarbojas uz olbaltumvielām, nepierāda klīnisku ieguvumu pēc tam, kad cilvēks ēd šo pārtiku. Apgalvojumiem par simptomu ārstēšanu ir nepieciešami pierādījumi par faktisko sagatavošanu, daudzumu, populāciju un iznākumu. Koncentrētas sastāvdaļas pētījumu vai specifikāciju nevar klusībā pārnest uz augļu porciju, un pazīstams auglis nevar noteikt koncentrētas piedevas drošību.

NCCIH iesaka apspriest uztura bagātinātājus ar veselības speciālistu, jo tiem var būt risks un mijiedarbība. Tas ir īpaši svarīgi, ja tiek uzskatīts, ka produkts spēj novērst pastāvīgu simptomu vai vienlaikus ar zālēm. Saglabājiet precīzu informāciju par produktu pieejamu šai diskusijai, nevis pieņemot, ka vārds papaija padara produktu līdzvērtīgu parastam ēdienam.

Alerģija arī ir pelnījusi savu novērtējumu. Papaīna preparātiem ir alergēnu apsvērumi, un gatavošanas rezultāts nevar noteikt indivīda toleranci. Personai, kurai ir zināma attiecīga alerģija, ir jāievēro viņu klīniskie ieteikumi un jāpārbauda faktiskā informācija par sastāvdaļām. Neizmantojiet receptes eksperimentu kā neformālu iedarbības testu vai izseciniet drošību no tekstūras izmaiņām.

Parastai ēdiena pagatavošanai,papaijas pagatavošanas rokasgrāmataattiecas uz ēdamo sastāvdaļu un tās lietojumiem. Saglabājiet šo lēmumu par maltīti atsevišķi no lēmuma par piedevu vai pastāvīgām veselības problēmām. Papaiju var izvēlēties tās garšas un kulinārijas nozīmes dēļ, nepievienojot šķīvī ārstniecisku solījumu.

Izvēlieties pierādījumus, kas atbilst ēdienam

Augļu salātiem novērtējiet ēdamo formu un paredzēto pasniegšanas kvalitāti. Želatīna desertam novērtējiet iestatīšanas sistēmu ar piedāvāto augļu sagatavošanu. Attiecībā uz fermentu sastāvdaļu pārbaudiet darbības specifikāciju un norādījumus par tās paredzēto lietošanu. Šiem jautājumiem ir kopīgs augļa nosaukums, taču katram ir nepieciešami cita veida pierādījumi un atšķirīga praktiska pārbaude.

Visnoderīgākā sākuma informācija ir konkrēta: sastāvdaļas forma, ar ko tā saskarsies, sagatavošanas secība un nepieciešamais rezultāts. Šis apraksts ļauj piegādātājam vai pārtikas izstrādātājam risināt faktisko problēmu. Tas arī skaidri parāda, vai nākamais solis ir augļu paraugs, receptes salīdzinājums vai īpaša fermenta specifikācija.

Atsauces

1. EFSA: papaīna pārtikas fermentu preparāta drošības novērtējums
2. EFSA: papaijas lateksa papaīna novērtējums
3. Džordžijas Universitāte: Tropisko augļu želatīna laboratorija
4. Jacobsen (1999): Augļu želatīna un fermentu demonstrācija, abstrakts
5. Enzīmu attīstības korporācija: papaīna preparāti
6. Enzīmu attīstības korporācija: pārtikas lietojumi
7. MedlinePlus: augšanas hormons
8. NCCIH: saprātīga uztura bagātinātāju lietošana
9. FDA: droša produktu atlase un pasniegšana
10. FDA: gatavs-gatavot-ēdienus